消失的川菜名店，重慶“味苑餐廳”

重慶味苑餐廳，上世紀(jì)八十年代初開辦的川菜名店，曾是原商業(yè)部指定的全國五大烹飪技術(shù)培訓(xùn)站之一，被譽(yù)為川菜培訓(xùn)的“黃埔軍?！?。

與頤之時、老四川、小洞天等重慶老字號川菜館相比，味苑餐廳雖然歷史不長但意義深遠(yuǎn)。雄厚的技術(shù)力量和地道的川味菜點，曾是廚師和食客共同向往之圣地，為川菜推廣發(fā)揮了巨大作用；同時，它在后期遇到的拆遷改造、商標(biāo)搶注、人才流失等問題又可引以為鑒。

誕生背景，川菜培訓(xùn)簡史

早年川菜烹飪技藝的傳承，主要依賴師徒間的口傳心授，部分學(xué)校雖設(shè)烹飪課程但甚為零星（三十年代川菜名家黃敬臨曾在女子師范教過烹飪課），報刊雜志登載的烹飪指南則更多針對家庭中饋。

五十年代后期開始，師徒就店教學(xué)、短期技術(shù)培訓(xùn)班、專業(yè)技術(shù)學(xué)校等新形式陸續(xù)出現(xiàn)。成渝兩地飲食服務(wù)公司組織老廚師在國營餐館傳技授藝，以簽訂師徒合同的形式就店帶教青年廚師，并對中學(xué)畢業(yè)的練習(xí)生進(jìn)行崗位培訓(xùn)，是為后備之需。

同時，川內(nèi)各地紛紛以著名餐廳為依托開設(shè)技術(shù)培訓(xùn)班，接收各區(qū)市縣的國營飲食從業(yè)人員進(jìn)修，培養(yǎng)技術(shù)骨干，像成都的成都餐廳、玉龍餐廳、紅旗餐廳，重慶的實驗餐廳、朝陽飯店（后改為小洞天），綿陽的子云酒家等均曾開班教學(xué)。

早年培訓(xùn)留影

七十年代后期，為滿足日益增長的飲食業(yè)、服務(wù)業(yè)人才需求，一批專業(yè)技術(shù)學(xué)校在川內(nèi)成立，開展系統(tǒng)教育。如四川省飲食服務(wù)技工學(xué)校（后并入四川省商務(wù)學(xué)校），以及成都、南充、瀘州、內(nèi)江、樂山、攀枝花等地的商業(yè)技工、財貿(mào)旅游學(xué)校。1985年，全國第一所川菜烹飪大專院校，四川烹飪高等?？茖W(xué)校（后改為四川旅游學(xué)院）在成都創(chuàng)辦，川菜烹飪正式進(jìn)入高等教育。

味苑餐廳正是在這樣的背景下誕生的。

昨日輝煌，川菜“黃埔軍校”

味苑餐廳于1981年4月12日在解放碑附近的鄒容路開業(yè)，初為重慶市飲食服務(wù)公司的烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，旨在培訓(xùn)本市中高級川菜廚師，1982年原商業(yè)部飲食服務(wù)管理局聯(lián)合市飲食公司在此設(shè)立重慶烹飪技術(shù)培訓(xùn)站，與沈陽、福建、西安、內(nèi)蒙古并列五大培訓(xùn)站，并于1983年正式面向全國開班招生，培訓(xùn)中高級川菜廚師。

味苑餐廳擔(dān)負(fù)了培訓(xùn)加經(jīng)營的雙重使命，既是面向廚師學(xué)員的教學(xué)實踐場所，又是面向消費(fèi)者的經(jīng)營場所。餐廳門臉不大，內(nèi)部裝飾突出四川園林風(fēng)格，設(shè)以山池花卉，繪以修竹叢林，擷取名詞佳句點綴其間，鬧中取靜，閑情雅致。

味苑匯集了一大批川菜名師，技術(shù)力量雄厚，特級廚師陳志剛、吳海云、吳萬里、許遠(yuǎn)明、李新國、劉應(yīng)祥、張正雄、曾群英、劉錦奎及特級宴會設(shè)計師陳述文、婁云惠、戴貴懿等先后在此教學(xué)事廚，他們不僅技藝精湛，且善于研究，匯編了許多珍貴的川菜教材，讓來自全國各地的學(xué)員們能收獲理論與實踐雙提升。

據(jù)1993年《重慶年鑒》統(tǒng)計，味苑成立后的十余年間，為全國二十多個省市自治區(qū)培養(yǎng)出一千余名高中級川菜廚師，由于味苑具備制作高檔川菜筵席的條件，許多學(xué)員回去后都能在原單位獨(dú)當(dāng)一面，主理川菜廚政，而在重慶新考核的特級廚師中，近七成都曾在此接受過培訓(xùn)。

味苑當(dāng)時在川菜烹飪的影響力可見一斑。

在全力開展培訓(xùn)的同時，味苑面向廣大食客提供正宗的川味菜點。由于名師聚集，自然名品薈萃，名菜有干燒巖鯉、清蒸江團(tuán)、紅燒魚翅、九色攢盒、樟茶鴨子、家常海參、叉燒酥方、雙味火鍋、蔥燒裙邊、雞蒙葵菜，名點有朝霞映玉鵝、雪花馬蹄糕、綠紗靈芝酥、玉兔餃、鳳尾酥、牛肉焦包等。

其中雙味火鍋是1983年陳志剛參加全國首屆烹飪大賽時首創(chuàng)的獲獎作品，后來改名為鴛鴦火鍋。

鴛鴦火鍋

肴豐饌腴，又地處市中區(qū)黃金地段，引得無數(shù)食客、游客趨之若鶩，當(dāng)時很多人以能到味苑用餐為榮，不僅因為餐廳檔次高，出品正宗，讓請客、赴宴的人都有面子，關(guān)鍵有錢還不一定能吃到，需提前預(yù)定，更讓人覺得來之不易。

黯然消隱，期待早日重逢

在獲得巨大社會效益和經(jīng)濟(jì)效益后，市飲食公司把擴(kuò)建“味苑川菜培訓(xùn)中心”的計劃提交至重慶的十年發(fā)展藍(lán)圖（1991-2000），這份雄心勃勃的計劃分三期建設(shè)實施，全部建成后，預(yù)計年利潤額為1000萬元，該計劃同樣寫進(jìn)了市中區(qū)的城市建設(shè)規(guī)劃中。味苑，看似未來可期。

可能正因為地理位置太好了，有人認(rèn)為1000萬元的預(yù)期利潤完全可以交由效益更高的項目實現(xiàn)，特別是在商業(yè)地產(chǎn)面前，這簡直就是蠅頭小利。

1997年，重慶恒幸物業(yè)有限公司取得味苑地塊拆遷許可證，啟動項目拆遷，但因資金及錯綜復(fù)雜的原因，一直拆了多年仍未拆順暢（地塊內(nèi)尚有韓國光復(fù)軍司令部舊址，正是味苑所在位置），終于在2008年被列為“四久工程”（久劃不拆、久拆不完、久拆不建、久建不完）。

就在被拆遷困擾時，更惱火的事情發(fā)生了——商標(biāo)被人注冊了！2003年，當(dāng)味苑準(zhǔn)備注冊商標(biāo)時，發(fā)現(xiàn)已被黑龍江的一家火鍋店注冊。眼看地盤就要被占，現(xiàn)在居然連名字都不能用，尷尬至極。于是味苑進(jìn)入商標(biāo)奪回程序，戲劇的是，在歷經(jīng)六年努力之后，黑龍江火鍋店商標(biāo)被撤銷，申請注冊時才又發(fā)現(xiàn)被廣東一先生提前搶注了“味苑”，不得不再次踏上“奪標(biāo)”之路。

家常臊子海參

店外的事足以讓人疲于應(yīng)付，店內(nèi)又出問題了。九十年代中后期，正值境內(nèi)外商業(yè)巨頭們布局內(nèi)陸，現(xiàn)代化酒店、高級餐廳、連鎖店、快餐店等新的經(jīng)營模式和經(jīng)營理念，把傳統(tǒng)川菜沖得暈頭轉(zhuǎn)向。

由于體制問題，味苑的經(jīng)營存在許多局限，譬如工資待遇就和對手相差甚遠(yuǎn)，味苑培訓(xùn)出來的廚師列著方陣奔向?qū)Ψ綇N房，自己培訓(xùn)的廚師既留不住又請不起，人才流失嚴(yán)重。

內(nèi)憂外患之下，改組后的東家不得不減少對味苑的投入，這無疑讓味苑雪上加霜，進(jìn)入業(yè)務(wù)減少，收入不足，投入有限，日漸式微的惡性循環(huán)，只能勉強(qiáng)維持。

2011年，味苑地塊被英利拍得，用以建設(shè)重慶金融街的成員項目（后又易手恒大），2015年，味苑商標(biāo)注冊成功，同年餐廳原址拆除完畢。曾號稱“川菜黃埔軍?！钡奈对凡蛷d就此揮手作別，幸好招牌仍在，期待早日重逢。

九色攢盒

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