淺議暫停日本水產(chǎn)進口對上海日料的沖擊

一家之言、水平有限、理性探討、僅供參考

首先，表態(tài)支持我國政府的決定，這是一切探討的前提。但在堅定支持的前提下，我們也不該回避暫停進口日本水產(chǎn)后，對上海餐營業(yè)尤其是日料行業(yè)遇到困境的探討。要知道，上海日料行業(yè)牽涉上下游眾多企業(yè)，解決大量就業(yè)機會，吸引眾多投資和消費，那可都是我們中國人啊。

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1.暫停日本水產(chǎn)進口從短期看將降低中高端日料的品質(zhì)，且很難以國產(chǎn)或其他產(chǎn)地的食材完全代替。

日本進口水產(chǎn)對上海包括日料在內(nèi)的中高端餐廳有著非常重要的意義，這是稍微入門的美食玩家就該明白的道理，不僅日料、壽司，上海眾多中高級中餐、西餐也大量使用日本進口水產(chǎn)。不過，本文不想進行過于寬泛的討論，在此就集中討論日料行業(yè)尤其是壽司店受到的影響。

日本產(chǎn)金目鯛 Da Vittorio Shanghai

海關(guān)總署發(fā)布暫停進口決定后，眼見朋友圈各日料店發(fā)布調(diào)整食材來源的公告，大抵意思是我們都準備好了，其他地方食材也不錯，我們可以和日本水產(chǎn)割席。但我認為，無論是國產(chǎn)水產(chǎn)或韓國、朝鮮、臺灣、歐美乃至南半球的水產(chǎn)，均難以在量和質(zhì)的平衡上與日本水產(chǎn)匹敵。

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先說國產(chǎn)魚生，我曾在很早的文章中就提到，中餐和日餐對海鮮不同的烹飪要求，導(dǎo)致中日漁民捕撈和處理海鮮時有著完全不同的處理方式，簡而言之，中國漁業(yè)不以生吃海鮮為第一要求，在以前，除了以出口日韓臺為目標的水產(chǎn)商的產(chǎn)品，鮮有海鮮能符合中高端日料店需求。雖然近年來，隨著國內(nèi)中高端日料店愿意出高價收購國產(chǎn)魚，一些本土漁師開始注重海鮮的捕撈和處理，故部分漁師的產(chǎn)品（野生或養(yǎng)殖皆有），或者中國大型漁業(yè)集團捕撈的水產(chǎn)已有相當不錯的品質(zhì)，比跨海而來的日本魚不差甚至更好也不是新聞。不過，由于遠沒到規(guī)?；a(chǎn)的程度，目前高品質(zhì)國產(chǎn)魚難以做到長期提供，品種少、產(chǎn)量低、穩(wěn)定性靠天吃飯，難以滿足中高端日料店對食材高質(zhì)與穩(wěn)定并重的基本需求。

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再說其他產(chǎn)地魚生，從類別來看，其他產(chǎn)地可以提供的魚生并不少，其中金槍魚相對而言能夠替代日本產(chǎn)。正關(guān)渠道下，店家可以從西班牙、南半球甚至北美獲取品質(zhì)不錯的金槍魚（冰鮮、急凍；養(yǎng)殖、半養(yǎng)殖、野生皆有）。朝鮮、韓國和中國臺灣能提供喉黑、竹莢、貝類等常見魚生，且有意思的是，他們產(chǎn)品的捕撈地與日本產(chǎn)魚生部分重合，只是因為政策原因他們并沒有被禁止進口。不過，以上東亞國家（地區(qū)）的產(chǎn)品冷凍流通居多，比如韓國產(chǎn)凍品喉黑就非常有名，但難以覆蓋中高端日料對高品質(zhì)刺身的使用要求。

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從以上探討可見，縱然中高端餐廳、中間商在“活下去”的意愿下多方努力，但要立即找到日本水產(chǎn)的平替在短期內(nèi)并不現(xiàn)實，故餐廳尤其是中高端壽司餐廳的品質(zhì)下降幾無法避免。當然，中低端餐廳限于消費和成本水平，本來對食材的品質(zhì)要求就沒那么高，故受到的影響沒中高端餐廳那么大。

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2.“飛機貨”或“產(chǎn)地偽裝”將受到嚴厲“監(jiān)管”，而今后國產(chǎn)及其他產(chǎn)地魚生能否代替日本水產(chǎn)尚待觀察。

用“飛機貨”或“產(chǎn)地偽裝”？至少在近期可能性不大，一是傳統(tǒng)“飛機貨”始發(fā)地也有進口限制、貨源緊張，二是最近恐均不敢頂風“作案”，不僅監(jiān)管部門會嚴厲查處，職業(yè)“打假人”也豈肯放過這樣的發(fā)財機會，并且只要店里敢用“飛機貨”或“產(chǎn)地偽裝”，甚至不用職業(yè)“打假人”和監(jiān)管部門出手，多數(shù)食客便無法接受順手便是舉報。同時“飛機貨”或“產(chǎn)地偽裝”也講究一個量，當市場沒大規(guī)模需求時，誰用便是舉杠鈴，店家又是何苦？

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在于同好和業(yè)內(nèi)的探討中，對于國產(chǎn)魚的走勢有兩種不同的看法：

一為負面。由于沒有高品質(zhì)的進口貨競爭，國產(chǎn)魚的一般品質(zhì)并不會顯著改善，但價格卻會在近期屢次漲價的基礎(chǔ)上，總體價格繼續(xù)上升，能滿足中高端日料店使用要求的魚生價格更是會輕易超過目前日本貨。有食材追求的日料店食材成本不會有太多降低，而給客人的印象則會是“你都不能用日本貨了，怎么價格還能開那么貴”，客人對性價比的感受會顯著下行。

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二是正面。需求端對高端魚生的要求會倒逼或者推動國產(chǎn)魚的生產(chǎn)端拿出更符合中高端壽司店要求的魚生，以前粗糙的前端處理也會在高回報的推動下逐漸趨向精細化，而價格也會在規(guī)模生產(chǎn)后趨向平穩(wěn)，至少不會再貴于同品質(zhì)的日本魚。

以上兩種意見皆有道理，皆有不少支持者，究竟結(jié)果會如何我也難以預(yù)料，只待市場驗證了。

3.對產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、從業(yè)人員和業(yè)態(tài)的影響恐怕會比單純食材取用問題更深遠。

可以從客源、企業(yè)和從業(yè)人員等3方面探討：

首先看客源。今后國內(nèi)資深或高端日料愛好者可能將只會去日本消費，而國內(nèi)中高消費食客的消費方向可能將更多考慮對日本水產(chǎn)依存度較低的高級中餐、高級西餐，本地中高端日料店尤其是壽司店的客源將進一步萎縮，一般客人也會更多選擇中低檔日料店畢竟他們本來便并不依賴日本水產(chǎn)而不會有太大變化。

鮨昇

再看企業(yè)及資本。眾多水產(chǎn)中間商的運作內(nèi)容將發(fā)生巨大變化，最先受沖擊的是以往專精中日間水產(chǎn)貿(mào)易的公司，企業(yè)生存可能會遇到困境。隨后，前幾年資本對中高端日料特別是壽司店的青睞和投入可能終止，而眾所周知今年以來中高端餐飲本身就不算景氣，已有多家倒閉，資本對不明朗前景的忌憚可能會催生集中抽身離場現(xiàn)象且一發(fā)不可收。同時，一旦缺乏投資，上海日料業(yè)態(tài)可能會出現(xiàn)倒退，再也不可能孵化出在全世界有競爭力吸引力能提高城市軟實力的高級日料餐廳，且不能排除不景氣向日餐以外其他非中餐領(lǐng)域傳導(dǎo)的可能性。

鮨進

鮨心和

最后看從業(yè)人員。如果中間商、日料餐廳的整合不可避免，那從業(yè)人員會出現(xiàn)一批流失、轉(zhuǎn)行。這個社會并不是醫(yī)生、律師、高管才是人才，能在中高端餐飲獨當一面，創(chuàng)造美味和財富的廚師、經(jīng)理和店長又何嘗不是，人才的荒廢和流失恐怕將對行業(yè)產(chǎn)生更深遠的影響。

佐佐悠樹

這個周末上海日料店、尤其是壽司店的生意陡然變好，業(yè)內(nèi)估計這是客人扎堆想享用“最后的”日本水產(chǎn)，有識的餐廳老板和廚師、供貨商也早已開始從食材調(diào)整、菜式變化（比如減少生食、增加熟食）等方面入手，適應(yīng)食材限制對經(jīng)營的影響，與其抱怨、不如面對，就像下圖中，黃彥威手持恐怕是今后相當長的時間他都拿不到的日本產(chǎn)金槍魚，依舊笑得很歡。

“最后一塊，也是新的開始。”

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0