「觀點」預(yù)制菜：彎道超車要靠標準助推推廣

11月4日，由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會協(xié)調(diào)湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究會、長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會等相關(guān)協(xié)會、研究會以及湖南農(nóng)業(yè)大學長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦的“預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展科普論壇”在長沙召開。11月9日，由中央廣播電視總臺農(nóng)業(yè)農(nóng)村節(jié)目中心聯(lián)合央視頻推出的全國首屆預(yù)制菜爭霸賽頒獎盛典在泰興舉行。

一邊是網(wǎng)民疑慮重重，一邊是行業(yè)緊鑼密鼓地推進。冰火難兩容。顯然，如果不能妥善處理，受損的，不僅是企業(yè)，也會有民眾，進而危及一個行業(yè)的健康發(fā)展。

彎道超車要靠標準助推

推廣預(yù)制的，必須解決食品安全問題；抵制預(yù)制菜的，要理解時代需求走勢。

預(yù)制菜因為做法不同，流派不一，各家都有一些獨到的技巧，甚至有些預(yù)制菜還進入了非遺系列，其受歡迎度與歷史淵源確實可見一斑。從這個角度來看，那些能夠一直流傳的預(yù)制菜這件事之本身的意義，或是從側(cè)面證實了它的做法是安全的。

預(yù)制菜安全問題，從監(jiān)管層到社會面，各方都在加力。有數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標準69項，包括地方標準、團體標準、企業(yè)標準等。也有數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，全國預(yù)制菜標準數(shù)量約120項。其中，包括南寧、保定、重慶等地方標準共8項，預(yù)制菜團體標準77項（多是單樣預(yù)制菜標準），預(yù)制菜企業(yè)標準35項。

更為權(quán)威的當然是國標。中華人民共和國國家標準《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）對預(yù)制菜的生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)提出了具體的要求，包括原料選擇、加工工藝、衛(wèi)生條件、包裝標識等方面，以確保預(yù)制菜的食品安全。

當然，最大的安全檢測團隊，還是消費者。消費者體驗當然最具權(quán)威性，也不容辯駁。這也提醒了預(yù)制菜企業(yè)，不能忽略消費者體驗，否則就是萬劫不復。

事實上，預(yù)制菜并非中國獨有。在這個產(chǎn)業(yè)鏈上，日本、美國、法國、英國、德國早就一騎當先，成為產(chǎn)業(yè)中佼佼者。因此，借鑒行業(yè)發(fā)達國家的安全標準、措施，是中國預(yù)制菜彎道超車的捷徑所在。

向方便面學習邊界感

預(yù)制菜在中國獲得了快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達到4196億元，同比增長21.3%。全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達到6.4萬家，預(yù)計到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達到10720億元。

無論是外賣行業(yè)還是大型連鎖餐飲企業(yè)，如麥當勞、真功夫、吉野家、西貝等，都是預(yù)制菜行業(yè)的受益者。《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比甚至超過85%。

然而，餐館好進，學校難行，這是當前的現(xiàn)實。預(yù)制菜是否適合青少年，早就脫離了食品本身這個問題，其背后涉及情感、政策、信心等諸多因素。不斷爆出來的學校食堂丑聞，進一步消耗了公眾對校園食品安全的信心；濫用添加劑，也使人們對預(yù)制菜敬而遠之。

預(yù)制菜有多少發(fā)展空間，其實取決于社會發(fā)展。任何一個行業(yè)，絕不可能超脫于社會需求而獲得空前繁榮。這就要求預(yù)制菜行業(yè)能夠明確自身定位，是作為現(xiàn)代餐飲的補充，而不是要攻城奪寨，成為每一個餐桌主將。

方便面曾經(jīng)紅火一時，但依然嚴守著食品補充之定位，并沒有狂妄到取代大米、包子饅頭，至今獲得了穩(wěn)健發(fā)展。只有定位清晰，才不至于咄咄逼人，為行業(yè)樹敵，引發(fā)公眾討伐。

明確了定位，才不會無邊界地擴大經(jīng)營范圍。以當前熱點來看，預(yù)制菜進校園難獲認同。對許多家長而言，自己可以過得潦草，但孩子卻是家庭的希望，不忍心給予他們打一點點折扣的人生。對整個食品環(huán)境的擔憂，導致了公眾內(nèi)心對預(yù)制菜的抗拒。

科技仍然是第一生產(chǎn)力

行業(yè)發(fā)展迅猛，但是水平參差不齊，行業(yè)透明度不夠，研發(fā)投入不足，從而造成預(yù)制菜行業(yè)出品水平高低不一，引發(fā)了諸多非議。

破解之道，還得從從政府、行業(yè)、企業(yè)三方著力，共同推進。對政府層面而言，除了優(yōu)化政策環(huán)境、做好食品安全監(jiān)管，也要加大科技投入，針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)研究進行資金支持，以破解制約發(fā)展的共性問題，如口感與風味復原、營養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等；搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新平臺，鼓勵企業(yè)之間進行技術(shù)交流和合作，共享研發(fā)成果，推動整個產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步。

拆解技術(shù)難題，離不開企業(yè)對市場的研究，調(diào)研消費風向，自主攻克技術(shù)難關(guān)。通過引入先進的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提高預(yù)制菜的生產(chǎn)效率和質(zhì)量，不失為捷徑。

預(yù)制菜行業(yè)進入的門檻較低，經(jīng)過前期的野蠻競爭過后，后期必然會進入以人才驅(qū)動的技術(shù)競爭階段。加快預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊建設(shè)，為預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。同時，加強科普宣傳，做好消費者教育和引導，營造良好的消費環(huán)境。

預(yù)制菜的工藝流程，食品添加劑的使用情況，預(yù)制菜的殺菌滅活技術(shù)，目前普及不夠，公示不明，消費者理解不足，也是亟待解決的問題。有些企業(yè)雖然在產(chǎn)品包裝上有較多的披露，但是由于信息傳播渠道的弱勢，以及食品安全事故的放大效應(yīng)，無法反映預(yù)制菜行業(yè)真實一面，不論是進步還是缺點，都有可能會失焦。

針對預(yù)制菜口味還原度不夠的問題，資深食品人、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副秘長陳賽認為，事實上，湖南的扣肉、竹筍、外婆菜等產(chǎn)品，預(yù)制的反而更好吃，可是道理是什么呢。目前知道的只是脂肪乳化讓扣肉更好吃，其他的還沒有開展研究。

這就需要企業(yè)加強與科研機構(gòu)的合作，加強對預(yù)制菜在制作過程中如何保留風味、在端上餐桌時如何還原風味等等基礎(chǔ)性、共性問題的研究，要把廚藝的經(jīng)驗火候上升到工藝的流程參數(shù)，形成系統(tǒng)性數(shù)據(jù)庫來指導生產(chǎn)與應(yīng)用——在加工和還原過程中，脂肪蛋白質(zhì)氨基酸等關(guān)鍵成分、呈味物質(zhì)是如何變化的？要通過食品科技來回答、改進相關(guān)問題，最大程度保留甚至提升營養(yǎng)與風味，從而推動我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

以基礎(chǔ)性科研夯實行業(yè)健康發(fā)展之基。預(yù)制菜企業(yè)要加強與科研機構(gòu)的合作，加快對預(yù)制菜在制作過程中如何保留風味、在端上餐桌時如何還原風味等基礎(chǔ)性、共性問題的研究，要把廚藝的火候上升到工藝的參數(shù)，形成系統(tǒng)性數(shù)據(jù)庫，從食品科學的角度最大程度保留營養(yǎng)與風味，從而推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

顯然，和衷方能共濟，協(xié)作才會推進。確保預(yù)制菜的美味與營養(yǎng)兼顧，安全與衛(wèi)生并行，才能最大限度的為行業(yè)正名，為行業(yè)增信。

吃出家的味道，才是長遠之道

推動預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，要走的路還長，其中包括多維度多形式的推廣，實現(xiàn)預(yù)制菜品牌形象的提升，不斷釋放溫情，加大感情認同建設(shè)等方面。

講好中國文化故事。經(jīng)營好預(yù)制菜，向世界傳遞中國的美食文化，需要預(yù)制菜企業(yè)有所作為。推動文化的交流互鑒，向世界輸出舌尖上的中國，預(yù)制菜企業(yè)擁有一定優(yōu)勢的。“只有征服世界的胃，才能收獲世界之心”。企業(yè)要將預(yù)制菜作為一種文化載體，去傳播中國的美食，去傳遞中國人的生活態(tài)度，從而講好中國故事。

講好家的溫情故事。人們會懷念家的味道，指的正是親人親手烹制，夾雜家長里短，繚繞人間煙火氣，傳遞家的味道與溫暖。預(yù)制菜企業(yè)要借力媒體宣傳。不斷營造家的氛圍，講述預(yù)制菜與家的故事。

講好菜品質(zhì)量把控故事。推廣預(yù)制菜的關(guān)鍵點，是打破公眾的心理障礙。因此，制定更高的行業(yè)標準，更嚴的食品安全執(zhí)法，尤其要做好宣傳引導工作，引導消費者客觀理性的看待預(yù)制菜，講好預(yù)制菜企業(yè)追求品質(zhì)、把控品質(zhì)的故事。

講好行業(yè)蝶變的故事。預(yù)制菜行業(yè)，有其自身的發(fā)展脈絡(luò)，從無到有，從弱而強，質(zhì)量品控體系的建立從缺失到齊備、執(zhí)法監(jiān)督從松懈到嚴格，都有海量故事可以講述。這些故事的傳播，都將營造出一個迷霧澄清、分歧化解、產(chǎn)業(yè)健康的氛圍，助力具體的預(yù)制菜企業(yè)脫穎而出。

對預(yù)制菜經(jīng)營者而言，還得堅定決心，向科技要紅利；增強耐心，向宣傳要品牌；不斷用心，向創(chuàng)新要活力；飽含真心，向市場要滿意。

來源：桔紅瀟湘