在中國(guó)，吃豬肉還得看南方

南方的魂，不在城里，在山水縫里。

西晉永嘉之亂，中原人拖家?guī)Э谕咸樱贩Q“衣冠南渡”。

鐵犁帶來(lái)了，書也帶來(lái)了。到南宋定都臨安，

中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化重心徹底南移。

北方出糧，南方出腦子，這格局一千多年沒(méi)變過(guò)。

人搬來(lái)搬去，話就雜了。

吳語(yǔ)、粵語(yǔ)、客家話，根上是古中原音。

客家人五次南遷，落腳閩粵贛大山，蓋起圍龍屋，祠堂供著祖宗牌位，族規(guī)比皇法還硬。

南方人的脾氣是水泡出來(lái)的，柔，但不軟。

水稻馴化一萬(wàn)多年，就在長(zhǎng)江中下游起的頭。

徽商挑著鹽茶走水路，硬走出半條中國(guó)商業(yè)史。

端午劃龍舟，逆水也往上沖。

一碗白飯，半碟咸菜，南方人不吭聲，把日子過(guò)成了日子。

今天，跟諸位聊聊，南方豬肉十大名菜，看看您吃過(guò)哪幾種？

烤乳豬

三千多年前周朝那會(huì)，它叫“炮豚”，是周天子專享的“八珍”之一。

到了南北朝，賈思勰在《齊民要術(shù)》里記的“炙豚”，已經(jīng)跟現(xiàn)在差不離，說(shuō)是“色同琥珀，入口則消”。

廣州南越王墓里挖出過(guò)烤爐和乳豬骨頭，實(shí)錘了兩千多年前嶺南就好這口。

到了清朝，更是進(jìn)了“滿漢全席”，跟烤鴨并稱“雙烤”。

民間傳說(shuō)更野，說(shuō)是上古“火帝”小孩玩火燒了豬圈，結(jié)果聞著香味發(fā)現(xiàn)了這美味，雖說(shuō)是個(gè)段子，但也透著股蠻荒的煙火氣。

做法上講究個(gè)“三板斧”。

選五六斤重的未斷奶小豬，抹上五香鹽、南乳、芝麻醬腌入味，還得用沸水燙皮，刷上麥芽糖和浙醋調(diào)的脆皮水。

烤的時(shí)候得用明爐炭火，現(xiàn)在流行“麻皮”，大火猛烤，豬皮爆出芝麻狀氣泡，金黃酥脆。

成品皮酥肉嫩，肥而不膩。

老廣最愛(ài)切片蘸白糖或乳豬醬，那口感，“入口則消”，確實(shí)是“特異凡?！?/strong>。

這菜在廣東不光是吃，清明祭祖、結(jié)婚回門都得用，寓意“紅皮赤壯”，圖個(gè)好彩頭。

梅菜扣肉

客家人的“當(dāng)家花旦”，根扎在廣東惠州和梅州。

傳說(shuō)最早能追溯到北宋，大文豪蘇東坡被貶到惠州，把杭州的“東坡扣肉”和當(dāng)?shù)氐?strong>梅菜湊一塊兒，這就有了梅菜扣肉的雛形。

還有一種更玄乎的民間傳說(shuō)，說(shuō)明朝末年，一位盧家娘子遇到了梅姓仙女，得了菜種，種出來(lái)的菜金黃透亮，這才有了“梅菜”。

到了清朝，乾隆皇帝下江南，在惠州吃了這菜，龍顏大悅，直接賜名“惠州貢菜”。

這可不是瞎編的，

2011年，“東江客家菜制作技藝”就進(jìn)了惠州市級(jí)非遺名錄。

做法上講究個(gè)“煮、炸、蒸”三字真訣。

得挑肥瘦相間的帶皮五花肉，先煮透，拿牙簽把皮扎得跟篩子似的，抹上老抽下油鍋炸，炸出虎皮紋才算合格。

切片后碼碗里，鋪上泡好的梅菜，上籠蒸個(gè)1-2小時(shí)。

出鍋一扣盤子，肉色醬紅油亮，看著就誘人。

吃起來(lái)那是肥而不膩，入口即化，梅菜吸飽了豬油，咸香中帶點(diǎn)甜，配米飯簡(jiǎn)直一絕，真是“好食到舔舔聲”！

回鍋肉

川人的一部移民史。

清朝初年湖廣填四川，老鄉(xiāng)們祭祀用的刀頭肉煮熟分食，嫌沒(méi)味兒，就切片回鍋炒，

這便是回鍋肉的雛形。

到了1909年，《成都通覽》才正式記下這名字。

其實(shí)根兒扎得更深，北宋《東京夢(mèng)華錄》里的爆肉、明代的油爆豬都是它前身，但真正讓它成角兒的，

是清代咸豐年間誕生的郫縣豆瓣醬。

沒(méi)有這紅油靈魂，回鍋肉就少了那股子潑辣勁兒。

做法上講究個(gè)“先煮后炒”。

得選豬后臀二刀肉，肥瘦比例三七開(kāi)最妙。整塊煮到八成熟，晾涼切薄片，下鍋煸出油，逼成燈盞窩狀，再下郫縣豆瓣醬炒出紅油，丟幾顆豆豉，最后撒把蒜苗猛火快炒。

出鍋色澤紅亮，吃著肥而不膩，醬香濃郁里帶點(diǎn)回甜，那是真下飯。

別小看這盤肉，它是川菜考級(jí)的硬指標(biāo)，也是檢驗(yàn)館子正不正宗的試金石。

過(guò)去四川人打牙祭、過(guò)年全靠它撐場(chǎng)面。

魚香肉絲

早在清宣統(tǒng)三年（1911年）的《俞氏空中烹飪》里就有記載。

說(shuō)是民國(guó)時(shí)候，有戶人家燒魚剩下蔥姜蒜泡椒，舍不得扔，順手炒了肉絲，沒(méi)想到鮮得掉眉毛，這便是“魚香”的由來(lái)。

還有種說(shuō)法是抗戰(zhàn)時(shí)期，廚師為了迎合下江人的口味，在泡椒肉絲里加了糖醋，才有了這“無(wú)魚卻有魚味”的絕活。

在當(dāng)?shù)?，正宗的做法那是相?dāng)講究。

肉得選豬里脊或是肥三瘦七的眉毛肉，切成二粗絲（長(zhǎng)10厘米、粗0.3厘米），逆著紋路切才咬得動(dòng)。

傳統(tǒng)的重慶老派做法，那是凈肉絲不加俏頭，只配青蒜苗，后來(lái)為了口感豐富才加了木耳、冬筍。炒的時(shí)候得用熟豬油，火要猛，先把肉絲滑散，再下剁碎的泡紅辣椒炒出紅油，最后烹入糖醋汁（比例約1.1:1）。

成菜講究散籽亮油，肉絲滑嫩不柴，配菜脆爽，入口先是酸甜，緊接著是咸鮮微辣，蔥姜蒜味在嘴里炸開(kāi)，那叫一個(gè)下飯！

真正的魚香肉絲，吃的是川菜“一菜一格”的魂。

走油肉

不是普通的紅燒肉，它是江南人家的命根子，尤其在上海、江陰一帶，過(guò)年沒(méi)這道菜，這年就算白過(guò)了。

老輩人傳下來(lái)的說(shuō)法，這菜得追到清朝康熙年間。

當(dāng)時(shí)江陰來(lái)了個(gè)叫簡(jiǎn)上的四川學(xué)政，這位爺嗜肉如命。

有回宴請(qǐng)名流，廚子慌了神，把一塊做白切肉的熟肉掉進(jìn)了滾油鍋，炸得金黃起泡。

沒(méi)法重做，廚子只能硬著頭皮切片，加醬油、黃酒蒸了端上去。

哪知客人吃了拍案叫絕，簡(jiǎn)上聽(tīng)完原委大笑：“歪打正著！”

這一鍋走油肉，就這么在江陰炸開(kāi)了鍋，后來(lái)更成了浦東老八樣的臺(tái)柱子，從清朝一直香到現(xiàn)在，這一晃就是三百多年。

做這肉得下狠功夫。

選帶皮五花肉，必須三肥三瘦，先煮到八成熟，抹上醬油，往九成熱油（約225度）里一丟，“滋啦”一聲，趕緊蓋鍋蓋，炸個(gè)一分鐘，直到表皮起蜂窩皺。

撈出來(lái)立馬泡冷水，熱脹冷縮，皮肉才夠酥。最后切片，鋪上水筍或梅干菜，澆上冰糖、紹酒調(diào)的汁，上籠蒸透。

出鍋時(shí)色澤紅亮，肥而不膩，瘦肉酥爛入口即化，那叫一個(gè)濃油赤醬！

從南宋的“八大碗”到上海弄堂的年味，走油肉熬的是時(shí)光，燉的是鄉(xiāng)愁。

東坡肉

說(shuō)白了就是大文豪蘇東坡的“逆境求生指南”。

這菜的根在四川眉山，但真正成氣候，還得是北宋那檔子事。

1077年，蘇東坡在徐州當(dāng)知州，黃河決口，他帶頭抗洪，百姓送豬送酒，他讓人燒成肉回贈(zèng)，這便是回贈(zèng)肉的雛形。

到了1080年，老蘇因“烏臺(tái)詩(shī)案”被貶黃州，窮得叮當(dāng)響，當(dāng)?shù)刎i肉賤如泥土，

他就琢磨出“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的秘訣，還寫了首《豬肉頌》。

等1089年他在杭州疏浚西湖，百姓抬豬擔(dān)酒來(lái)謝，他命人將肉切塊加酒燜燒分給民工，這一吃，東坡肉算是徹底名揚(yáng)天下了。

在杭州，這菜講究個(gè)“慢火、少水、多酒”。

得選金華“兩頭烏”的帶皮五花肉，肥瘦比例得是4:6。

先焯水去腥，切成方方正正的塊，拿棉繩捆扎定型。鍋底鋪蔥姜，肉皮朝下碼好，倒入花雕酒、醬油和冰糖，密封后先用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜燉兩小時(shí)，最后還得上籠蒸半小時(shí)。

出鍋后色澤紅亮如瑪瑙，酥爛而形不碎，筷子一夾顫巍巍的。

入口肥而不膩，瘦而不柴，帶著濃郁的酒香和醬香，那是真叫一個(gè)“透骨鮮”。

這菜能火近千年，不是沒(méi)道理。它不光是浙菜的頭牌，更是蘇東坡豁達(dá)人生的寫照。現(xiàn)在杭州的做法已是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，黃州的版本也入選了湖北十大經(jīng)典名菜。

在黃州，春節(jié)吃肉還得講究個(gè)“天圓地方”，肉塊切菱形，抹朱砂求個(gè)“鴻運(yùn)當(dāng)頭”。

同安封肉

這菜得從五代后梁開(kāi)平四年（910年）說(shuō)起，閩王王審知受封，

同安官員為了拍馬屁，把豬肉切成大方塊，

弄塊黃巾（黃梔子染的布）一裹，模仿官印，取名“封肉”，寓意“封官高升”。

到了明正德十二年（1517年），進(jìn)士林希元回鄉(xiāng)，點(diǎn)名要吃這口，才從民間土桌擺上了喜宴。

這一擺就是五百年，2026年剛評(píng)上福建省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，厚重得很。

做法透著股精明。

選豬前腿肉，切成四方塊，拿刀劃出井字紋，別切斷。

先炸后燉，關(guān)鍵得用紗布把肉連同香菇、板栗、蝦米裹緊，碗底鋪甘蔗防焦去腥，加麥芽糖和醬油，上籠蒸或土缸煨。

出鍋后色澤深紅，看著油亮，其實(shí)肥而不膩，筷子一戳就爛，入口即化，瘦肉吸飽了海鮮味，香得很。

在閩南，這叫“壓桌菜”，無(wú)封肉不成席。

獅子頭

這菜得從隋朝算起，距今1400多年。

當(dāng)年隋煬帝楊廣坐著龍舟下?lián)P州，看上了萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大景，御廚便以此做了四道菜，其中“葵花斬肉”就是它的前身。

到了唐代，郇國(guó)公韋陟家里辦宴會(huì)，廚師韋巨元端上這大肉丸子，賓客一看，這哪是菜，分明是頭雄獅！

韋陟一高興，當(dāng)場(chǎng)拍板：“就叫獅子頭！”

這名兒一叫就是千年，連乾隆下江南吃了都得帶回宮里當(dāng)御膳，還上了1949年開(kāi)國(guó)第一宴，你說(shuō)牛不牛？

到了揚(yáng)州本地，做法那是真講究，絕不是瞎胡鬧。

必須用黑豬五花肉，肥瘦比例得是三七開(kāi)或四六開(kāi)。刀工是絕活，叫“細(xì)切粗?jǐn)?/strong>”，先切絲再切丁，最后粗粗剁幾下，絕不能用絞肉機(jī)，得保留肉粒的嚼頭。

拌餡時(shí)加荸薺碎、蔥姜水，順一個(gè)方向攪上勁，再摔打幾下排氣。

成菜得有拳頭大小，搖而不散。燉的時(shí)候得用文火慢燉2-3小時(shí)，直到肥肉化成膠質(zhì)，瘦肉吸飽湯汁。

出鍋后，肥而不膩，入口即化，湯鮮味醇，配上一碗白飯，那叫一個(gè)“呱呱叫”！

李莊白肉

那是四川宜賓李莊古鎮(zhèn)的金字招牌。

這菜最早能扯到周武王伐紂，說(shuō)是百姓恨妲己，割肉蘸蒜泥吃，這傳說(shuō)帶著股狠勁兒。

到了抗戰(zhàn)時(shí)期，同濟(jì)大學(xué)、中央研究院這幫文化人跑到李莊，陶孟和博士在留芬飯館吃了這肉，覺(jué)得“裹腳肉”名字太俗，大筆一揮改成“李莊刀工蒜泥白肉”。

這一改，把個(gè)民間土菜改出了文化氣，成了四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做這肉講究個(gè)“精、準(zhǔn)、絕”。

必須選養(yǎng)足一年的成華豬或長(zhǎng)白豬，只取后腿二刀肉，也就3公斤。

煮肉得用90度的“啞子水”，泡涼開(kāi)水，這肉才緊實(shí)。最絕的是刀工，大廚用40厘米長(zhǎng)的特制刀，片出0.2毫米厚的肉片，薄得能透光見(jiàn)字，長(zhǎng)達(dá)30厘米。

吃法更有意思，一夾、二甩、三蘸。

筷子一甩，肉片卷成筒，蘸上七星椒、漢源花椒和蒜泥舂的糍粑椒，入口肥而不膩，咀嚼化渣，蒜香沖腦門。

毛氏紅燒肉

根子在湖南湘潭，是個(gè)有一千多年歷史的老物件。

最早能扒到北宋，蘇東坡在徐州抗洪，百姓送肉慰勞，他讓家人做成肉回贈(zèng)百姓，這便是“回贈(zèng)肉”的由來(lái)。

到了1914年，偉人還在湖南第一師范讀書，最盼周六“打牙祭”，八人一桌四斤肉，用醬油冰糖慢煨，吃得滿嘴流油。

后來(lái)進(jìn)了京，因早年見(jiàn)過(guò)醬油作坊里的蛆蟲，心里有了疙瘩，再不碰醬油。

大廚程汝明是個(gè)聰明人，琢磨出用糖色加鹽代替醬油，這才有了如今不放一滴醬油、卻色澤紅亮的“毛氏紅燒肉”。

做法上講究個(gè)“真材實(shí)料”。

必須用沙子嶺豬的五花三層，切成麻將大小的坨。先冷水下鍋焯水，再入油鍋炸至表皮微焦，這一步是為了定型和逼出油脂。

關(guān)鍵在調(diào)味，不放醬油，全靠冰糖炒出棗紅色的糖色，再加干辣椒、桂皮、八角和一瓶啤酒去腥增香。

小火在砂鍋里慢燉一個(gè)鐘頭，最后大火收汁。

出鍋后色澤金黃，咬一口肥而不膩，瘦肉不柴，入口是甜中帶咸、咸中有辣的復(fù)合味，那是真下飯！

如今這菜成了湘菜的招牌，2018年還被評(píng)為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

這些肉，說(shuō)到底是南方的命。

豬在南方不是牲口，是日子。一圈一圈的火，一鍋一鍋的油，一代一代的人，把一塊肉做出了山河。

烤的，蒸的，炸的，燜的。甜的，咸的，辣的，什么味兒都有，跟這南方的方言一樣雜。

雜是雜，但每塊肉都知道自己打哪兒來(lái)。

你看那圍屋里的梅菜扣肉，土樓里的走油肉，石板路上的回鍋肉。肉是一樣的肉，做法不一樣，就活出了各自的命。

這些菜沒(méi)死。它們還在灶臺(tái)上冒著熱氣，還在碗里顫著，還在等一個(gè)人拿起筷子。

你吃過(guò)的，是你的來(lái)路。

沒(méi)吃過(guò)的，是你的去處。

行了，今晚就這兒吧——你想先試哪一道？