十年磨一壇“洞藏”糟辣椒：遵義最黔線的黔味突圍

當(dāng)貴州省遵義市山林里一座三線建設(shè)留下的防空洞大門緩緩打開，一千多壇土陶糟辣椒依山而臥，洞內(nèi)常年17℃的恒溫混著潮濕泥土的發(fā)酵乳酸香撲面而來，這是陳耀找了十多年的“黃金發(fā)酵場”。

從16歲農(nóng)村出來學(xué)廚，到21歲承包單位食堂創(chuàng)業(yè)，再到提出“無糟辣不黔菜”，用十年磨出一壇洞藏發(fā)酵糟辣椒，遵義“最黔線”餐飲品牌創(chuàng)始人陳耀用30年餐飲人生，把貴州人餐桌上最尋常的糟辣椒，做成了撬動黔菜發(fā)展的核心支點(diǎn)。

走遍88縣：

從廚師到“尋味者”的轉(zhuǎn)身

1997年，21歲的陳耀從承包工廠食堂走出來，在工廠門口開出自己的第一家路邊餐館。在隨后的歲月里，從老江菜館到后來的“最黔線”，他做了近30年黔菜，卻始終在思考一個問題：黔菜的靈魂到底是什么？

“以前說黔菜是‘酸、辣、野’，但‘野’不是貴州獨(dú)有，酸辣才是刻在骨子里的基因。”2015年，陳耀受邀參加貴州省組織的《中國黔菜大典》編纂，這成了他事業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

整整400天，他開車走完貴州88個縣、200多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，搜集了3000多道黔菜。每到一地，他都要吃當(dāng)?shù)乩习傩占依镒龅脑憷苯贰百F州幾乎家家戶戶都做糟辣椒，但一百家能出一百個味道，好吃不好吃全憑經(jīng)驗(yàn)。”

調(diào)研越深入，他越篤定：“貴州不產(chǎn)鹽，歷史上靠發(fā)酵產(chǎn)酸保鮮，酸能替鹽，酸辣就是黔菜的根，而酸辣的魂，就在糟辣椒。”從苗寨酸湯到烏江魚，從糟辣魚到回鍋肉，從糟辣蛋炒飯到糟辣椒白菜，幾乎每道經(jīng)典黔菜都離不開糟辣椒。調(diào)研結(jié)束那天，他在自己的新品牌“最黔線”打出了一句 slogan：“無糟辣不黔菜”。

“說出去這句話，我自己就得扛起來。”陳耀笑稱，當(dāng)時相當(dāng)于把自己架在了火上——如果做不出拿得出手的好糟辣椒，整個行業(yè)都會看笑話。

十年磨一劍：

博士團(tuán)隊(duì)輸給了農(nóng)村老媽媽

為了把家常糟辣椒做成標(biāo)準(zhǔn)化的精品，陳耀拉上高校醫(yī)學(xué)院、食品系和微生物發(fā)酵好幾個博士組成研發(fā)團(tuán)隊(duì)，想用科學(xué)方法解碼傳統(tǒng)工藝。

“第一年研究配方，連加什么酒都做了好幾組對照實(shí)驗(yàn)；第二年用200壇辣椒調(diào)試鹽度、辣椒比例；第三年我們覺得流程都理順了，但出來的味道還是不對。”陳耀回憶，當(dāng)時團(tuán)隊(duì)用專業(yè)食品工藝做出來的糟辣椒，口感始終比不上村里一些老媽媽手工做的。

問題出在哪？團(tuán)隊(duì)帶著疑問一個個走訪做得好的老生產(chǎn)者。直到有一天，一位老媽媽的點(diǎn)撥點(diǎn)醒了所有人：“糟辣椒做好了，要放在陰涼潮濕、溫度恒定的地方，夏天都涼絲絲的才好。”

陳耀帶人跟著老媽媽去看她放糟辣椒的地方，測出來夏天溫度居然只有20℃——是靠著水缸、接地氣的老木屋角落，天然維持了恒溫恒濕。這個發(fā)現(xiàn)讓一直研究控溫技術(shù)的趙博士一下子興奮了：“天然山洞啊！山洞常年都是17℃左右，濕度穩(wěn)定在70%—90%，這不就是天生的發(fā)酵房嗎？”

陳耀先在綏陽租了一個閑置的防空洞，第一年放了100噸糟辣椒進(jìn)去。做出來開壇那一刻，整個研發(fā)團(tuán)隊(duì)都服氣了——鮮脆的口感，柔和的乳酸香，確實(shí)和之前做出來的不一樣。

但第一次嘗試也踩了坑：把整個生產(chǎn)車間都放進(jìn)洞，濕度太大沒到一年設(shè)備就生銹積水。后來調(diào)整方案，換到匯川區(qū)另一個防空洞，在洞口外建生產(chǎn)包裝車間，只把洞體用來發(fā)酵儲存，終于解決了受潮問題。“現(xiàn)在我們每年光電費(fèi)就能省一兩百萬，比建恒溫空調(diào)車間還劃算，而且天然濕度比空調(diào)干燥環(huán)境更適合發(fā)酵。”陳耀說。

原料選擇上，他也咬死了高標(biāo)準(zhǔn)：專門用遵義農(nóng)學(xué)博士培育的“遵辣三號”珠子椒，成本比普通辣椒貴一半，B端的出貨價比市場價還高。炒菜用的糟辣椒必須發(fā)酵滿6個月，火鍋用的越陳越好，3年以上的陳糟才能用來做高端紅酸湯。

“我們做出來的紅酸湯，每克里能有1億個活性乳酸菌，這個標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)里現(xiàn)在還沒第二家能做到。”拿著檢測報告，陳耀非常自信。

廚師做的供應(yīng)鏈：

比工廠更懂餐飲的優(yōu)勢

和很多從農(nóng)業(yè)、工業(yè)切入辣椒賽道的企業(yè)不同，陳耀是廚師出身，做糟辣椒供應(yīng)鏈一開始就是為了給自己的餐飲門店供料。

純工業(yè)工廠做辣椒，核心邏輯是高效降本，但廚師做原料，核心邏輯先講口味和營養(yǎng)。在交流中，他反復(fù)提到這個區(qū)別：“我開了幾十年餐館，知道廚師炒什么菜需要什么樣的辣椒，咸度要多少、脆度要多少、香味要什么樣，這是一些加工廠摸不透的。”

哪怕現(xiàn)在已經(jīng)做到每年3000噸產(chǎn)能，服務(wù)了600多家餐飲客戶，包括全國知名火鍋店、上市食品公司都是他的客戶，陳耀依然說：“我的主業(yè)還是餐飲，十幾家直營店每年自己就要吃掉200多噸糟辣椒，做糟辣椒供應(yīng)鏈?zhǔn)潜槐瞥鰜淼摹o自己店里穩(wěn)定供應(yīng)好貨，后來因?yàn)槲耶?dāng)了餐飲商會會長，同行知道了我的糟辣椒都來要，才慢慢對外供貨。”

這種“從餐飲中來，到餐飲中去”的邏輯，也讓他對產(chǎn)品開發(fā)有不一樣的思路。工廠馬上就要建成，他第一個計劃就是成立專門的餐飲供應(yīng)部，不忙著賣貨，先教客戶怎么用糟辣椒：“糟辣椒不只是做炒肉、剁椒魚頭，炒海鮮、做蘸水都能用，我計劃自己做糟辣椒菜品，教客戶會用。”

他自己也一直沒丟廚師的本事，聊到糟辣椒蛋炒飯，他能給你講十分鐘火候和用油量的講究：“糟辣椒蛋炒飯看著簡單，其實(shí)最考功夫，油不夠、炒的時間不夠，香味出不來，我早年開館要求徒弟學(xué)一年才能上手炒給客人吃。”聊到紅酸湯，他能點(diǎn)破行業(yè)很多人不知道的關(guān)鍵：“很多人以為紅酸湯核心是西紅柿，其實(shí)不對，核心是發(fā)酵好的糟辣椒，先有了成熟的乳酸菌，再加西紅柿發(fā)酵，味道才柔和，直接混在一起發(fā)酵味道是沖的，普通人接受不了。”

這種從實(shí)踐里摸出來的認(rèn)知，讓他在賽道里走出了差異化。現(xiàn)在他計劃依托糟辣椒打造15—20個核心發(fā)酵產(chǎn)品，給所有門店統(tǒng)一供料，“農(nóng)貿(mào)市場買的原材料頂多打5—6分，我們自己做的能打8—9分，這個差異化就是我們的競爭防火墻。”

守拙不跟風(fēng)：

寧愿慢也要把根扎穩(wěn)

現(xiàn)在很多餐飲品牌忙著開放加盟、快速擴(kuò)張，陳耀卻反著來：所有門店都是直營，早在2018年生意最好的時候，因?yàn)椴缓冒芽禺a(chǎn)品質(zhì)量，他關(guān)了加盟口子。

“中餐供應(yīng)鏈沒做好之前，開放加盟就是害消費(fèi)者，也砸自己牌子。”他說得很直接，“有些加盟方為了降本，很容易偷換原材料，標(biāo)準(zhǔn)一亂，牌子就做砸了。”

對于現(xiàn)在火遍全國的預(yù)制菜，他也有自己的判斷，國家鼓勵預(yù)制菜，鼓勵的是在保證安全健康口味的前提下降本提效，而不是讓一味降本加添加劑。“現(xiàn)在很多預(yù)制菜把名聲做壞了，消費(fèi)者不認(rèn)是正常的”。

在店面運(yùn)營上，他也有自己的“笨辦法”，門店線上平臺客流不能超過10%，自有會員要占到50%以上，就是為了不被平臺流量綁住。原來一個老店有包房，本地人愛打麻將，一坐就是一整天不翻臺，他干脆把所有包房都撤了，哪怕得罪一些老客戶也要調(diào)整，現(xiàn)在那個店70%都是散客，門店已經(jīng)開始持續(xù)排隊(duì)。

哪怕拿到了國家700萬元的產(chǎn)業(yè)無償補(bǔ)貼建新工廠，他也還是穩(wěn)扎穩(wěn)打：第一次招標(biāo)因?yàn)樵O(shè)備優(yōu)化和原方案有差異，哪怕耽誤工期也要廢標(biāo)重招，就是為了符合自己對產(chǎn)品的要求。

一壇糟辣椒

一場和土地的對話

現(xiàn)在走進(jìn)最黔線的門店，糟辣椒炒菜的點(diǎn)單率能到70%，這些貴州最普通的家常菜成了引流王牌。陳耀說，貴州辣椒有個特點(diǎn)，任何品種拿到遵義種，都能種得比原產(chǎn)地更好——喀斯特地貌，山好、水好、空氣好，種出來的辣椒就是香。“哪怕是樟樹港辣椒這種辣椒中的愛馬仕，拿到我們這里種出來，品質(zhì)也很好。”

他也想著反哺農(nóng)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)布局了幾千畝的辣椒種植基地，帶著農(nóng)民種，收了辣椒之后還能輪種其他蔬菜，讓土地不閑置，帶動農(nóng)民增收。“工廠就是個連接器，一頭連著農(nóng)民的地，一頭連著消費(fèi)者的桌，這個事做好了，大家都能受益。”

30年餐飲人生，陳耀用自己放心的產(chǎn)品回饋土地的饋贈。他說自己文化不高，就是一個廚師，一輩子就想把糟辣椒這件事做好：“無糟辣不黔菜，這句話說出來了，我就要做到底。哪怕我這輩子干不完，下一代接著干。”

關(guān)上防空洞的大門，一千多壇糟辣椒還在里面慢慢發(fā)酵，時間會給這些辣椒最好的風(fēng)味，就像陳耀的30年——慢工出細(xì)活，守拙才能出精品。這壇從山洞里走出來的糟辣椒，終將帶著貴州的山風(fēng)與煙火，走向更多人的餐桌。

（轉(zhuǎn)自《中國烹飪》）