后疫情時代，海底撈如何破局？

近年來新冠疫情的反復來襲，各行各業受到的打擊巨大，尤其餐飲，封控、禁堂食……別說報復性消費了，恢復消費都難。

大環境之下，行業整體下行，所有餐飲企業面臨困難，經營壓力不斷增加，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流……部分封控地區的日子更是難熬，只能靠外賣維持。

后疫情時代，如何生存下去成為當下餐飲業發展的重要議題。火鍋巨頭海底撈也有苦難言。

近些年川渝火鍋爆火，炎炎夏日也無法阻擋火鍋愛好者們的腳步，多元的菜式和網紅打卡店的新奇更是高漲了“消費情緒”。據美團數據統計，今年過年期間熱門餐飲品類中，火鍋類排到了第二名。

其中，“一哥”海底撈憑借著獨特的管理風格和彪悍的業績紀錄，成為中式餐飲品牌火鍋的巨頭。

按2021年的收入計，海底撈是國際市場第三大中式餐飲品牌，亦為國際市場上源自中國的最大中式餐飲品牌。然而，面對疫情帶來的經營壓力，對比起絢麗過往，眼下海底撈內憂外患，業績并不理想，海底撈延續虧損。

據海底撈官網披露的年度報告顯示，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%，迎來首次虧損，虧損金額達41.6億元。主要虧損發生在下半年，幾乎把上市三年的累計凈利潤一把虧光。

2022年上半年，公司營業收入預計不低于人民幣167億元，對比2021年同期收入同比減少不超過17%，凈利潤將延續去年下半年以來的虧損局面，凈虧損預計為2.25億至2.97億元，上年同期凈利潤為9650萬元。

海底撈虧損不止不僅僅是受部分門店關停及新冠疫情影響，其中還包含了特海國際不小的債務。

出于消費者飲食口味考慮，在拓展海外業務中，海底撈主打華人群體進行擴張。目前，海底撈在全球開設1443家直營餐廳。截至2022年3月31日，海底撈已在四大洲的11個國家開設97 家餐廳。其中，東南亞的餐廳數量已經是“半壁江山”。

可是，盡管海底撈在國際市場的門店越來越多、覆蓋范圍越來越廣、收入規模也越來越大，但由于海外市場和中國市場存在較大的差別，特海國際員工成本高昂，致使海底撈在國際市場一直虧損，債務壓力巨大。截至去年年底，特海國際所占的門店數僅為海底撈總門店數的7%，卻貢獻了將近25%的虧損。

據招股書，特海國際的年虧損由2019年的3301.9萬美元擴大至2021年的1.5億美元，公司流動負債由2019年的1.69億美元擴大至2021年的3.90億美元。公司在招股書中將業績虧損歸結為新冠肺炎疫情影響及新餐廳比例高的影響。

與此同時，作為衡量海底撈經營狀態的關鍵指標，海外餐廳的翻臺率也有所走低。特海國際表示，由于疫情及限制措施，海底撈海外餐廳整體翻臺率從4.1次/天下降至2020年的2.4次/天和2021年的2.1次/天。

受此影響，海底撈二級市場也受波及。2021年海底撈港股股價大幅下跌，從85.76港元跌至最低15.86港元，最大跌幅達到了80%左右，海底撈的股價從一股難求到不斷縮水，套牢了二級市場大批投資人。

如今，雖說海外撈的故事有著十多年的積累與沉淀，但如今市場不確定性風險加劇，海外市場機會多但也充滿著挑戰，“ 海外撈”作為一個全新的新賽道，在走向國際的“長虹”之路上，“海外撈”能否變身成功仍有待觀察。

海外“難撈”，業績縮水，股價大跌，火鍋“頭牌”海底撈的2022年當真不容易。為了彌補當前的虧損，海底撈也在尋找新的業務增長點，試圖通過線上線下和預制菜進行自救。如今疫情下業內存量競爭，大浪淘沙，反而有利于行業更規范有序地發展，這可能也是企業自我變革、創新升級的窗口機會。

例如，面對連鎖成本，瑪格利塔披薩連鎖品牌逆勢生長，轉型建設供應鏈體系，將食材采購數字化，這讓瑪格利塔在一年時間內 ，全國連鎖門店數量從原來的600家上升至740多家，整體盈利額相較過去也上漲至10%。

當然，不同企業結構特點不同。說起海底撈，很多人把海底撈的成功歸結為“超出顧客預期的服務”，認為海底撈給消費者最具特色的故事是“服務”，但海底撈董事長張勇卻表示：人力資源體系才是我們的核心競爭力!

在一次公開發言中，張勇表示：我一直在琢磨餐飲業的核心競爭力究竟是什么，是環境、口味、食品安全？還是服務品質？我發現最后都不是。我覺得如果人力資源體系打造好了，反而有可能會成為海底撈未來的核心競爭力。

因此，建立一個良性的人才培養機制至關重要，在自我變革之路上，海底撈也在隨著環境不斷調整戰略。

近兩年來，除了采購農產品，推動多元化業務發展，推出“陪吃小嗨-茄茄星”系列盲盒、數字藏品(NFT)小嗨盲盒等周邊產品，增加用戶粘性外，海底撈開始調整內部架構，為員工制定了明晰的晉升通道，強化職能部門，打造數字化人才培養，通過線上數字化學習平臺進行員工培訓，以此提高員工的能力。

民以食為天，餐飲行業依然是永不落幕的產業。但需要注意的是，海底撈的服務存在復制模仿的問題，并不能成為真正意義上的“護城河”。餐飲作為勞動密集型行業，人才是餐飲行業最核心的資產。一個企業要發展，還是得靠軟實力。基礎體系沒打牢就忙著開店，等于加速毀滅。

總結

后疫情時代，餐飲業內競爭程度有增無減，企業組織自身的進化變得尤為重要。在危機中“彎道超車”， 建立企業護城河，完善數字化人力資源體系，是目前海底撈的最大課題。