火鍋界薩莉亞，悄悄虧麻了

“你有多久沒吃過呷哺呷哺了，還能想起上次吃是什么時候嗎？”

最近火鍋界傳來消息，呷哺呷哺旗下旗下中高端品牌“湊湊”多地門店關閉。

對此，品牌方面總結為——受消費者觀念轉變和品牌產(chǎn)品競爭力不足等影響，導致客流持續(xù)下滑。

在不少消費者看來，可能說到底，“貴”才是主因，甚至給出建議：

“和呷哺呷哺品質差不多，但東西貴太多了”“不如繼續(xù)發(fā)展小火鍋”。

看起來，似乎呷哺呷哺終于又要迎來它的春天。

圖源：中證網(wǎng)

遙想十年前，呷哺呷哺還是性價比的代名詞，門口大排長隊是常事。

那時候，不少年輕人都曾在下班后、放假時呼朋喚友，相約一起吃上一頓。

麻醬和咖喱鍋是無數(shù)人的“心頭好”，人均二三十的價格，讓學生黨和上班族都不會太有負擔。

圖源：作者拍攝

然而，近來提起呷哺呷哺，離不開“價格忽漲忽跌”“不好吃了”的爭議。

要問“上一次走進呷哺呷哺是什么時候”，似乎已是很久前的事了。

呷哺呷哺和湊湊的困境并非個例。

《2025中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)消費報告》顯示，整個火鍋行業(yè)正經(jīng)歷結構性洗牌，門店規(guī)模持續(xù)下降，關店率高于開店率。

——或許也正是因此，呷哺呷哺集團已經(jīng)開始著手轉換賽道。

至于人們?yōu)楹我贿叢辉俟忸?，一邊忍不住懷念呷哺呷哺?/p>

回顧那些年的火鍋行業(yè)，它的確在很長一段時間內，是無數(shù)年輕消費者心中的“白月光”。

上世紀90年代，臺灣流行著一種“一人一鍋”吧臺式小火鍋的模式。

1998年，臺灣商人賀光啟在北京創(chuàng)立呷哺呷哺，引入吧臺火鍋模式。

呷哺呷哺第一家餐廳——北京西單明珠餐廳開業(yè)/圖源：呷哺呷哺官網(wǎng)

區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋多人一鍋的用餐形式，“一人一鍋”更多以宣傳健康、自在用餐為主。

小鍋集中加熱快，點菜、鍋底也全憑個人喜好，能縮短出餐時間，也可以節(jié)約成本。

當時只需要二十元左右，就可以吃到一份包含鍋底、肉品、蔬菜拼盤、主食、小料的火鍋套餐。

圖源：呷哺呷哺官方微博

憑借著極高的性價比，和標準化的口味，呷哺呷哺受到了許多年輕消費者的擁躉。

2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一鍋，非典染不上”的口號，也憑借分餐制在消費者心中成為干凈衛(wèi)生的用餐選擇。

與此同時，單身經(jīng)濟的崛起，極大助推了小火鍋的發(fā)展，也成為了呷哺呷哺的助推器。

尤其在呷哺呷哺的大本營北京——過去20年，大量年輕人來到北京謀求發(fā)展，也為呷哺呷哺提供了加速生長的條件。

呷哺呷哺以北京為主陣營/圖源：窄門餐眼

在餐飲界流傳這樣一句話：單人模式最大的優(yōu)勢是“翻臺率快”，且相對容易備餐。

呷哺呷哺“吧臺式”的餐桌設計，壓縮了顧客的私人空間，相應加快了用餐速度。

相對自助的點餐、用餐形式，也提升了單個服務人員的工作覆蓋面積和服務效率。

曾有人透露呷哺呷哺服務人員的日常：顧客進店5秒內主動打招呼，等位排號時，15秒內有人招呼。

顧客入座后30秒內要有人招呼并點餐，傳菜員需在點餐后3分鐘內上飲料，5分鐘內上菜，12分鐘內菜品上齊。

一眼望去，店內所有設計和人員，都在為翻臺率服務，讓火鍋也能“快餐化”。

翻臺率表示餐桌重復使用率，是衡量餐廳運營效率的重要指標之一，也可以說是餐飲企業(yè)業(yè)績的“晴雨表”。/圖源：呷哺呷哺官網(wǎng)

有數(shù)據(jù)顯示，在北京呷哺呷哺翻臺率可高達7，平均每位顧客用餐時間僅為40分鐘左右。

作為對比，火鍋業(yè)的平均翻臺率在3~4，海底撈2018年巔峰時期的翻臺率則在5左右。

高翻臺率保證了效率，也保證了餐廳的收入。

和傳統(tǒng)火鍋對比，顧客吃呷哺呷哺后感覺大不一樣：等位不會太久，落座上菜，隨來隨吃，吃完就撤。

何況它味道還不錯，不少上班族、學生群體，甚至為了吃呷哺呷哺的麻醬調料專門趕來。

“呷哺呷哺的麻醬跟咖喱鍋真的保他榮華富貴，我能吃一輩子?！敝蟮暮芏嗄?，麻醬一直是呷哺的招牌王炸

2014年，呷哺呷哺力壓海底撈，率先在香港上市，稱為“連鎖火鍋第一股”。

以2013年銷售收入計算，當時呷哺呷哺在中國快速休閑火鍋市場中，已占據(jù)51.9%市場份額。

敲鐘上市之后，本該大展拳腳，發(fā)光發(fā)熱，擺在呷哺呷哺眼前的，卻并不是預想的道路。

自2017年起，呷哺呷哺開始步入瓶頸期。

之后4年凈利潤同比增長開始放緩，分別為14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

從2021年~2024年，呷哺呷哺累計凈虧損達12.46億元，連續(xù)五年處于虧損狀態(tài)。

呷哺呷哺不止一次給出說明——

整體市場環(huán)境消費呈疲軟態(tài)勢，餐飲市場競爭激烈，客流到店意愿低迷。

看似解釋了呷哺集團的境遇，卻解圍不了呷哺呷哺的困局。

“以前吃不起火鍋，就選擇吃小火鍋，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)小火鍋也吃不起了?！?/section>

圖源：小紅書

2024年初，呷哺呷哺首席運營官白楊在巡店時看到了扎心的一幕：

一位本來已經(jīng)落座的顧客，因為看到菜單價格上漲后離店。

圖源：微博話題

如此直觀的反饋，讓“降價”這件事變得刻不容緩。

2024年5月起，呷哺呷哺實施了十年來最大力度和規(guī)模的降價，將門店套餐價格下調至50元區(qū)間，同比降幅超過10%。

“這是向顧客宣告我們的回歸?！?/section>

宣傳手冊直言“套餐價重回舊時光”/圖源：呷哺呷哺小紅書

呷哺呷哺希望通過調整價格，挽回曾經(jīng)流失的消費者。

然而在爭做“火鍋界薩莉亞”“火鍋界蜜雪冰城”的賽道上，始終有人在狂奔。

所謂“萬億火鍋市場”，向來是內卷重災區(qū)。

作為火鍋的細分賽道，能在下沉市場快速拓店的小火鍋，內卷程度則往往更為激烈。

呷哺呷哺還在漲價的那段日子，小火鍋界卷中不忘開啟狂降價模式。

不乏有人喊出“一杯奶茶錢，一頓好火鍋”的口號：5元的鍋底，9.9的鍋底加調料，3元、5元、7元的菜品……

環(huán)境比大排檔好，座位很干凈/圖源：小紅書@半打啤酒加美式，已獲授權

要知道，除個別高端食材店外，從過去到現(xiàn)在，價格親民始終是小火鍋的主旋律。

2022年到2024年7月之間，有數(shù)據(jù)顯示小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下。

其中又以人均消費為20元~40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，為30.8%。

圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

2025年相關行業(yè)調查再次表明：小火鍋消費者對價格敏感度較高。

“能接受價格在20~40元之間的群體占比最高，比例為36.4%；

1/4的消費者最能接受20元以下的客單價；12.3%的消費者最能接受60元以上的單價?！?/section>

越來越多人，認為小火鍋的價格應該更低。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

“小火鍋的模式，介于正餐與快餐之間，這意味著，性價比是其最根本的護城河?！?/section>

“啥都可以加，就是價格不能加”，這一點，呷哺呷哺已有深刻體會。

好在到2025年以來，得益于運營和價格策略的不斷調整，呷哺呷哺的虧損得以收窄。

外賣業(yè)務表現(xiàn)尤其亮眼——

“單店月銷售額，從2024年上半年的3.53萬元，提升至2025年上半年的4.27萬元，同比增幅達20.9%。

上半年整體訂單量同比增長超過55%，帶動外賣毛收入同比增長22.4%?！?/section>

只是，外賣業(yè)務的高增長，也反映出堂食業(yè)務的疲軟。

且外賣還通常伴隨著更高的平臺傭金、包裝成本，對利潤率的提升作用有限。

圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

呷哺呷哺，還能上演“熹妃回宮”嗎？倒也并非不可能。

一方面，截至2025年7月底，全國小火鍋門店數(shù)為2.3萬家，占全國火鍋總門店數(shù)的5.5%。

整個小火鍋賽道品牌基數(shù)大，規(guī)?；潭炔⒉桓撸^為分散。

另一方面，呷哺呷哺曾陪伴許多消費者，走過拮據(jù)卻美好的年輕時光。

“如果它真的從此輝煌不再，我也會懷念，至少它也見證過我滿嘴麻醬的青春。”

圖源：小紅書

爭奪消費者目光的賽場上，有人退賽，就會有更多人立刻補位上來。

呷哺呷哺暫時頂住了壓力，只是想重新奪回消費者的心，仍需要接受消費者的考驗。

而這份考驗的周期，或許會更久。

[1]《火鍋做外賣，降維打擊還是水土不服？》.觀潮新消費

[2]《連續(xù)三年虧損、子品牌定位搖擺，呷哺呷哺能否追上市場變化？》.新京報

[3]《呷哺呷哺：23年生死沉浮，小火鍋的大時代一去不復返》.IC實驗室：

[4]《呷哺呷哺，尚能飯否？》.海外網(wǎng)

[5]《呷哺呷哺受困于“高端”》.新餐考

[6]《呷哺呷哺破局求生》.經(jīng)濟觀察報

[7]《40元，正成為小火鍋的“生死線”！》.紅餐網(wǎng)

[8]《“一頓小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”》.娛樂資本論

[9]《小火鍋品類發(fā)展報告2024：下沉市場大熱，人均60元仍是“天花板”》.紅餐智庫

[10]《NCBD | 2025年中國小火鍋行業(yè)發(fā)展研究報告》.餐寶典

[11]《呷哺呷哺股價年內跌超15%，中期虧損收窄71%背后》.文軒財經(jīng)