北京
絕大多數腌臘肉制品都經歷了發酵過程——這是一場由微生物、酶與時間共同演繹的生化過程。
臨近春節，不少人家在陽臺上晾曬臘肉、香腸、腌魚等，喜慶的年味撲面而來。這些生活中常見的腌臘肉制品，你知道是怎么來的嗎？
一般而言，腌臘肉制品主要有火腿（如金華火腿、宣威火腿）、臘肉、咸肉、香（臘）腸（如廣式香腸、川式香腸）等多種品類。此外，如臭鱖魚等腌臘水產制品也是重要分支。從制作工藝看，絕大多數腌臘肉制品都經歷了發酵過程——這是一場由微生物、酶與時間共同演繹的生化過程。
當腌臘肉制品在低溫干燥環境中懸掛，表面逐漸形成的高鹽、低水分活度環境，抑制了腐敗菌，卻為特定的葡萄球菌、酵母菌、青霉、曲霉等微生物創造了發酵條件。這些看不見的“風味工程師”通過分泌蛋白酶、脂肪酶等多種酶，分解肉類中的蛋白質和脂肪。蛋白質被降解為多肽和氨基酸等滋味物質，可以進一步轉化為醛類、酮類等香氣前體；脂肪則被水解氧化，生成豐富的揮發性風味物質，并經由酯化反應形成具有果甜、酒香的酯類化合物。
不同品類的腌臘肉制品因原料、工藝與地域微生物群落差異，形成各具特色的風味圖譜。火腿類以醛類、醇類物質為主，散發類似堅果或青草等香氣；廣式香腸添加酒類，酯類物質突出，風味甜潤；川式香腸則融合香料與發酵風味，辛辣醇厚；煙熏臘肉的關鍵在于熏制過程中產生的愈創木酚、丁香酚等酚類物質，賦予獨特煙熏香……
這些傳統制作工藝，蘊藏著通過鹽分、濕度與溫度調控微生物的樸素智慧，與現代食品發酵學中“利用有益菌塑造風味”的理念高度契合。
如何挑選優質的腌臘肉制品？觀色澤，應表皮干爽，肥肉呈自然乳白，瘦肉暗紅均勻；聞氣味，需有醇厚自然的臘香，無異味；察質地，肉質結實有彈性，表面微油潤而不粘手；看標識，宜選擇包裝完整、信息齊全的正規產品。
（作者為云南省昆明理工大學食品科學與工程學院副教授，本報記者楊文明采訪整理）
本文來源：人民網-人民日報
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