湖北
茄子紫得發(fā)亮的時(shí)候，是最適合拿來(lái)做菜的。菜市場(chǎng)里挑茄子，得看那表皮繃得緊不緊，摸上去硬挺挺的，蒂頭還帶著青綠，這樣的茄子才嫩。北方人管它叫圓茄，南方多是長(zhǎng)茄，做九尾茄子其實(shí)長(zhǎng)茄更合適，細(xì)長(zhǎng)一條，改刀時(shí)好操作。這道菜名字聽(tīng)著花哨，說(shuō)白了就是把茄子切出九道口子，像狐貍尾巴那樣散開(kāi)，油鍋里一煎，醬汁一燜，尾巴就翹起來(lái)了。
買(mǎi)回來(lái)的長(zhǎng)茄不用削皮，皮里頭的花青素遇熱會(huì)變色，留著一來(lái)好看，二來(lái)煎的時(shí)候不容易爛。先把茄子洗干凈，切掉蒂，然后斜著下刀，每隔一指寬切一道，別切斷，大概切到三分之二深度就行。一面切完翻過(guò)來(lái)，另一面也這么切，交叉著來(lái)，這樣煎出來(lái)自然就分成一段段的，像九條尾巴簇在一起。切好的茄子可以撒點(diǎn)鹽腌五分鐘，殺殺水，下鍋前用水沖一下再攥干，這樣不吸油。
平底鍋燒熱，倒油比平時(shí)炒菜多些，茄子這東西吃油，油少了容易焦。茄子尾巴朝外放進(jìn)去，中火慢煎，一面金黃了翻面，兩面都煎透。煎的時(shí)候別著急翻，讓它定型。另拿一個(gè)小碗調(diào)汁：兩勺生抽，一勺老抽上色，一勺蠔油，一勺糖，半碗水?dāng)噭颉Ｇ炎蛹搴煤蟀阎惯M(jìn)去，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋燜三分鐘。中途打開(kāi)看一眼，湯汁收得差不多了就撒蒜末和蔥花，出鍋前淋幾滴醋，提鮮解膩。
裝盤(pán)的時(shí)候茄子尾巴朝上，澆上鍋里剩下的醬汁。這道菜配米飯最實(shí)在，筷子一夾，茄肉吸飽了湯汁，軟糯入味，比肉還下飯。家宴上做一回，大人小孩都愛(ài)伸筷子。要是喜歡吃辣的，汁里放兩個(gè)干辣椒一起燜，又是另一番風(fēng)味。茄子便宜，做法也簡(jiǎn)單，花點(diǎn)心思切幾刀，就能讓普通食材變得有趣起來(lái)。
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