癌癥 “源頭” 已發現？油炸食品沒上榜，第1名大家或天天都在吃

很多人一聽到“致癌”兩個字，第一反應就是油炸食品。炸雞、薯條、油條，好像成了健康公敵。可醫學研究給出的答案，并不完全按大家的想象來排隊。真正被權威機構明確列為高等級致癌風險的，排在前面的不是油炸食品，而是很多人每天都會接觸的加工肉制品。

癌癥的發生從來不是單一原因造成的。基因、環境、生活方式都會參與。飲食只是其中一環，卻是最容易長期積累影響的一環。國際癌癥研究機構早在多年前就對多類食物進行了分級評估。加工肉制品被列為一類致癌物，紅肉被列為二類致癌物，而油炸食品并沒有進入一類分級。這個結論讓不少人感到意外。

先說加工肉制品。臘腸、火腿、培根、香腸、肉罐頭，這些食品在加工過程中常加入亞硝酸鹽用于防腐和保持色澤。亞硝酸鹽在體內可轉化為亞硝胺，亞硝胺被證實具有致癌性。尤其與結直腸癌風險相關。多項流行病學研究顯示，每天攝入五十克加工肉制品，結直腸癌風險增加約百分之十八。這個比例不是危言聳聽，而是基于大量人群數據得出的統計結果。

很多人低估了五十克的量。一根普通香腸或幾片火腿片，就接近這個數值。若成為日常飲食習慣，風險會逐年累積。癌癥形成往往需要多年甚至十多年，短期看不到變化，并不代表身體沒有反應。

再看紅肉。牛肉、羊肉、豬肉都屬于紅肉。紅肉本身富含蛋白質和鐵元素，是優質食物來源之一。問題在于攝入量。大量攝入紅肉，尤其在高溫燒烤或煎炸時，會產生雜環胺和多環芳烴。這些物質在動物實驗中具有致癌性。長期高量食用紅肉，與結直腸癌風險升高存在關聯。部分研究指出，每天紅肉攝入超過一百克，風險呈線性上升趨勢。

很多家庭餐桌上紅肉比例較高，蔬菜比例偏低。飲食結構失衡，會增加慢性炎癥負擔。紅肉中的血紅素鐵在腸道內可能促進氧化反應，對黏膜造成刺激。這種慢性刺激若長期存在，風險增加并不意外。

油炸食品為何沒有排在第一位？油炸過程中確實可能產生丙烯酰胺等物質，長期高溫反復使用油脂也會產生有害物。可目前證據顯示，普通日常油炸攝入與某些癌癥風險之間的關聯強度不及加工肉制品明確。換句話說，油炸食品不是安全食品，卻不是最直接、證據最充分的那一類。

很多人會問，既然加工肉被列為一類致癌物，是不是和煙草一樣危險？分類標準并不代表危險程度相同，而是代表證據強度。煙草和加工肉都屬于一類致癌物，意思是致癌證據充分。實際風險大小還與攝入量、頻率有關。吸煙帶來的風險遠高于偶爾食用少量加工肉。

癌癥發生還涉及體重、運動、飲酒、遺傳等因素。單一食物難以決定命運。真正需要關注的是長期習慣。每天早餐兩片火腿，中午一份臘肉，晚上再來點燒烤，這種模式持續多年，風險才會明顯上升。

從數據看，我國結直腸癌發病率近年呈上升趨勢。飲食結構西化被認為是重要原因之一。高脂、高肉、低纖維飲食，與腸道微生態改變有關。膳食纖維攝入不足，會影響腸道菌群平衡，減少有益代謝產物生成。菌群紊亂與炎癥狀態相關，炎癥長期存在，細胞異常增殖機會增加。

減少加工肉攝入，并不等于完全不吃。關鍵在于頻率和總量。世界癌癥研究基金會建議，每周紅肉攝入不超過五百克，加工肉盡量少吃。多用新鮮禽肉、魚肉替代，增加豆類和蔬菜比例。這樣做不是為了恐慌，而是為了降低可控風險。

飲食方式比單個食物更重要。烹飪時避免高溫炭火直燒，減少焦黑部分攝入。蔬菜水果豐富，膳食纖維充足，有助于稀釋潛在致癌物在腸道停留時間。保持正常體重，規律運動，對癌癥預防同樣關鍵。

不少人聽到這些信息后會焦慮，覺得餐桌上處處危險。其實沒有必要極端。偶爾聚餐吃幾片火腿，不會立刻帶來后果。真正影響健康的是長期高頻率攝入。身體的反應是慢性的，也是累積的。

回到那個問題，所謂“源頭”并不是某一種食物，而是飲食結構長期失衡。加工肉制品的證據最為明確，紅肉攝入過量存在風險，油炸食品同樣不宜頻繁。與其糾結排名，不如調整習慣。

當餐桌上加工肉成為常客時，是時候重新評估。多樣化飲食，減少高度加工食品比例，增加天然食材，是更穩妥的選擇。癌癥并非單點觸發，而是長期生活方式的綜合結果。理解這一點，比單純恐懼某一種食物更有意義。

［1］國際癌癥研究機構.紅肉和加工肉的致癌性評估報告[J].柳葉刀腫瘤學雜志,2015,16(16):1599-1600. ［2］中國營養學會.中國居民膳食指南（2022）[J].營養學報,2022,44(5):401-409. ［3］國家癌癥中心.中國癌癥統計報告2022[J].中國腫瘤,2022,31(1):1-12. ［4］世界癌癥研究基金會.飲食、營養與癌癥預防全球報告[J].中國公共衛生,2019,35(8):1025-1030.