順德人在“做魚”這個領域，有多卷？

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你站在順德任何一家餐館的魚池前，都會看到同樣的場景：食客隨手一指，撈魚師傅應聲下網(wǎng)。一條魚，到了順德人手里，能變出上百種吃法——魚生、魚腐、魚餅、魚面、魚皮……從頭到尾，從里到外，沒有一處被浪費，只有一處比一處更精彩。

順德人與魚。來源/紀錄片《尋味順德》片段

順德哪來那么多魚？

順德的魚有幾個特點：產量高、種類多。

要想魚多，就必須水多。想要養(yǎng)好魚，就必須有好水。可是，大家都知道，要說產魚最豐富、自帶老天偏愛buff的地方，要數(shù)洞庭湖流域和鄱陽湖流域等地。天然的廣闊湖泊為這些地方的漁業(yè)發(fā)展提供了得天獨厚的自然條件。那么，并沒有大湖的順德，是怎么實現(xiàn)突圍，成為著名產魚地的呢？盡管沒有特大湖泊，順德的水系還是十分豐富的，但這也導致了順德自古以來就多水患。自宋代以來，順德人就會建造一種獨特的池塘——桑基魚塘。基塘和普通的魚塘不一樣，它有兩大功能，是順德人在面對自然災害時的智慧結晶：一是用來儲水以防止水患；二是用來養(yǎng)魚種樹，增加財富收入。

桑基魚塘。來源/央視新聞

當時的人們，會在地勢低洼的地方，挖出多余的泥巴，用泥巴作堤，并用于種植農作物，而空出來的地方，就自然而然地成了一個用來養(yǎng)魚養(yǎng)蝦的池塘。這種方法，在明代的《沈氏農書》中有著詳細的記載：“池蓄魚，其肥土可上竹地，余可雍桑、魚，歲終可以易米，蓄羊五六頭，以為樹桑之本。”用這種方式養(yǎng)殖出來的魚，不僅產量上能得到提高，肉質上也更加鮮美。順德不僅魚多，魚的種類也繁多，除了本土常見的淡水魚類以外，順德人還養(yǎng)殖起了來自國外的鰻魚。

魚之愛，同順德者何人？

順德人愛吃魚，還有歷史和文化的根源。就像山西人離不開醋，新疆人離不開馕，川湘人離不開辣椒一樣，順德人離不開魚，是長久以來形成的飲食習慣，也是順德文化的見證。在清代時，通過漁業(yè)養(yǎng)殖，順德人就已經(jīng)過上了較為富庶的生活，魚肉成為他們日常餐桌上最重要的食物之一，說他們幾乎頓頓都要吃魚也不為過：

嶺以南，順德為壯縣，地大人眾，膏壤沃野彌望，自南海分置，以為上田。有桑麻之業(yè)，飯稻魚，果洧蠃蝦，不待賈而足。（《順德縣志》）

五彩魚藻圖碗清。來源/故宮博物院

除此之外，魚已經(jīng)融入了順德人的日常生活，成為他們節(jié)日祭祀、日常社交必不可少的一部分。按照清康熙年間寫成的《順德縣志》記載，魚肉是順德人祭祖時必不可少的食物原料之一。而在日常交往中，魚同樣是聯(lián)結情感的紐帶：想象一下，在冬日的一天，喚上自己的親朋好友，坐在溫暖的火爐邊，吃著熱氣騰騰的魚肉火鍋，實在是一樁美事。冬至祀祖，燕宗族。風寒召客，則以魚、肉、臘味、蜆、菜雜烹，環(huán)鼎而食，謂之邊爐，即東坡之骨董。（《順德縣志》）

李方膺雙魚圖軸，清。來源/故宮博物院

如果今天去順德游玩，還能見到順德當?shù)匾环N特殊的燈籠——魚燈。有些人可能會說，這有什么特殊的，不過就是長得像魚的燈籠，其他地方也有。但事實上是：在其他地方，魚燈就是魚燈；而在順德，魚燈可以是鯉魚燈、鱖魚燈、石斑魚燈……順德人在做魚上是絕不肯服輸?shù)摹?/p>

區(qū)級代表性傳承人潘智江在進行魚燈著色。來源/順德區(qū)博物館

魚還與順德人的精神品質相關。自梳女，想必大家都不陌生。時代洪流下，一群致力于反抗命運，不愿草率嫁人的女子結伴而居，她們不用依靠男子，而是靠自己而活。在順德，桑基魚塘的養(yǎng)殖模式，推動了繅絲業(yè)的發(fā)展，也為自梳女自力更生提供了經(jīng)濟基礎。在順德民間，土鯪魚便成了她們的獨特代名詞，有“土鯪魚，一條身”的俗語。不僅因為土鯪魚身形細長、獨立自在，不像許多魚類那樣腹部明顯隆起（大肚），更因其一生不依賴同類、獨自游弋于水中的姿態(tài)，恰如自梳女終身不嫁、獨善其身、自立謀生的生活狀態(tài)。自梳女的一生，正如土鯪魚一般，堅韌、不依不傍。魚對順德人來說，早已不僅僅是一種食物，它深度參與到了順德文化的構建當中，成了一種文化基因，在順德人間代代相傳。

順德人吃魚有多“美”和“奇”？

說了這么多，雖還不能身臨其境，但也可先跟著筆者的文字，領略一遍順德魚的百種吃法。真正的大快朵頤，自然要親身前往；不過先飽一飽眼福，也是不錯的。

如果要提名一道順德的名菜，大家會想到什么？魚生，一定是在順德不能錯過的美食。魚生，顧名思義，就是用生的魚肉做成的一道美食。廣東人歷來就愛吃魚生，《南越筆記》這么說：粵俗嗜魚生，以鱸、以（魚臾）、以鰽白、以黃魚、以青鱭、以雪鯪、以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血，細劊之為片。紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼。兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣，而鰣與嘉魚尤美。

順德廚師刀法。來源/紀錄片《尋味順德》片段

做這道菜，極為考驗廚師的手藝和經(jīng)驗。首先，要將活魚處理成不含魚刺的純白肉片，這考驗的是廚師的耐心和細心。然后，再用刀將魚肉片切成細如蟬翼般的薄片，這就到了考驗廚子手上功夫的時候——一疊合格的生魚片應當是厚薄均勻、晶瑩剔透的。生魚片冷凍后口感更佳，食用的時候，需放入油鹽，再加入姜絲、花生米等十多種佐料。在炎熱的夏天，冰的清涼、魚肉的鮮嫩、佐料的鮮香，混合成一種獨特而美妙的滋味。哪怕是不敢吃生食的人，也將拜倒在這道菜下。

魚生。來源/紀錄片《尋味順德》截圖

順德人做魚時，還會下不少奇特的功夫，讓口味各異的食客們，都能吃到心中的美食。假如你特別愛吃魚頭，就一定不要錯過這道“仙骨魚”。蔡瀾在自己的書中就提到過這道“仙骨魚”，并對它贊不絕口。仙骨魚是鳙魚的特殊品種，頭大而身子小，頭幾乎占據(jù)了它們整個身體的三分之二，這就使得仙骨魚的魚頭風味十分獨特。蔡瀾用這樣的文字形容仙骨魚絕佳的口感：“吃一口，啊，肉幼細，清香，鮮甜，是天下絕品之一。連一位歧視河鮮，只愛海味的朋友也贊不絕口。”（《夏天的鬼故事·仙骨魚》）

仙骨魚的魚頭。來源/紀錄片《尋味順德》截圖

各地還形成了不同特色的魚肉吃法，可以說，順德人在魚這件事上做足了功夫，做出了特色。假如你還愛吃各種餅，那這道均安魚餅一定得嘗嘗。據(jù)傳，這道現(xiàn)在港澳地區(qū)都有名的美食，早在清朝時期就已經(jīng)存在。均安魚餅的做法并不簡單，首先要把魚肉搗成泥，這一步的關鍵，是要保持肉質的口感筋道而又細膩。然后加入鹽、油等佐料，然后將魚肉煎成金黃色。金色誘人，魚肉鮮香，口感酥脆，一口下去，味蕾瞬間被豐富的口感充盈。一個小小的魚餅，竟然能給人以莫大的滿足感與幸福感。豆腐，也是一道日常餐桌上常見的美食。可是，你知道在順德樂從，還有一種魚腐嗎？按照《美味求真》的記載，做魚腐一定要選用幼嫩的鯪魚：鯪魚起皮骨琢極幼，和雞蛋一只鹽水同攪至起膠，作小彈子大，下油鍋炸至金黃色。（《美味求真》）

魚腐。來源/廣東衛(wèi)視《粵來粵好百千萬》截圖

這樣做出來的豆腐，顏色金黃，不僅有普通豆腐的綿密口感，而且又增加了魚肉的香味，加上菌菇，用于煲湯，湯的味道也是鮮美異常。魚皮在順德也成了一道美食。和魚肉的細嫩口感不同，魚皮的口感干脆利落，又是一番不同的滋味。并非所有魚的皮都適合用來做菜，鯇魚皮是用來做酸辣魚皮的首選。將魚皮切片以后，先要放在熱水中過一遍。時間的把握是關鍵，太短不能去除腥味，太長則失去魚皮原本的脆爽口感。烹飪的時候，加入新鮮蔬菜和蔥姜蒜等調料，愛吃辣的再加入辣椒，酸甜辣鮮脆等多種口感一下子在口中爆炸開來，對味蕾來說是一種極致的享受。當然了，如果口味清淡，不喜歡吃酸辣口的東西，順德人也能拿出讓人念念不忘的看家菜。“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪”這句話說得沒錯。蒸魚雖然做法簡單，卻能最大程度地保留魚肉本身的味道，一口咬下去，魚肉甘甜，回味無窮，讓人吃了還想再吃。

國歷君自制表情包

網(wǎng)絡上人們常常調侃，“沒有一條魚能夠活著游出順德”，在調侃意味的背后，也蘊藏著對順德“魚”文化的認同 ，對順德式生活的向往。畢竟，在生活里，哪一個愛魚人士不想親臨順德，來上一桌色香味俱全，讓人垂涎欲滴的全魚宴呢？

參考文獻：

1.《順德縣志》（康熙）。

2.錢爾復校正，《沈氏農書》，中華書局，1985年。

3.蔡瀾，《夏天的鬼故事》，廣東旅游出版社，2000年。

4.（清）李調元撰，《南越筆記》，廣陵書社，2003年。

5.（清）紅杏主人著，錢秉雄審校，《美味求真》，廣東旅游出版社，2014年。

6.譚慧施.淺析順德自梳女[J].華南農業(yè)大學學報(社會科學版),2007,(01):102-105.