【閑譚】揚州炒飯的前世今生：卵熇，還是碎金？

醬油炒飯

蛋炒飯是多數國人都喜歡吃的，很多家庭有剩的白米飯時，都會首先想到做蛋炒飯。小生也是這樣。但是，讓小生一度感到困惑的是：別人炒飯時炒出來的都很松散，而自己動手炒時，總會炒成黏糊糊的一團。

就這個問題，小生請教了幾個蛋炒飯“炒家”，將大家給出的建議整理如下。

最首要的一點：如果計劃要做蛋炒飯的話，從蒸米飯時，就要注意蒸得要稍微干一些，不能蒸太爛了，否則就不合適做蛋炒飯。

具體做法是，如果想多蒸些米飯、準備做蛋炒飯時，就適當地少放一些水。電飯煲一般都配有量杯、鍋體內也有刻度，平時放水時、刻度正常應該到3的、這時放到2.5的刻度處即可。

一般情況下，做蛋炒飯前用下面的辦法預處理一下，然后再炒、就比較容易炒得松散了。

海鮮炒飯

揚州炒飯

方法一。炒之前，在米飯里加一點點水，用手抓散、散到一個粒一個粒都能分開，然后再炒。

方法二。把剩米飯先用微波爐加熱一下，然后再炒。

方法三。根據米飯的多少，往里面打進去適量的雞蛋。蛋液能分離米粒之間的黏合，打入蛋液后，通過攪拌后把米飯一粒一粒地分開。這樣炒出來的米飯松散又勁道，每顆米粒都裹著蛋液非常好吃。

方法四。將剩下的米飯放在冰箱里凍上，炒飯前取出化開、即成松散狀態，一顆一顆分明，想要炒成一團也不容易。

小生感覺上述方法中的第四個方法最簡單，就照這個辦法試了一下。結果真的有效：頭一天將剩米飯放冰箱里凍上，第二天再拿出來做蛋炒飯，輕易地就可以炒得很松散。

說到蛋炒飯，小生想多說一句：實際上，蛋炒飯不僅中國人愛吃，同時也是外國人最喜歡吃的中國美食之一。

2018年6月，特朗普和金正恩會面，工作午餐的菜單上就赫然印有揚州炒飯。而揚州炒飯，是中國最具盛名的蛋炒飯。

據說，在海外，不論是歐洲、美洲、還是非洲、或者任何地方，只要是中餐館就一定有揚州炒飯。在很多外國人的心目中，揚州炒飯就是中餐的代表。

“特金會”午餐譜

“特金會”共進午餐

那么，揚州炒飯是從什么時間開始才有的呢？涉嫌為蛋炒飯最早記載的，是1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上、有關“卵熇（hè）”的資料。有專家考證后說，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品，有人據此推斷，這是蛋炒飯的前身。

但這個說法受到的質疑較多，更多人認為“碎金飯”是蛋炒飯的前身。隋人謝楓在《食經》中記載，隋朝越國公楊素愛吃碎金飯。做法是選用軟硬適度、顆粒松散的熟米與雞蛋翻炒，使得粒粒米都裹上金黃的顏色。

另有說法稱：大業九年、楊素接駕時，為隋煬帝奉上的、就是碎金飯。后來、到了清朝的乾隆年間，曾在揚州任知府的福建汀洲人伊秉綬，回鄉時把碎金飯帶回福建，并對揚州做法做了改進，在原來蛋炒飯的食材中加入青豆、胡蘿卜、黃瓜，讓味道變得更加鮮美，一經傳出、迅速風靡各地。