后廚的人VOL.04丨意大利人在上海

后廚的人是「什么值得吃」的一個(gè)欄目，我們將在這里帶大家走進(jìn)國(guó)內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對(duì)面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過(guò)這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

坐落于上海圓明園路169號(hào)的協(xié)進(jìn)大樓，是一座折衷主義建筑。從一樓的正門(mén)進(jìn)入，藏在樓梯后面的，是一排整齊的外賣(mài)柜，時(shí)常有在此工作的人進(jìn)出取餐。

而它正對(duì)著的左手邊的電梯可以直通頂層，抵達(dá)上海著名的意大利餐廳8? Otto e Mezzo BOMBANA。

折衷主義的風(fēng)格在此刻像是一種比喻，成為了那座連接不同世界的橋梁。

在這里，你可以短暫地成為一個(gè)在上海的意大利人，或者反過(guò)來(lái)也行。

上海著名的意大利餐廳8? Otto e Mezzo BOMBANA坐落于圓明園路169號(hào)的協(xié)進(jìn)大樓6樓。完美的視野與遠(yuǎn)處的東方明珠相映成趣，構(gòu)成了一幅精致但放松的慵懶畫(huà)。

Part.1

在一個(gè)陌生的城市想要重新塑造一種口味，一種文化甚至是一種生活情境，這并不是一件容易的事。

對(duì)于主廚Gabriele Delgrossi而言也是如此。

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的意大利人，他從小生活在一個(gè)在當(dāng)?shù)匦∮忻麣馇覀涫軞g迎的面包家族之中。食物一直都在他的生活中扮演著重要的角色。

如果說(shuō)命運(yùn)的饋贈(zèng)早已在暗中標(biāo)好了價(jià)格，那么給他的價(jià)格相對(duì)合理，而且包含路費(fèi)。

因?yàn)閺?005年開(kāi)始，他便在意大利各地游歷并學(xué)習(xí)。眼看時(shí)機(jī)成熟，從小懷揣著環(huán)游世界夢(mèng)想的他決定啟程。在2012年到2015年短短三年間，他去到黎巴嫩首都貝魯特、阿聯(lián)酋迪拜和美國(guó)邁阿密，積累著自己的廚藝，了解各地的風(fēng)土人情。

之后回到四季酒店的他在擔(dān)任了兩年副廚師之后，終于在2017年拿下了他人生中的第一顆米其林星星，并于轉(zhuǎn)年受邀來(lái)到了中國(guó)。

曲折的經(jīng)歷和各不相同的工作環(huán)境對(duì)于Gabriele Delgrossi來(lái)說(shuō)，并不是一種負(fù)面因素。這更像是一條曲徑通幽的廚藝之路，最終的目的地總是會(huì)回到意大利的某個(gè)小鎮(zhèn)，以及從鎮(zhèn)中心的街道上傳來(lái)的麥芽香。

坐落于意大利米蘭斯卡拉廣場(chǎng)上的最受歡迎的面包店之一，其背后正是主廚Gabriele Delgrossi所在的家族。小麥香氣暫時(shí)隱去了時(shí)尚之都的繁忙，在“面包還是其他”的提問(wèn)中，答案也總是前者。

兩年前，Gabriele Delgrossi受意大利國(guó)寶級(jí)名廚Umberto Bombana先生器重和邀請(qǐng)，開(kāi)始了自己在上海8 ? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳的執(zhí)行主廚之旅。

或許他偶爾也會(huì)想起那個(gè)遙遠(yuǎn)的下午。

當(dāng)提起那個(gè)他決定要以此業(yè)為生并不斷前進(jìn)的原因時(shí)，他記起了自己兒時(shí)的一幕。當(dāng)時(shí)父親很喜歡招待親戚朋友們一起聚餐。在意大利，和家人一同用餐是重要且意義非凡的。

當(dāng)父親陸陸續(xù)續(xù)將20多個(gè)人的餐食端上桌時(shí)，大家嬉笑著，夾雜著一些當(dāng)時(shí)他還無(wú)法聽(tīng)懂的俚語(yǔ)和稱(chēng)贊。

直到他從事廚師事業(yè)許多年后，他才一一明了，正是當(dāng)時(shí)他們說(shuō)的話才促成了自己往后的每一步路，從米蘭到上海。而那些話的內(nèi)容，現(xiàn)在也大致清晰了。

那是作為一個(gè)吃飯的人，所擁有的快樂(lè)。

上海8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳推出的全新初夏午餐菜單——牛肩肉薄片配時(shí)蔬，精選魚(yú)子醬。薄切的牛肩肉纖維軟化，口感細(xì)嫩，搭配精選魚(yú)子醬，讓海洋的咸鮮與牛肉的咸鮮疊加出更加廣闊的鮮度。

Part.2

滬上吹不來(lái)亞平寧的海風(fēng)，就像在上海想要復(fù)制意大利美食的精髓一樣，絕非易事。

Gabriele Delgrossi 講說(shuō)，或許同一道菜想要制作出相同的風(fēng)味，在意大利只需要4種原材料，但在這里可能要用到更多的食材去彌補(bǔ)它味道上的欠缺。

“但也并不是原汁原味就是最好的。”

他之所以這樣強(qiáng)調(diào)，是出于對(duì)當(dāng)?shù)厥晨偷淖鹬亍Ｖ鲝N舉了兩個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如奶酪在意大利是十分普通且常用的食材，但對(duì)于國(guó)內(nèi)很多奶酪和乳糖不耐受的人來(lái)說(shuō)，那這就不是一個(gè)好的選擇。

再比如意大利的菜整體都偏咸，這是作為一個(gè)被海半環(huán)繞的國(guó)家生出的某種特色，他們從小便這么吃。但對(duì)于中國(guó)的食客來(lái)說(shuō)，這就是一種無(wú)意義的嘗試，因此他會(huì)試著克制自己少用鹽。

這些有意或無(wú)意的克制，讓他始終保持著高度的好奇心和探索欲。

如果將一次新品的推出或新的料理的研究，看作是一條線，那么你將看到的是某個(gè)信號(hào)不好的凌晨傳來(lái)的電波圖案。

前進(jìn)，后退，調(diào)整，循環(huán)往復(fù)。任何一道菜品的背后，都是漫長(zhǎng)的研發(fā)和繁復(fù)的微調(diào)嘗試。而所有嘈雜的聲音，也都是必要的伏筆。

8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳推出的全新初夏午餐菜單——意式扁面配海南黃番茄醬，紅魔蝦。本土化食材的國(guó)際化演繹，令海南黃番茄制作的醬汁在熟悉之中又帶有一絲絲驚艷，搭配紅魔蝦，讓這盤(pán)扁面的腔調(diào)更加摩登，口感更加過(guò)癮。

例如這次的初夏午餐菜單，就是基于時(shí)令和食材的反復(fù)打磨，最終找到合適的表達(dá)方式。上面這道紅魔蝦意面，也是因?yàn)楹Ｄ限r(nóng)場(chǎng)在這個(gè)季節(jié)可以提供到最好的黃番茄，才促成了這道菜的完成。

高端的菜品背后，也有著樸實(shí)的一面。

Gabriele Delgrossi 談到這道菜時(shí)，說(shuō)他當(dāng)時(shí)也是使用了窮舉法，嘗試了去皮、煮熟、鮮湯或蒸烤等各種辦法，最后才尋找到制作成醬汁的完美配比。

或許所有的無(wú)用功最后都會(huì)有用，就像凌晨嘈雜的電訊最終也會(huì)傳來(lái)黎明的喜報(bào)。

Part.3

當(dāng)談到他對(duì)上海這座城市的印象時(shí)，他說(shuō)自己像是回到了巴黎。這里的食客都很懂得美食，整體的餐飲在精致之余保持了很高的水準(zhǔn)。

像是一個(gè)游樂(lè)園一樣，這是他的最終結(jié)論。

對(duì)于一個(gè)需要時(shí)刻保持著所在餐廳能登上米其林榜單，并隨時(shí)需要有創(chuàng)新壓力和被外界評(píng)價(jià)左右的主廚生活而言，游樂(lè)園是一個(gè)不可多得的真誠(chéng)答案。

8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳的特色酒吧區(qū)域及酒窖，都在充分展示意大利風(fēng)情的同時(shí)，融入了上海本地的精致生活特色。在這里，沉迷成了理所當(dāng)然的事情。

在社交網(wǎng)絡(luò)和點(diǎn)評(píng)軟件充斥的當(dāng)下，作為餐飲業(yè)的從事者很難避免一些意想不到的評(píng)價(jià)。

盡管中文水平一般，但Gabriele Delgrossi 還是會(huì)盡量去閱讀各種平臺(tái)上對(duì)餐廳和菜品的評(píng)價(jià)，以尋找下一個(gè)可以改良或更新的地方。但對(duì)于他而言，最好的評(píng)價(jià)總是直接從桌上產(chǎn)生的。

因此他更喜歡直接與用餐過(guò)程中的食客們交流，詢(xún)問(wèn)他們的感受與反饋，“這要比屏幕之后的評(píng)價(jià)更加真實(shí)。”

他還記得曾經(jīng)有一個(gè)食客時(shí)隔一年再次光臨餐廳，但仍能記起一年前吃的某道菜品。盡管那道菜可能已經(jīng)被更迭下去，或者不在時(shí)令，但味蕾成為了最好的容器，將某種廚師與用餐的人之間的聯(lián)系，最大程度的保存了下來(lái)。

而這些遙遠(yuǎn)的呼應(yīng)也并沒(méi)有隨著時(shí)間減弱。

就像他六歲時(shí)看到父親招待大家吃飯，從而決定了要成為廚師的一生；就像他十五歲時(shí)擅長(zhǎng)的科學(xué)與數(shù)學(xué)，卻最終選擇了烹飪之路；就像他來(lái)到7000多公里以外的上海，依然在踐行著畢業(yè)時(shí)的承諾。

他用食物給別人帶來(lái)的快樂(lè)，在每一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，都強(qiáng)烈地回應(yīng)著。

主菜可以選擇碳烤日本馬鮫魚(yú)配西蘭花汁及西蘭花泥或是碳烤烏拉圭 M9 和牛配云南姬松茸，蘆筍，牛肉汁。潔白的馬鮫魚(yú)和西蘭花汁的搭配，仿若衡山路上的白墻桐影，淡雅芳潔。而優(yōu)質(zhì)牛肉的粉紅搭配云南松茸的鮮美，齒間充滿無(wú)盡回味。

作為這場(chǎng)回應(yīng)的終點(diǎn)，他一直以來(lái)在8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳所追求的，在黑珍珠和米其林榜單之外的那個(gè)原因，其實(shí)也十分簡(jiǎn)單：

想讓你在這里，短暫地成為一個(gè)在上海的意大利人。

或者反過(guò)來(lái)也行。

Q&A：

8? Otto e Mezzo BOMBANA執(zhí)行主廚Gabriele Delgrossi

以下 Q 為什么值得吃，A 為主廚Gabriele Delgrossi

Q：在上海兩年左右的時(shí)間，你對(duì)這座城市的印象是什么？

A：這里的餐飲水平很高，很多我想做的東西都能實(shí)現(xiàn)出來(lái)，而且大家也都能懂我在做什么，以及為什么想要做這個(gè)東西。

Q：如何解決當(dāng)?shù)赜貌偷娜丝谖恫煌膯?wèn)題呢？

A：我一直在嘗試著將食材的味道，用烹飪技法的方式發(fā)揮到極致，這樣做相比于用調(diào)味料或一些重口的食材去調(diào)整味道，反而會(huì)更好。

Q：你已經(jīng)那么久沒(méi)有回去意大利了，想起那里的時(shí)候，你會(huì)吃點(diǎn)什么來(lái)緩解思鄉(xiāng)之苦嗎？

A：可能還是面包吧，畢竟它最常見(jiàn)，也比較簡(jiǎn)單，而且和我有著很深的聯(lián)系。但其實(shí)我的口味現(xiàn)在已經(jīng)有點(diǎn)像亞洲人了。

Q：那有沒(méi)有你喜歡的餐廳，可以推薦給我們的讀者呢？

A：比如家全七福，還有福和慧，這幾家我都經(jīng)常去，還挺好的。

Q：對(duì)于其他的尤其是中國(guó)的廚師，你有什么建議嗎？

A：其實(shí)現(xiàn)在的很多烹飪學(xué)校對(duì)學(xué)生和教學(xué)的要求都很高，不僅有烹飪，還有營(yíng)養(yǎng)學(xué)，商學(xué)，甚至是管理學(xué)。這樣出來(lái)的廚師和學(xué)生整體質(zhì)量都很高，現(xiàn)在中國(guó)也有很多地方在進(jìn)行著這樣一個(gè)提升的過(guò)程了，我覺(jué)得很好。

Q：如果為一個(gè)沒(méi)有嘗試過(guò)意大利菜的人，推薦一個(gè)入門(mén)食物，你會(huì)選擇什么？

A：burrata吧。這是非常代表性的一個(gè)意大利食材，很多食物里都有，再加上番茄和羅勒，基本上就意大利菜的幾個(gè)典型食材了。

Q：你作為廚師最難忘的時(shí)刻是什么？

A：當(dāng)我做的食物能夠融入到某些人的記憶里面去的時(shí)候，這個(gè)讓我感到非常驕傲，這也是我成為廚師的初衷。

初夏菜單中的完美點(diǎn)綴，甜品——西西里杏仁配西紅柿冰沙，一番品嘗之后，恰到好處的酸甜和蔬果香氣，像五月的風(fēng)一樣干爽，一樣讓人戀戀不舍。

如果你想要深入了解Gabriele Delgrossi的靈感和創(chuàng)意之旅，歡迎去8? Otto e Mezzo BOMBANA嘗嘗這位意大利主廚的亞平寧風(fēng)情。

電話：021-60872890 / 15121181743

郵箱：infoshanghai@ottoemezzobombana.com

地址：上海市黃浦區(qū)圓明園路169號(hào)6-7樓，近北京東路

營(yíng)業(yè)時(shí)間：

午餐：周三 - 周六 12:00 - 14:00 (最后點(diǎn)單 13:30)

晚餐：周一至周六 18:00 - 22:00 (最后點(diǎn)單 21:00)

雞尾酒吧：18:00 - 23:00 (最后點(diǎn)單 22:30)

*餐廳每周日閉店一天，不要走空喔

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」去8? Otto e Mezzo BOMBANA嘗嘗這位意大利主廚的亞平寧風(fēng)情。

文 |許無(wú)

采編|Mabel、cato

攝影|健康

設(shè)計(jì) |托托

后期 |難洗

審校 |cato、Jessie