研究：土耳其美食不止基礎營養，更具多重健康益處

土耳其一位學者表示，在該國飲食中占據核心地位的傳統美食，正被現代營養學越來越多地認定為“功能性食品”——它們不僅提供基礎營養，還兼具額外健康功效。

研究人員指出，塔爾哈納湯、糖蜜、泡菜、博扎等主食，早在“功能性食品”成為現代膳食科學常用術語之前的數百年間，就天然具備這些健康特性。

比魯尼大學應用科學學院美食與烹飪藝術系助理教授埃利夫·澤伊內普·厄澤爾表示，功能性食品的理念其實由來已久，許多如今被歸為功能性食品的傳統食物，在現代科學給出明確定義之前，就已經在為人們提供健康益處。功能性食品通常指不僅能滿足基本營養需求，還能對健康產生積極作用的食品，包括助力免疫功能、改善消化健康、降低慢性病風險以及提升認知能力等，而土耳其傳統飲食中的許多食材天然符合這一定義，并在現代膳食討論中重新受到關注。

厄澤爾強調，土耳其飲食尤其富含發酵食品，而這類食品普遍對腸道健康有益。以小麥、酸奶和蔬菜發酵制成的傳統塔爾哈納湯營養結構突出，同時含有益生菌與益生元成分，能夠維護腸道健康；其升糖指數相對較低，蛋白質含量約12%，適合血糖管理。

另一款發酵食品開菲爾也因能平衡腸道菌群而備受關注，常飲由乳酸菌和酵母發酵制成的開菲爾，有助于消化健康、增強免疫力，科學研究還顯示，它或可幫助降低高血壓、糖尿病與高膽固醇風險。

除了發酵食品，厄澤爾還提到，由葡萄、桑葚或角豆制成的糖蜜，是富含鐵、鈣和多酚的高營養傳統食品，搭配芝麻醬食用，還能形成更均衡的氨基酸結構；泡菜等發酵蔬菜則是有益微生物的天然來源，這類食品富含微量營養素，有助于調節消化、維護腸道菌群。

同系比魯尼大學美食與烹飪藝術系的研究助理烏古爾·賈恩·阿巴努茲，重點介紹了土耳其最古老發酵飲品之一——博扎，它由發酵小米制成，富含B族維生素與益生菌，傳統上在冬季飲用以增強免疫力。

阿巴努茲還強調了土耳其飲食中香料的功能性作用，包括姜黃、孜然、薄荷和紅辣椒等，這些香料含有具備抗氧化、抗炎和抗菌特性的生物活性物質。