吃陽(yáng)澄湖肥蟹，品蘇州同里紅，國(guó)人鮮美中秋的絕配

作者：李虓
蘇州，是中秋節(jié)酒人食客們的天選之地。500多年前，唐伯虎作為蘇州人，就為家鄉(xiāng)的中秋美食代言，他在《江南四季歌》中寫道“南樓雁過又中秋,桂花千樹天香浮。左持蟹螫右持酒,不覺今朝又重九。”

來(lái)一盤蘇州肥蟹，溫一壺蘇州美酒，這是唐伯虎的飲食之樂，也是牽動(dòng)每個(gè)國(guó)人鮮美味蕾的中秋絕配。

01.陽(yáng)澄湖大閘蟹，世稱湖蟹第一

吳越出螃蟹、蘇州人食蟹，由來(lái)已久。早在春秋時(shí)期，這里就盛產(chǎn)螃蟹，《國(guó)語(yǔ)》有言“稻蟹不遺種”，即是佐證，螃蟹在水稻田間橫行生存，是如今大閘蟹的先祖。南北朝時(shí)期，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中詳細(xì)記錄了吳越人食蟹的方法，“呷啜莼羹，唼嗍蟹黃”，蘇州吃蟹的技巧，已達(dá)到爐火純青的境地。

元代，是太湖螃蟹的高光時(shí)刻，元高德基《平江記事》云:“吳中蟹味甚佳,世稱湖蟹第一”。從此，提到湖蟹，太湖蟹即是第一的代名詞。

陽(yáng)澄湖大閘蟹

到了清朝，太湖湖蟹其中一脈，青出于藍(lán)，名氣越太湖蟹之上過之而無(wú)不及，這就是大名鼎鼎的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”，道光年間的《元和唯亭志》記載，“出陽(yáng)澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”。

太湖和陽(yáng)澄湖，本同根同源，后者是古太湖的一個(gè)殘留湖區(qū)，是太湖下游湖群之一，但由于兩者水質(zhì)環(huán)境存有差異，陽(yáng)澄湖大閘蟹的品質(zhì)則更為出眾，身形也更符合食客們的心意，比如，陽(yáng)澄湖蟹的爪子比太湖蟹長(zhǎng)，蟹爪更肥，殼也要比太湖蟹的殼要軟，更易撬殼，同時(shí)肉質(zhì)也更加甜美。

至于今日，中秋食蟹的風(fēng)味習(xí)俗，不僅在蘇州，更普及全國(guó)，很多城市都可以看到源于蘇州的“蟹禮券”“蟹禮卡”的涌現(xiàn)。在網(wǎng)絡(luò)上，專門食蟹的傳統(tǒng)工具盒甚至都非常走俏，包括腰圓錘、小方桌、鑷子、長(zhǎng)柄斧、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉、刮片等多樣工具，讓中秋食蟹味這件事，變得格外有儀式感和文化味。

02.一口同里紅，2500年的蘇州

吃螃蟹喝酒，唐伯虎不是開端，幾乎歷朝歷代都有詩(shī)文記載，唐代李白《月下獨(dú)酌四首》“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”；宋代韓琦的《九日水閣》“酒味已醇新過熟，蟹螯先實(shí)不須霜”，還有曹雪芹的那首《詠螃蟹》“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。”

吃陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹，絕配自然是蘇州酒，本地酒配本地菜，如此才能更加還原地道的原汁原味。這蘇州酒，便是與蘇州蟹同樣有名的“中華老字號(hào)”——同里紅黃酒，釀?dòng)谔疄I，酒文化傳承已有2500多年，傳統(tǒng)釀造技藝被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蘇州同里紅

與蘇州大閘蟹一樣，蘇州能夠出產(chǎn)好的黃酒，也得益于太湖水系的滋養(yǎng)，“太湖美，美就美在太湖水”，“三萬(wàn)六千頃波濤，七十二峰轉(zhuǎn)蒼翠”，所傳頌的正是這里的生態(tài)之美。

太湖養(yǎng)了好蟹，也釀了好酒。太湖水系水量充足，且水質(zhì)上乘，來(lái)自西部山丘的大小溪流，如匯攏苕溪流、南河溪流及洮滆溪流等多流匯聚，經(jīng)過沙石層層過濾、沉降、凝析，使水體清澈而甘潤(rùn)，富含適量礦物質(zhì)和有益元素，對(duì)于釀酒尤為適宜。

太湖晚霞

優(yōu)質(zhì)水源配合精白糯米，加之一年為周期的天時(shí)釀造古法，“七月制土酒藥，九月制桂花麥曲，十月制淋飯酒母，立冬開始釀酒，于次年立春收醅”，讓同里紅黃酒不僅麥曲香、酒藥香、純糧香三香馥郁，而且口感更加醇厚、柔和、爽適、圓潤(rùn)。

從飲酒配餐角度來(lái)看，同里紅與大閘蟹天然相配，功能上，黃酒之溫可抵消螃蟹之涼，讓中秋飲食更為健康；香氣上，同里紅酒體中的酯香與醇香，與螃蟹的鮮香十分協(xié)調(diào)，可形成鮮上增鮮、香上提香之妙；口感上，不同于紹興黃酒，同里紅作為蘇派黃酒的代表，酒體風(fēng)格為自然清甜、典雅，以蟹佐之，不搶不壓螃蟹的風(fēng)味，能夠讓蟹肉的鮮甜更為明顯。

大閘蟹配同里紅，“紅蟹配紅酒，生活常紅火”

而在蘇州，中秋吃大閘蟹、喝同里紅，還有深入的人文風(fēng)俗寓意。同里紅的文化淵源，源自于《珍珠塔》的故事，非常生動(dòng)。明萬(wàn)歷年間，陳女翠娥幫助孫方卿讀書，遂將傳世之寶珍珠塔藏于食盒內(nèi)贈(zèng)予，后孫方卿高中狀元，不負(fù)恩情，終與翠娥完婚，為慶祝愛女歷盡曲折波瀾終與愛人喜結(jié)良緣，監(jiān)察御史陳王道特將貯藏18年之久的佳釀取名為“同里紅”，招待四方嘉賓，寓意“永結(jié)同心、吉祥紅火”。因此，同里紅在蘇州文化中，具有非常好的吉祥寓意，而與蒸熟的大閘蟹相配，具有“吃大閘蟹，喝同里紅，生活紅紅火火”的寓意。

“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩(shī)賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂似仙”，這就是源自蘇州的風(fēng)物食趣，吃陽(yáng)澄湖大閘蟹、品蘇州同里紅，在2500年的蘇州里尋味這一抹中秋鮮美，在鮮美中感受團(tuán)圓之歡聚，便為人間之確幸。

作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品評(píng)論作家、策劃人，李虓酒食研究室、《酒食評(píng)論》新媒體創(chuàng)辦人。