西班牙 | 每一條絕世火腿背后，都離不開獨一無二的豬

世界上應該沒有哪頭豬比伊比利亞豬更金貴了

西班牙南部的德埃薩(Dehesa)草場，是黑豬們的夢中情“場”。那里有著世界上頂級的天然牧草、林地和農場。黑豬在廣袤富饒的牧場與林地間自由奔跑，吃橡果，喝礦物水。制作出的伊比利亞火腿，堪稱世界上最貴的火腿。饕餮客們對珍饈的追求從未停止過，因而也讓這一西班牙國寶享譽世界。

在西班牙伊比利亞豬肉產業聯合組織（ASICI）的帶領下，途徑馬德里、科爾多瓦、塞維利亞。親自走訪了德埃薩牧場黑豬養殖、黑標火腿加工廠、本地餐廳等，進行了完整鏈條的深度體驗和采訪。還有重磅壓軸的多國米其林餐廳主廚的cooking show。跟隨我一起云游回顧這趟伊比利亞火腿的西班牙沉浸之旅吧。

經過了長途飛行后終于抵達了馬德里，住在距離火車站非常近的一家酒店。西班牙早餐從火腿開始，就像橄欖油一樣，融入在生活中的方方面面。

一早來到位于馬德里的農業、漁業和食品部總部，與來自中國、德國、法國、墨西哥、西班牙的媒體和資深名廚們一起，開啟伊比利亞火腿西班牙沉浸之旅。???????????????

伊比利亞豬肉產業聯合組織 (ASICI) 在歐盟和農業、漁業和食品部的大力支持下，開展了伊比利亞歷史上最雄心勃勃的國際推廣活動，即“伊比利亞火腿，世界大使項目”(Jamones Ibéricos, Ambassadors Word Project)，目的是在除西班牙外的法國、德國、墨西哥和中國等重要市場的消費者中傳播伊比利亞火腿文化。

這一國際推廣活動由米其二星主廚馬里奧·桑多瓦爾 (Mario Sandoval) 擔任伊比利亞火腿的世界大使。不同國家都會由當地有聲望的主廚負責，例如德國的米其林一星主廚克里斯蒂安·史圖姆-威爾姆斯(Christian Sturm-Willms)，法國著名餐廳Pouliche的廚師長的阿曼丁·柴尼奧(Amandine Chaignot)和墨西哥第一位獲得米其林一星的主廚卡洛斯·卡伊坦(Carlos Gaytán)。

在結束了位于馬德里農業、漁業和食品部的會議之后，一行人來到米其林二星主廚馬里奧·桑多瓦爾 (Mario Sandoval) 的 El Jara de la Mira 私人莊園做客。莊園被雪山、湖泊、烏云、晴空、夕陽、山風包圍，當一切自然之力匯集于此，大自然之下的美攝人心魄。

有品嘗到用骨湯做成的晶瑩剔透的骨湯凍兒，用豬骨襯托著的每一個湯凍兒很像晶瑩閃爍的琥珀。還有用伊比利亞黑豬燉煮的大骨清湯，和用伊比利亞黑豬的排骨和血腸做的西班牙排骨飯。

一整條伊比利亞火腿暢吃到飽，讓人盡興的葡萄酒Free flow，現場音樂歡快跌宕，景色陶醉使人暢想。此刻分不清是微醺，還是迷醉。

無法被復制的伊比利亞火腿

世界上獨一無二的伊比利亞火腿來自伊比利亞半島，而德埃薩（Dehesa）牧場是這種獨一無二產品的起源地。它是伊比利亞半島典型的生態系統，也是世界上獨一無二的體系。西班牙語：Dehesa，是一種稀疏的橡樹和軟木樹為主的林場，分布于炎熱干燥的伊比利亞高原南部。生長在這里的豬是有著黑褐色皮膚的伊比利亞豬（cerdo ibérico），習慣被稱為伊比利亞黑豬。

小紫馬上就要和伊比利亞小黑豬們來了一場親密接觸啦。它們身形矯健，擅長奔跑，想追趕上它們似乎還得費把子力氣。

德埃薩（Dehesa） ，是西班牙 150 年前建立起來一直維持著生態平衡的草地，已經被聯合國教科文組織 (UNESCO) 評定為生物保護圈 (Biosphere Reserve)，是地球上目前可持續發展做得最好的地方之一。由于德埃薩（Dehesa）林地土地有機且偏酸，春季降雨較多，使得這里的青草非常繁茂，有利于橡樹生長。橡子又是伊比利亞豬的主要食物，因而是養殖伊比利亞豬的理想環境。

平均一公頃的林地養一頭豬，不同的豬會吃不同的草，豬吃草后肆意奔跑也會幫助草種的傳播。牧場內還會配置牛與豬一同養殖，這樣可以更好的平衡生態所需。

把這里的豬放到別的地方去養，和把別的地方的豬放到這里去養都是不可行的。因為只有在這里世代生長的豬，才懂得在這樣的環境中怎樣生存，才能適應這個生態系統。這里的豬不僅會經常跑過來問候你，它們還知道哪里的橡果樹好吃，還會自己剝掉橡果殼，尋找成熟的橡果來吃。這是代代相傳留下的生存技能，也是祖祖輩輩適應當地自然環境的結果。這就是為什么其他品種的豬無法制作西班牙火腿的根本原因。

沉浸在60w條伊比利亞火腿中?????

這是遨游在西班牙火腿知識中的一天，不僅溫故還知新。來到位于科爾多瓦的COVAP Pozoblanco 工廠，沉浸在60W條火腿中無法自拔。

一盤精美的伊比利亞火腿背后是一份與時間為友的工作。一條伊比利亞火腿從塑型-鹽漬-水洗-靜置-風干-熟成-檢驗，需要經歷4, 5, 6...甚至7年的時間。你吃得不僅僅是火腿，還有歲月的沉淀。

小紫參觀的這家Covap工廠是專門加工100%伊比利亞橡果飼的加工廠。在這里豬身上的全部物品都可以拿來被利用。如：后腿（jamón）、 前腿（paleta）、里脊（lomo）等。每條火腿都會有獨立的ID信息，掃描條形碼，可以被清晰的追溯到源頭，甚至包括這條火腿是由誰負責制作熟成并照看到的。

真正頂級的伊比利亞火腿在制作過程中只使用海鹽作為鹽漬的調味品，并沒有使用任何其它添加劑和防腐劑。

塑形：一條火腿首先需要在較為溫暖的環境中用刀去除多余的脂肪，將伊比利亞火腿勾勒成最適合腌制的形狀。

鹽漬：新鮮的火腿勾勒出輪廓后，稱重后以每公斤約1天的速度涂抹濕鹽。鹽用于促進脫水并以自然方式對其加以保存，這個過程中火腿會去掉大半脂肪。

水洗：經過幾天的放置，取出伊比利亞火腿并用溫水清洗以去除粘附的鹽分。

靜置：伊比利亞火腿會在不同的房間里靜置1到3個月，在這段時間里，溫度會逐漸升高，同時濕度逐漸降低，以實現鹽分的均勻分布。

風干：將伊比利亞火腿放置在自然干燥室中，根據所處環境的天氣條件，只需要打開和關閉窗戶就可以控制干燥室中的濕度和溫度。

熟成：從風干到熟成需要2-3年。在無光陰涼的地方，火腿會在窖藏過程中緩慢地風干熟成。在這個階段火腿會“出汗”，也就是說滲透脂肪的擴散激發了伊比利亞火腿的獨特風味和香氣。正是在這個腌制階段，伊比利亞火腿才會獲得特有的氣味、紋理和顏色。

檢驗：在從干燥室取出前，為了檢查火腿是否處于最佳成熟點，火腿制作大師會通過火腿的觸感來判斷，不時將探針插入火腿以檢查火腿是否處于完美的待銷售狀態。

經過四、五、六、七...數年后，此時距離品嘗到伊比利亞火腿只有一步之遙，那就是由經驗豐富的火腿切割師將火腿完美切割。當切片的厚度和大小均勻且精細時，所呈現火腿就達到了藝術品的水平。對于伊比利亞火腿愛好者來說，這不僅僅是切割，而是雕刻。

如何品鑒伊比利亞火腿??

喜歡圍觀火腿切割師雕刻一整條火腿。切割火腿的理想溫度在20℃到24℃之間，此時它的香氣最為濃郁。不同的部位都有不同的切法，切片的薄厚和寬度也很關鍵，要均勻且薄，2-3毫米厚的薄片有助于最大程度釋放伊比利亞火腿特有的香氣。擺盤自然也是一氣呵成藝術的一部分。

用手拿起一片泛著光澤的伊比利亞火腿，觸摸感受火腿的柔軟。入口先是微微的咸味，咸味會在口腔中慢慢開始平衡，隨后滿口生津，分泌更多的唾液。漸漸升級到甜味，鮮味會緊跟其后。在嘴里會有天鵝絨的口感，之后慢慢散開在整個口腔，余味回甘，香氣持久綿長。

不同的人品嘗感受也會不同，每個人口腔里的酶和腸胃菌群都會影響味蕾的體驗。有人喜歡咸，有人喜歡甜，有人喜歡油潤，有人喜歡芬芳。不同火腿的脂肪含量也是不同的，風干的時候會產生不同的酶菌和酵母，也會受氣溫和環境變化而變化。再加上各部位的差異化，因此每次品鑒就猶如打開一個盲盒。正是因為如此多變才變得有趣，不是嗎？

100%的伊比利亞火腿被稱為“帶腿的橄欖樹”，這一稱號來自于伊比利亞火腿肉質中的高含量油酸，這種油酸類似于橄欖油所蘊含的油酸。從脂肪含量的角度來看，伊比利亞黑豬的特點是能在體內保留對健康有益的單不飽和脂肪酸，即油酸，油酸是構成脂肪的主要物質之一。 除了油酸還有長鏈多不飽和脂肪酸(omega-3)，和豐富礦物質，如鐵、鉀、磷、硒和鋅。 富含B族維生素(B1、B2、B3、B6和B12)。

充足的運動能夠讓這些脂肪均勻地滲透進肌肉當中，這是伊比利亞火腿大理石般切片紋理的來源。在陳年的伊比利亞火腿中，常見肌肉纖維里會有“小白點”，是火腿足夠風干窖藏的保證。由于脂肪的熔點比較低，食用后就呈現出了入口即化帶來的顱內高潮。

別開生面國際星廚 COOKING SHOW

一場別開生面的“大師廚師”活動，在西班牙塞維利亞郊外的Cortijo El Esparragal 歡快開場。以伊比利亞火腿為圓心，米其林主廚手藝為半徑，呈現了一場精彩紛呈的國際星廚cooking show。

活動位于西班牙塞維利亞郊外的Cortijo El Esparragal酒店，酒店處處是風景。在等待主廚們的精彩料理的間隙，小紫從美食博主變身成小紅書博主，認真地創作了一把。

零距離同時觀摩并品嘗到來自中國、西班牙、德國、法國、墨西哥的國際米其林星廚們現場料理，出品的每一道菜都凝聚了主廚們的思想火花。奔波多日的疲倦在這一刻變得只剩下感動常在。

這次從中國前往西班牙美食交流的主廚分別來自北京、上海、廣州、成都四地。北京淮揚府主廚 x 上海海味觀創始人主廚聯袂呈現了一道用伊比利亞火腿吊湯制作的國宴獅子頭；上海Obscura 創始人主廚帶來了一道很有女性唯美審美力的牛肉菜；廣州Attic主理人 x 伊比利亞火腿中國廚師大使一起用西班牙紅魔蝦和伊比利亞火腿結合；成都Co- restaurant 創始人主廚用了本地標志性的四川酸菜制作了一道蔬菜卷。每一道都很有特色，每一款也都很有亮點。

北京淮揚府主廚 x 上海海味觀創始人主廚

上海Obscura 創始人主廚??

成都Co- restaurant 創始人主廚???

廣州Attic主理人 x 伊比利亞火腿中國廚師大使?

來自各國的星廚、評委、媒體朋友們歡樂合影

當多國料理都與伊比利亞火腿發生關系，一場 cooking show 就像受到了化學反應，由各不相同變成了一處共同，讓整場廚藝大秀變得十分有趣。

一個品種需要數年時間才得以建立，一棵橡樹需要數十年才能結果，而一種傳統也需要數個世紀才得以傳承。 伊比利亞火腿也需要漫長的時間才能成為當地最好的象征標志。

一條火腿引發的旅行，在塞維利亞的落日余暉中完美收官。小紫對美食的探尋仍在繼續，步履不停......

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