央視《三餐四季》——天津篇

天津是明成祖朱棣給取的名兒，意思是“天子渡口”。

海河把南北運(yùn)河串成一根繩，南來漕糧、北運(yùn)鹽鐵，全擠在三岔河口那疙瘩上岸。

元朝人寫詩說“曉日三岔口，連檣集萬艘”，那不是虛的。

永樂二年設(shè)衛(wèi)筑城，官軍一萬六，來自十七個(gè)省，一百六十個(gè)州縣。

這就定了調(diào)子——五方雜處，各說各話。

所以天津話底子是安徽腔，不是河北味兒。

人多嘴雜，日子就得找樂。

碼頭扛活的歇腳時(shí)聽段相聲，北京發(fā)源，天津養(yǎng)大。

拴娃娃求子、娘娘宮燒香、天后宮祭媽祖，海邊上長大的規(guī)矩，講究個(gè)實(shí)在。

吃食也一樣：

耳朵眼炸糕長在不足一米寬的胡同里，狗不理是掌柜忙得顧不上招呼人，十八街麻花滾了百年。

一句話——借錢吃海貨，不算不會過。

咸的是海河水，香的是碼頭的煙火。

天津有多好吃？竟被央視《三餐四季》追拍？

八珍豆腐

天津這地界兒，吃的是個(gè)“雜”字，八珍豆腐就是這“雜”出來的角兒。

這菜的根扎得深，能扒到清朝乾隆年間。當(dāng)年漕運(yùn)把江浙的廚藝帶進(jìn)天津衛(wèi)，袁枚《隨園食單》里的“王太守豆腐”就是它的老祖宗。

道光年間“聚慶成”飯莊先搞出了“八樣鮮貨燴豆腐”，到了民國，“登瀛樓”立下規(guī)矩，必須用渤海灣的海鮮配山珍。

2017年這手藝成了天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

前陣子央視《三餐四季》專門跑到雙橋河鎮(zhèn)和寧河去拍，鏡頭里那豆腐炸得金黃酥脆，里頭卻嫩得像腦髓，勾上薄芡，淋點(diǎn)香油，那叫一個(gè)香！

“八珍”沒死規(guī)矩，海參、魷魚、蝦仁、香菇湊夠八樣就行，講究個(gè)鮮字。

這菜看著硬核，其實(shí)是天津人“海納百川”的性子，不論嘛食材都能往里燴。

在天津吃這菜，別去大飯店，就得鉆那種不起眼的小館子，人均幾十塊錢吃到撐。

配上一碗津南小站稻米飯，粒粒分明，這才叫“衛(wèi)嘴子”的快樂。

蝦仁篤面筋

清代天津的面筋作坊就有篤面筋，民國時(shí)登瀛樓的菜單上已列著蝦仁篤面筋。

傳說元末張士誠的糧船沉在興化湖，廚師把泡發(fā)的面漿炸成油面筋，后來用這做篤面筋，成了老天津衛(wèi)的家常菜。

2026年3月1日CCTV-1《三餐四季》專門拍了這道菜：

廚師手撕面筋成核桃塊，焯水去油，八角爆香后加醬油、蠔油、糖，小火慢篤5分鐘，面筋吸飽湯汁，再放滑好的蝦仁，勾芡淋香油。

咸鮮微甜的味兒里，蝦仁彈滑，面筋綿軟，咬一口爆汁，老天津衛(wèi)管這叫“咕嘟”面筋——小火燉時(shí)湯像水咕嘟冒小泡。

衛(wèi)嘴子們吃這菜得就著熱米飯，面筋吸了湯越嚼越香，蝦仁鮮得能嘗出河海的味兒，配碗面湯，那叫一個(gè)舒坦！

這菜不是花架子，是九河下梢的人靠水吃水的智慧，燉的是日子的煙火氣。

馇（chā）麻線

天津漢沽這地界，兩千多年前秦代叫“小鹽河”，那是發(fā)配苦役煮鹽的地方。

犯人和鹽工們?yōu)榱嘶蠲l(fā)明了這“馇”的土法子。

據(jù)說1895年小站練兵時(shí)，袁世凱吃了都說好，還要往宮里送，雖沒成，但這“八大馇”的名頭算是坐實(shí)了。

2013年它還成了天津市非遺，這哪是菜，分明是鹽堿地里熬出來的苦日子和智慧。

前陣子央視《三餐四季》欄目組專門跑到寧河七里海拍這道馇麻線，

撒貝寧都夸這是“靠水吃水”的生存智慧。

做法講究個(gè)“三不一洗”：不去鱗、不破肚、不熗鍋，光洗凈魚鰓。

大灶柴火架上，清水里扔進(jìn)蔥姜、花椒、大料、干辣椒，再加半勺蝦油提鮮。

湯滾了下麻線，文火慢馇兩三個(gè)鐘頭，直到魚骨酥爛。

出鍋后連湯帶水凝成凍，那口味咸香撲鼻，肉嫩骨酥，從頭吃到尾不吐刺。

這玩意兒夏天放七天不壞，冬天更能放仨月。

在天津人眼里，這不僅是河海兩鮮的精華，更是那種“借錢吃海貨，不算不會過”的煙火氣，吃的就是個(gè)“鮮靈”勁兒！

七里海河蟹面

這碗面，不是一頓飯，是幾百年的老日子熬出來的湯。

明朝就是宮廷貢品，雍正四年（1726年）怡賢親王視察水利，吃了這口面龍顏大悅，連《畿輔通志》里都記著這筆賬。

到了清朝，太監(jiān)劉瑾專門在這收螃蟹，《天津衛(wèi)志》寫得明白，這不是瞎扯，是實(shí)實(shí)在在的“御用”貨。

后來上了央視《三餐四季》，主持人都得豎大拇指，這可是國家級的“種草”，

2013年還評上了天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講究，高筋面粉加雞蛋搟面，公母一比一的河蟹去蓋，用搟面杖搗成泥濾出蟹汁。

最絕的是第四代傳承人于德良的手藝，煮面時(shí)蟹汁得分次倒，先倒一半攪鍋，再下生面，最后倒另一半，稍不留神就糊底，那是真功夫。

吃起來蟹味濃厚，面條爽滑筋道，先喝湯再吃面，最后來口蟹黃鹵，鮮得掉眉毛！

這不光是吃食，“蟹”諧音“和”，過年吃它，圖的就是個(gè)團(tuán)圓美滿。

在天津衛(wèi)，這就是“介味兒”，地道！

扒牛肉條

天津衛(wèi)這地界，1404年建衛(wèi)，是咱中國唯一有生日的城市。

早年間三岔河口是漕運(yùn)咽喉，碼頭上終日喧囂，南來北往的商賈船工湊在一塊兒，硬是把魯菜里的“扒”技法跟本地口味揉雜了，誕生了這道扒牛肉條。

它在清真菜里那是“雙絕”之一。

這菜里藏著天津的性格——豁達(dá)、講究，不整虛的，全是硬功夫。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧帶著林述巍跑到津南、寧河深挖，鏡頭直接懟到后廚，把這道天津四大扒之一的老底給揭了。

做法極其考驗(yàn)?zāi)托裕眠x肥瘦相間的牛腰窩，冷水泡透去血水，清燉兩三個(gè)鐘頭，撈出還得拿石頭壓實(shí)了再切片，為的是切出來長8厘米、寬3厘米、厚0.4厘米的標(biāo)準(zhǔn)條兒，碼碗里得整齊。

最后上籠蒸，澆上用燉雞高湯和上海大豆醬油勾的芡，來個(gè)大翻勺出鍋。

成品色澤紅潤，看著就誘人，入口酥爛不柴，咸鮮味兒直鉆鼻孔，那是真叫一個(gè)汁濃芡亮。

吃這菜得配碗小站稻干飯，那叫一個(gè)“美”！介菜，倍兒耐人尋味！

軟溜魚扇

這道菜，那是天津衛(wèi)的“老魂兒”了。

早年間，天津作為漕運(yùn)咽喉，商賈云集，這菜最早能追溯到民國初年的聚和成飯莊。

當(dāng)年乾隆爺都夸過黃花魚“白如雪”，這魚春天洄游到海河口，叫河口花魚，那是給皇上的貢品。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧和林述巍專門跑到天津找這味兒。

這菜講究個(gè)“絕”，得用抹刀把魚肉片成扇面，只給一面掛蛋黃糊，下油鍋一炸，魚皮卷成扇貝狀。口味是酸甜微咸的小酸甜口，

最考驗(yàn)功夫的是最后那記大翻勺，汁得掛勻，還得保持魚扇不散，明汁亮芡，吃著才叫鮮嫩軟滑。

現(xiàn)在想吃口正宗的不容易，這菜極其考校廚師的刀工和掛糊手藝。

雖然黃花魚難得，好多館子改用草魚，但那股子精致勁兒還得是老手藝。

天津人吃這菜，圖的就是個(gè)咸鮮打底，回口酸甜，這滋味兒，才叫地道的津門煙火氣！

罾（zēng）蹦鯉魚

天津衛(wèi)的“老炮兒”，起源于1900年左右，那是清末民初的亂世，也是天津碼頭最喧囂的年月。

名字里的“罾”（zēng）是一種方形漁網(wǎng)，魚上桌時(shí)四肢張開，像極了落網(wǎng)掙扎的野鯉魚，透著股不服輸?shù)囊靶浴?/p>

據(jù)說這菜是當(dāng)年八國聯(lián)軍進(jìn)京，慈禧太后逃難路過天津，想吃魚又怕刺，廚師急中生智去骨留鱗、炸溜結(jié)合，竟成就了這道津菜三絕之一。

陸文郁先生曾寫詩贊它“名傳白洋第一鯉”，

這背后不是風(fēng)雅，是九河下梢的人為了討生活，在腥風(fēng)血雨里熬出的一點(diǎn)精致。

央視《三餐四季》撒貝寧那幫人精，專門跑到津南把這菜挖出來，不是沒道理。

做法極其講究，得選三斤左右的活河鯉，去內(nèi)臟但保留魚鱗，用溫油炸到骨酥肉嫩，再把糖醋鹵汁燒至滾燙。上桌時(shí)熱汁澆在魚身，“吱啦”一聲，香氣炸裂。

入口先是大酸大甜的沖擊，接著是魚鱗的酥脆和魚肉的鮮嫩，連魚骨都能嚼著吃，

配上小站稻米飯，那叫一個(gè)“蓋了帽兒”！

雞茸干貝

天津衛(wèi)這地界，自古就是九河下梢的碼頭，三岔河口那船工的號子喊了幾百年，漕運(yùn)的帆影把南北方的吃食都攪和在了一塊兒。

早年間，為了伺候那些南來北往的商賈和官老爺，天津的廚子們把淮揚(yáng)菜的精細(xì)和魯菜的厚重揉在了一起，這就有了雞茸干貝的雛形。

你想啊，那時(shí)候碼頭上終日喧囂，腳夫們賣力氣，有錢人講排場，這道既能登大雅之堂又不失鮮美的菜，就成了津菜里的“體面人”。

前陣子央視《三餐四季》拍過。

這菜做起來那是真叫一個(gè)“磨人”，得把雞脯肉砸成細(xì)泥，拌上蛋清反復(fù)調(diào)勻，直到像白玉羹一樣綿密，再把干貝絲裹在里頭輕汆入水。

出鍋后色澤晶瑩，看著不冒熱氣，其實(shí)里頭滾燙，正如天津老話說的“心急吃不了熱雞茸”。

入口那叫一個(gè)柔滑清甜，鮮味含而不露，絕對是咸鮮濃郁的津派代表，

吃的就是這份講究和功夫！

麻花

天津衛(wèi)這地界，碼頭多，人雜，吃食也硬。

這桂發(fā)祥十八街麻花，不是天上掉下來的，是海河邊長大的。

早年間，1927年，范貴林、范貴才兄弟倆在十八街謀生，為了讓麻花放久了不皮，愣是把點(diǎn)心渣、桂花、冰糖、核桃仁揉進(jìn)面里，炸出了這“什錦夾餡”。

后來1956年公私合營，兩家并一家，這手藝才算正經(jīng)傳下來。

到了2014年，這制作技藝成了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，百年滄桑，全揉進(jìn)面里了。

這物件上過央視《三餐四季》，撒貝寧、王嘉寧帶著人沿海河吃，鏡頭前那是真金白銀的背書。

做法講究，十根細(xì)條擰成一股，中間夾著閔姜、青梅做的酥餡，花生油文火慢炸。

出鍋后金黃油亮，咬一口酥脆掉渣，甜得直鉆鼻孔，關(guān)鍵是放仨月都不綿。

煎餅馃子

早年間明清漕運(yùn)興盛，九河下梢的碼頭上，山東煎餅撞上了江南油條，再兌上天津本地的甜面醬、腐乳，這就成了碼頭工人的救命糧。

傳說諸葛亮當(dāng)年在沂河被圍，急中生智在銅鑼上攤出煎餅，雖是野史，卻透著股兵荒馬亂里的生存智慧。

到了民國，天津衛(wèi)的商人們把這吃食 refining 成了非遺，

2017年正式入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這就不是簡單的早點(diǎn)，是南北文化在九河下梢撞出的火花，透著股子滄桑的江湖氣。

這玩意兒能上央視《三餐四季》和《舌尖上的中國》，靠的不是花活，是官方認(rèn)證的死規(guī)矩。

正宗的必須是純綠豆面，摻一點(diǎn)小米面都算講究，

用竹蜻蜓在鐵鏊子上轉(zhuǎn)出38到45厘米的薄餅，打個(gè)雞蛋，刷上秘制醬料，裹上剛炸好的馃子（油條）或馃箅兒（薄脆），一折六層，這才叫地道。

咬一口，外軟內(nèi)脆，豆香混著醬香直沖腦門，

再來句天津話：“介味兒，倍兒耐吃！”

別跟我提加火腿、生菜，那是異教徒，老天津人不認(rèn)！

所以說，天津這地界兒，吃的不光是飯，是日子。

央視追著拍，也不是拍那幾道菜，是拍海河邊上的人怎么活。

您要是哪天覺得生活沒勁兒了，就找個(gè)天津衛(wèi)的蒼蠅館子，點(diǎn)盤八珍豆腐，就著米飯扒拉兩口。

吃完一抹嘴，嘿，啥愁事都沒了。

介就是天津——咸的淡的，都香。

您說，是吧？