消失的川味名品，“德陽醬油”

德陽醬油是四川省德陽市特產，曾作為川菜和川味小吃的主要調味品之一而受到各地食客喜愛。

盡管獲批國家地理標志保護產品，但不是所有德陽出品的醬油都叫德陽醬油，在許多老食客心中，只有當年華山北路81號（今355號，電工廠對面）德陽市醬油釀造廠生產的德陽牌系列醬油才擔得起這個稱號。

德陽醬油的歷史沿革

德陽市醬油釀造廠原是國營單位，始建于1956年，初名公私合營德陽醬油廠，由合慶豐、合慶東、慶豐源、如意等幾家私營老醬園合并而成，最早的德陽醬油就是這些老醬園的杰作。

清末民初，當時德陽縣城只有幾家小醬園，生產設備簡陋，產能低下，且因均采用豌豆作豆母子，釀出的醬油顏色雖深但口味欠佳，銷量并不理想。

1913年，縣人江兆松、江兆辛兄弟開辦同慶豐醬園，按成都所學之醬油釀造法，以黃豆、小麥、鹽水為原料，經自然發酵，日曬夜露，歷時半年制取醬油，光澤油亮，色深味濃，醬香撲鼻，暢銷縣內外。三年后，江氏兄弟分家，江兆松另開合慶豐醬園。

往后二十多年間，洪順源、鼎豐和、民興和、慶豐源、如意等一批新醬園陸續開業，激烈的競爭促成德陽醬油雛形初具，白窩油、紅醬油、口蘑醬油等一批后來的主力產品先后面市。此外，眾醬園還兼產豆豉、麩醋、腐乳等品種。

1938年，江兆松離世，諸子將合慶豐一分為二，一家沿用老號，一家新立合慶東。

進入四十年代，德陽醬油迎來第一個高光時期，僅成都就有十幾家經銷商，合慶東和如意更是在成渝開設分號。此時的德陽醬油不僅名滿全川，還得到入川外省人的喜愛，抗戰勝利后，許多人離川時就把德陽醬油作為禮品帶回各地。

1956年合并為德陽醬油廠后，58位新老醬人繼續傳承制作德陽醬油。1966年更名為國營德陽醬油釀造廠，后又先后改為四川省德陽縣醬油釀造廠、四川省德陽市醬油釀造廠。1996年改制為股份合作制民營企業。2009年被一民營企業收購。

德陽醬油的三駕馬車

德陽醬油品種眾多，其中紅醬油、白窩油和精釀醬油是當家產品，尤以精釀醬油為最佳。

紅白醬油早已有之，二者在色澤、風味與應用上各有千秋。紅醬油色深汁稠，醬香濃郁，有提色添香之妙，適宜紅燒、腌鹵等重色菜式。白窩油相對較淺，咸鮮醇香，風味特殊，用于炒菜、海味、涼拌及湯品調味，既不覆原色又倍增鮮香。

精釀醬油是建廠后1961年開發的新品，原名特等白窩油，屬于傳統與創新的結合，以黃豆、小麥、香菇、混合香料為原輔料，通過篩選清洗、浸泡蒸煮、制曲發酵、浸出過濾、沉清消毒等工序，精工釀制醬醪、豆豉，再復制套取而成。

成品紅褐鮮艷，光澤晶亮，醬脂香氣馥郁，滋味醇厚綿長，氨基酸含量高，營養豐富，久陳不敗，時人有贊“質素高，味道好，色澤鮮，營養豐，誠為無上烹調之佳品”。

七十年代末，醬油廠注冊德陽牌商標，1978年以后精釀醬油由四川省和德陽縣的外貿部門以峨眉牌天府老抽王的牌號對外出口，進入日本、美國、加拿大、南斯拉夫、瑞士、泰國、阿拉伯等市場。八十年代初期，正逢川菜走出國門的啟蒙階段，精釀醬油當時便成為指定配套佐料，出現在各國的中外合辦川菜館中。

德陽醬油能否重振旗鼓

在很多傳統川菜和川味小吃中，德陽醬油都扮演著重要角色，比如六十年前的老菜譜里，地道夫妻肺片就要求不管是制鹵水還是兌滋汁，均要用資格的德陽醬油。又如成都著名的銅井巷素面，就必須用德陽醬油才能體現風味。

而在很多老德陽人的記憶里，德陽醬油最純粹的吃法則是拌醬油飯和拌面條，鮮熱的甑子飯滴幾滴德陽醬油一和轉，立馬整碗噴香。哪怕是打散裝醬油的路上，舔兩口瓶子都能獲得十分的滿足。

在德陽醬油最風光的八九十年代，曾屢獲各級嘉獎。但為何這樣口碑和實力俱佳的川味老字號，而今會銷聲匿跡呢？可能是原料、工藝、設備和需求的變化，讓老傳統落了伍？可能是經營理念跟不上節奏？亦或是過于逐利讓大家都昏了頭？

百余年間，從私營到合營，從國營到民營，德陽醬油經歷了從無到有，從興到衰，留給無數老食客一抹咸鮮醬香的味覺記憶。2018年底，一場官司讓“德陽”牌商標仍歸國有，相關部門雄心勃勃，對重振德陽醬油雄風充滿信心。結果如何，拭目以待。

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

轉載請注明：川味文化

【關注“川味文化”】

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。