尋味寧夏：銀川刀削面哪家強(qiáng)？多久沒吃刀削面了？

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威記對于刀削面的認(rèn)識，是在以前剛學(xué)廚畢業(yè)后去到一個美食城檔口搬磚，旁邊檔口就是一個刀削面檔。那時候借著便利，每天都喜歡到隔壁拿起面來自己削上幾刀煮熟，然后澆上臊子或者西紅柿雞蛋吃，那個味道和口感至今難忘。

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而這些天想吃刀削面了，卻忽然間發(fā)現(xiàn)，銀川的刀削面館難覓蹤影。就算有，也是小店，并且很多小店一掠而過可能就被忽略掉了。

跟拉面相比較而言，威記喜歡吃刀削面，所以，有選擇的話，首選刀削面。因?yàn)榈断髅娼畹溃€沒有拉面那種若隱若現(xiàn)的蓬灰味道，口感要好得多，關(guān)鍵是份量也要實(shí)在得多，口味也多樣，不像拉面就是清湯，要么加紅油。

記得剛來銀川時候，街上的刀削面館，或者說在拉面館里，刀削面跟拉面是并存的兩款面食，師傅是同時會拉抻和削面的。在菜牌上，刀削面也跟拉面各占半邊！

也不知道什么時候開始，刀削面在銀川式微了。

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還記得第一次在銀川吃刀削面的情景。那家店在老城，不大，七八張桌子，但生意特別好。中午去得等位。師傅站在大鍋前，左手托著一大塊和好的面團(tuán)，右手持特制的削面刀，手腕一抖一抖，面片就“嗖嗖”地飛進(jìn)鍋里，那動作有種特別的節(jié)奏美。

煮好的面撈出來，澆上店家自制的西紅柿雞蛋鹵，再加一勺炸醬，拌開了吃，每一片面都裹滿了醬汁，又筋道又入味。那時候覺得，這大概就是人間美味了吧。

可是，現(xiàn)在在銀川，想找家拉面館，那太容易了，走幾步就有一家，而且很多都裝修得挺像樣。可是專門做刀削面的，或者哪怕刀削面做得不錯的，都得用“尋找”這個詞了。

有時候在美食App上搜“刀削面”，跳出來的結(jié)果少得可憐，而且下面的評論也多是“一般般”、“沒有以前好吃了”、“面削得不夠均勻”。

這就有些奇怪了：為什么同樣是面食，拉面就能在銀川遍地開花，甚至成了這座城市的美食名片之一，而刀削面卻越來越邊緣化了呢？

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或許有幾個原因。

首先是制作門檻的問題。拉面雖然也有技術(shù)含量，但一個熟練的拉面師傅，一天能拉出幾百碗面，效率很高。而且拉面的流程相對容易標(biāo)準(zhǔn)化，從和面、醒面到拉面，都可以形成固定的操作規(guī)范。

但刀削面不一樣，它更依賴師傅的個人手藝。和面的軟硬，削面的力道、角度、速度，直接決定了面條的厚薄、長短和口感。一個好的刀削面師傅，沒幾年功夫是練不出來的。現(xiàn)在人工越來越貴，愿意花時間去學(xué)這門手藝的年輕人也越來越少。也有些店為了省事，甚至用機(jī)器削面，那味道和手工削的，根本是兩回事。

還有是口味的變遷。拉面湯清面細(xì)，適合快節(jié)奏的生活，吃起來利索。而且拉面的湯底可以提前熬制，臊子也能批量準(zhǔn)備，出餐速度很快。刀削面則更“實(shí)在”一些，面條本身是主角，需要更多的咀嚼，吃起來更有滿足感，但也更花時間。現(xiàn)在大家的生活節(jié)奏多快啊，中午休息就一個小時，很多人更愿意選擇能快速上桌、快速吃完的東西。刀削面那種需要慢慢品味的面，似乎有點(diǎn)跟不上這個時代了。

同時，可能也和餐飲的潮流有關(guān)。這些年來，各種網(wǎng)紅美食、連鎖品牌層出不窮，年輕人的選擇太多了。刀削面這種傳統(tǒng)面食，如果沒有新的創(chuàng)意和營銷，很容易被淹沒在美食的海洋里。威記注意到，有些新開的“時尚面館”，會把刀削面做得更精致，卻總覺得少了點(diǎn)那種街頭巷尾、熱氣騰騰的煙火氣。

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但說實(shí)話，威記真的覺得刀削面比拉面好吃。口感更豐富，邊緣薄的地方入味，中間厚的地方有嚼勁。臊子的選擇也多，西紅柿雞蛋、炸醬、牛肉、羊肉，甚至海鮮都能搭。分量也實(shí)在，一碗下肚，實(shí)實(shí)在在的飽腹感。

說到刀削面的歷史，那可真是悠久了。唐代大詩人韓愈就寫過：

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，

銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。

這詩寫得美，把刀削面的制作過程寫得像藝術(shù)表演一樣。一片片面葉像銀魚一樣躍入水中，在滾水里翻騰，又像柳葉一樣輕盈。吃一碗面，不只是填飽肚子，還是一種美的享受。

也許，刀削面的“式微”，不只是這一種面食的處境，它背后是一種傳統(tǒng)手工飲食方式在現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化餐飲沖擊下的縮影。現(xiàn)在人們得到了效率，得到了便捷，得到了統(tǒng)一的味道，但似乎也在失去一些東西——那種因手藝人的不同而帶來的細(xì)微差別，那種“這一家就是比別家好吃一點(diǎn)”的獨(dú)特，那種食物與人之間更直接、更個性化的連接。

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銀川刀削面哪家強(qiáng)？說實(shí)話，現(xiàn)在真的答不上來。因?yàn)檫B店都難找。

但覺得，比尋找“最強(qiáng)”更重要的，可能是意識到它正在消失，然后，如果還喜歡它，就多去那些還堅(jiān)持手工削面的小店吃幾次。用選擇，告訴那些還在堅(jiān)持的師傅，你們做的面，有人還記得，有人還喜歡吃。

也許這樣，那些在熱氣后默默削面的手，就能堅(jiān)持得更久一些。那一葉葉如柳乘風(fēng)、如銀魚入水的面片，就能在我們的餐桌上，飄得更久一些。

畢竟，有些味道，一旦消失了，就真的只能存在于記憶和詩里了。而記憶，是會褪色的。詩，也只能想象那個畫面了。

銀川的面食需要多樣化，刀削面不可或缺。

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