一個(gè)字總結(jié)中國六大茶類，太妙了！

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

識(shí)茶、制茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點(diǎn)做茶的工藝，可以更輕松地鑒定茶葉品質(zhì)，泡茶、品茶也會(huì)更加得心應(yīng)手。

六大茶類最本質(zhì)的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)，而發(fā)酵程度，正是通過不同的工藝去控制的。

01

綠茶“炒”

綠茶要炒，專業(yè)術(shù)語叫做“殺青”。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因?yàn)橛龅礁邷厮劳隽耍G茶就沒辦法進(jìn)行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。

經(jīng)過炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。

02

白茶“曬”

白茶有句耳熟能詳?shù)脑挘凶?strong>“不炒不揉、自然天成”。

白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也并不簡(jiǎn)單。

曬白茶，并不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。

日光強(qiáng)度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。

在晾曬過程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。

03

黃茶“悶”

黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個(gè)“悶黃”的步驟。

在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進(jìn)行輕發(fā)酵。

因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。

04

烏龍茶“搖”

把鮮葉稍微攤晾變軟之后，就要用竹篩進(jìn)行“搖青”了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的花香。

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葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發(fā)酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進(jìn)一個(gè)類似滾筒的機(jī)器進(jìn)行搖青的。

05

紅茶“揉”

紅茶是全發(fā)酵茶，相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發(fā)酵力度要更大一點(diǎn)，因此要“揉捻”。

鮮葉采摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。

經(jīng)過揉捻，茶葉的細(xì)胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵得以快速進(jìn)行。

其他茶類也有揉捻這個(gè)動(dòng)作，但都多在把促進(jìn)發(fā)酵的酶殺死以后進(jìn)行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。

06

黑茶“堆”

鮮葉經(jīng)過簡(jiǎn)單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。

接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶。

在濕熱作用下，促進(jìn)葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。

黑茶的渥堆發(fā)酵的過程，與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似，都是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵。

制茶跟做菜很像，每一個(gè)工序，都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。

一杯茶里，凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動(dòng)，來之不易，更應(yīng)倍加珍惜！

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