《三餐四季》——江西篇

江西這地界，老。

兩萬年前，萬年仙人洞就有人種稻子吃了。

后來中原打仗，讀書人全往這兒跑，帶來了書，也帶來了規(guī)矩。

白鹿洞書院一站就是千年，朱熹定的條條框框，至今還刻在石頭上。

王安石、歐陽修、湯顯祖，都是從這塊地里長出來的腦袋。

贛南那邊更硬，客家人住圍屋，門一關(guān)就是一座城，墻上還留著當(dāng)年防土匪的彈孔。

日子再難，也得吃飯。

江西人能把普通的米，做出花來。

南昌拌粉，一碗下去，腸胃舒坦；吉安薄酥餅，薄得透光，咬一口掉渣。

但最有分量的還是瓦罐煨湯，小瓦罐往大缸里一坐，炭火慢慢煨，不動(dòng)聲色地咕嘟七八個(gè)鐘頭。

那股子醇厚勁兒，像極了江西人的脾氣：不吭不哈，但里頭東西實(shí)在。

一罐湯下肚，幾千年的書生意氣、圍屋里的顛沛流離，都化成了碗底那點(diǎn)熱乎氣。

今天，跟您聊聊，上過央視的江西美食，看看有多炸？

南昌拌粉

這東西，看著不起眼，里頭卻裹著一千八百多年的滄桑。

早在東漢末年，江西九江就有了米粉的雛形，跟著人口遷移，一路傳到南昌。

到了明清，南昌碼頭文化興盛，勞工要快速飽腹，挑著擔(dān)子的“粉擔(dān)子”就在街頭吆喝開了，“拌粉嘞”的聲音穿透街巷。

這粉，最初就是為了讓腳夫碼頭工扛餓的，沒承想，這一拌，就拌進(jìn)了非遺名錄，成了南昌三絕之一，

連2025年的美食巡回賽都給它站臺，硬是把市井小吃捧成了城市文化地標(biāo)。

央視那是真識貨，《三餐四季》和《非遺里的中國》都把鏡頭給了它。

做法其實(shí)透著股贛人的精明與講究：

用直鏈淀粉含量25%左右的早秈米，經(jīng)浸米、磨漿、蒸糯十幾道工序，做出來的粉久煮不糊、久炒不碎。

吃的時(shí)候，粉絲瀝干，撒上蘿卜干、花生米，淋上醬油、辣椒油，最關(guān)鍵是那勺秘制鹵汁。

一口嗦進(jìn)去，鮮辣咸香在嘴里炸開，粉皮爽滑勁道，配上瓦罐湯，那是南昌人雷打不動(dòng)的“早餐本命”。

這碗粉，吃的不是精致，是煙火氣。

老表們蹲在路邊，呼嚕呼嚕吃得滿頭大汗，這才是生活本來的樣子。

瓦罐湯

南昌人的早晨，是被一股鮮氣給“拽”醒的。

這瓦罐湯，南昌老表的命根子，歷史能扒到北宋嘉佑年間。

傳說一洪州才子野炊，仆人把剩肉塞進(jìn)瓦罐封死，埋進(jìn)灰爐悶了一宿，第二天香飄十里，這便是“天下奇鮮”的由來。

其實(shí)這技藝更老，戰(zhàn)國《呂氏春秋》就記了“九沸九變”的煨湯理兒，一千多年的煙火氣，硬是把這土罐子煨成了江西省非遺，連海昏侯墓里都有它的影子，你說厚不厚重？

這湯能火遍全國，全靠央視《三餐四季》給撐腰。

鏡頭里那口一人高的大瓦缸，層層疊疊碼著小罐，底下燒著硬質(zhì)木炭，六面受熱恒溫死磕7小時(shí)以上。

大火燒開、文火慢煨，最后連肉帶湯都化在水里，這叫“久煨不沸”。

喝一口，湯色清澈，鮮香醇濃，帶點(diǎn)藥材香卻不苦，配上拌粉，那是真正的一湯一粉一座城。

現(xiàn)在的瓦罐湯早不是土灶煙熏，2020年出了地方標(biāo)準(zhǔn)，余紹武這些傳承人還搞出墨魚、天麻新花樣。

但老南昌就認(rèn)那個(gè)味兒，大士院街排隊(duì)買白糖糕，順便在大缸里“殺”出一罐肉餅湯，這日子才叫作興（南昌話：時(shí)髦、喜歡）！

三杯雞

故事得掰回到南宋末年。

那時(shí)候文天祥抗元被俘，押在元大都的牢里。江西有個(gè)七十多歲的老婆婆，拄著拐杖，提著一只雞和一壺酒，哭著要去祭奠。

獄卒也是江西人，被這股勁兒感動(dòng)了，就在牢里找了個(gè)瓦缽，把雞切塊，倒進(jìn)三杯米酒，又加了點(diǎn)鹽，用磚頭架起來小火慢煨。

過了一個(gè)時(shí)辰，雞肉爛了，香味飄出來，文天祥吃完這最后一頓飯，心里裝著亡國恨，轉(zhuǎn)頭就被處決了。

那獄卒后來回了老家寧都，每年到文天祥祭日，必做這道菜。

后來這菜上了央視《三餐四季》，撒貝寧都跑到南昌去打卡。

正宗的江西做法，講究個(gè)“不加水”。選寧都黃雞或者三黃雞，斬成小丁，往砂缽里一扔，只倒一杯米酒、一杯豬油（或山茶油）、一杯醬油。

大火燒開，文火慢燉，直到湯汁收干。出鍋時(shí)色澤醬紅，油亮亮的，看著就饞人。

吃進(jìn)嘴里，那味道絕了，甜中帶咸，咸中帶鮮，雞肉口感柔韌，越嚼越香，一點(diǎn)不柴。

到了臺灣，他們加了九層塔（羅勒），但在江西老表看來，那是花哨，原味的豬油香配上酒香，才是真正的下飯神器。

這菜2008年還進(jìn)了奧運(yùn)主菜單，現(xiàn)在高鐵盒飯里都能吃到。

做的時(shí)候記得，雞塊要冷水焯水，姜要多放，最后連砂缽一起端上桌，這才叫“恰噶”（厲害）！

吉安“鵝頸”

乍一聽以為是鵝肉，其實(shí)跟鵝半毛錢關(guān)系沒有，是豆腐皮裹豬肉炸出來的。

這不得不提元末明初那場轟轟烈烈的“江西填湖廣”大移民。

現(xiàn)在湖南、湖北無數(shù)家族的族譜里，都死死咬著一個(gè)地名——泰和縣鵝頸大丘（也叫鵝掌大丘）。

那是當(dāng)年官方指定的移民集散地，就在今天泰和縣小龍鎮(zhèn)一帶。

據(jù)說先祖?zhèn)冊谶@里被官兵反綁雙手，排隊(duì)登記，一步三回頭地離開故土。

那種生離死別的痛苦，全化作了這道菜里被綁扎的形狀。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧專門跑去打卡，讓這道隱于市井的“硬菜”徹底火了。

做法其實(shí)講究：前腿肉必須手工剁碎，拌上地瓜丁（增加清脆口感）、蔥花和淀粉，用薄如蟬翼的豆腐皮像包餛飩一樣卷成頸狀。

下油鍋炸到通體金黃，出鍋那叫一個(gè)酥脆，咬下去“咔嚓”響，里面卻是鮮嫩多汁，肉香混著豆香，還帶著地瓜的清甜。

在吉安人眼里，這不僅是宴席上的壓軸菜，更是“細(xì)伢子”（小孩）盼過年的念想。

南昌白糖糕

明清那會，它是船工扛大包的救命干糧，糯米耐餓，贛江風(fēng)浪大，咬一口死面疙瘩似的油炸糕，才有力氣討生活。

到了民國，南昌城商賈云集，這才進(jìn)了茶鋪，成了有錢人消遣的零嘴，身價(jià)倍增，被譽(yù)為“江西五大傳統(tǒng)名點(diǎn)”。

你想想，從唐宋碼頭的“油煠糕”到如今的非遺，

這哪是糕點(diǎn)，分明是幾百年的滄桑史，是老南昌人骨子里的剛?cè)岵?jì)。

央視《三餐四季》鏡頭專門懟到大士院街，好家伙，隊(duì)伍排得像長龍，一天能賣八千個(gè)！

做法透著股巧勁：糯米粉加澄面、豬油，用開水燙揉，搓成圈下油鍋。

火候得拿捏死，先小火養(yǎng)熟，再大火逼油，出鍋趁熱滾一層凍米粉和白糖混合物。

咬一口“咔嚓”一聲，表皮脆得掉渣，里頭卻糯嘰嘰能拉絲，甜得清爽，絕不齁嗓子。

在南昌，這不僅是小吃，更是“糖裹”的年味。

晚輩拜年，長輩遞一塊，圖個(gè)“吃了甜糕，來年日子甜甜蜜蜜”。

它是2000年評上的“中國名點(diǎn)”，也是街頭巷尾的煙火氣。

泰和烏雞

這雞，養(yǎng)了2200多年，從西漢《豫章書》里就有記載。

傳說八仙重陽登高，見武山瘟疫橫行，呂洞賓煉丹救民，王母派白鳳仙子助陣，仙子被妖風(fēng)卷入丹爐，皮肉俱黑化作烏雞守護(hù)百姓，故稱“白鳳仙子”。

這傳說聽著邪乎，但李時(shí)珍在《本草綱目》里白紙黑字寫著它“補(bǔ)虛勞羸弱”，

清代更是皇室貢品。

1915年還拿了巴拿馬萬國博覽會金獎(jiǎng)，1983年作為國禮送給泰國，這身份，硬實(shí)得很！

央視《三餐四季》撒貝寧都專程跑來吉安尋味，

鏡頭前這雞叢冠、纓頭、綠耳、五爪，白毛烏骨，長得忒標(biāo)致。

泰和人吃雞講究“一雞兩吃”，清燉兩小時(shí)，湯色清亮鮮稠，撒把鹽就鮮掉眉毛；

撈出來手撕，皮肉彈韌嫩滑，蘸點(diǎn)醬油辣椒，那是真香。紅燒更是下飯，醬汁裹著烏肉，口感緊實(shí)不柴。

別看它長得怪，這可是藥食同源的寶貝。

如今是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

安福火腿

這玩意兒產(chǎn)自江西吉安安福縣，歷史能追溯到先秦，最早叫“火胙”，

是老百姓祭神用的供品。

你想啊，武功山腳下，百姓把豬腿獻(xiàn)給神仙祛邪消災(zāi)，祭完神舍不得扔，抹上鹽腌起來，這就有了火腿的雛形。

到了明清那是最盛的時(shí)候，直接進(jìn)京當(dāng)了宮廷貢品。乾隆皇帝下江南吃了都“龍心大悅”，袁枚在《隨園食單》里更是夸它“其香隔戶便至”。

1915年還拿了巴拿馬萬國博覽會金牌，跟金華火腿、宣威火腿并稱中國三大火腿，這可是實(shí)打?qū)嵉慕鹱终信啤?/p>

這老古董能火到今天，全靠央視《三餐四季》給它站臺。

撒貝寧帶著攝制組在2025年專門跑到江西尋味，鏡頭里這火腿形如柳葉，蹄短身飽，切開后精肉鮮紅似火，肥肉晶瑩透亮。

做法講究得很，只選本地安福米豬的后腿，立冬開始腌制，得經(jīng)過十余道工序發(fā)酵十個(gè)月以上，甚至還要用竹葉、茶籽殼煙熏，這才有了那股子獨(dú)特的異香。

現(xiàn)在這技藝是省級非遺。

解縉豆花

故事得追到明代，才子解縉雖身矮卻學(xué)富五車，永樂皇帝笑他身量短小，

他卻不慌不忙回了句：

“我父肩挑日月，手轉(zhuǎn)乾坤！”

原來其父是賣豆腐的手藝人。

為讓皇帝嘗鮮，解縉用磨完豆腐剩下的豆渣，按家鄉(xiāng)古法烹制。

當(dāng)那碗豆花端上御案，朱棣嘗后大驚：“白如雪，細(xì)如紗，柔如棉，鮮甜可口，此乃人間極品！”自此，這道“草根美食”一躍成宮廷御菜，還成了進(jìn)士禮宴的主菜。

前陣子央視《三餐四季》專門跑到吉水老街拍攝，撒貝寧一幫人吃得直咂摸嘴，

連聲驚嘆豆渣竟能細(xì)到這份上。

這豆花講究個(gè)“爛而不糜、嫩而不生”，選北緯27度的優(yōu)質(zhì)黃豆，用石磨慢推，保留原漿。

吃的是豬油的豐腴、高湯的醇厚，再撒把蔥花點(diǎn)睛，入口綿扎即化，絕無殘?jiān)?/p>

南豐鯰魚水粉

聽著像小吃，其實(shí)是段滄桑史。

傳說北宋有個(gè)孝子李貴仁，老娘牙口不好，他就把米磨成漿，用竹筒擠壓成線粉，這便是出筒粉的由來。

到了南宋，大臣樓鑰都專門寫詩夸它“江西淮將米作纜”，

算起來這粉在贛撫大地上已經(jīng)飄了八百多年的香火氣，那是真正刻在骨頭里的鄉(xiāng)愁。

這粉能火遍全國，得虧央視《三餐四季》。

撒貝寧那張嘴多刁，在西門菜市場吃了現(xiàn)做的鯰魚水粉，直接被鮮得“無話可說”。

這粉講究個(gè)“易吃難等”，用一級特白晚米經(jīng)磨、濾、搓、煮、椿、榨、漂七道工序，細(xì)如紗線，久泡不糊。

做法更絕，肥肉熬油煎鯰魚，澆上熬足鐘點(diǎn)的豬骨湯，撒把蔥花，那湯頭濃郁不膩，粉條爽滑彈牙。

如今這粉不光是早餐，更是市級非遺。

江西這地界，幾千年就悶頭做一件事——把日子過進(jìn)飯里。

仙人洞的稻種，白鹿洞的書聲，圍屋墻上的彈孔，都化進(jìn)了碗里。

瓦罐咕嘟七八個(gè)鐘頭，不吭聲，但里頭全是真東西。

食物從來不騙人。拌粉的辣是碼頭工的汗，白糖糕的甜是過年時(shí)孩子的笑，三杯雞的香是文天祥最后那口氣。

你問江西人啥最炸？

他準(zhǔn)一邊嗦粉一邊說：恰了啵？沒恰趕緊坐。

這些吃食不張狂，不花哨，就是實(shí)打?qū)嵉暮谩?/p>

跟你我一樣，活在這世上，圖個(gè)熱乎氣。

明早起來，拌碗粉，喝罐湯，日子就這么過下去。

你還知道江西啥好吃的不？評論區(qū)嘮嘮。