消失的川菜名店，上海“蜀腴”川菜館

文/泡海椒

蜀腴，民國中后期上海新式川館楷模。孤島時期，它是滬上各界之寄情場；流離年代，它是旅滬川人之委身地；解放前夕，它又是仁人志士之聯絡處。十余年間，它隨行就市，屢出新裁，卻從未更其址，從未易其主，從未改其心，固守川味，從一而終。

01.虛假繁榮

滬上川館，自民初式式軒、醉漚齋首開先河，其后都益處、興華、陶樂春、美麗率眾并舉，奮發十余載，終成菜館業重要力量。至三十年代中，錦江、小花園、成都、蜀蓉、蜀腴等一批新式川館相繼崛起，立足租界南北，克紹鼎簋，踵武賡續。

所謂新式，不過較十年、二十年前以論，經營上特有不同。在前，式式軒諸館，多為遺老左右，珍錯橫陳，文酒風流，承襲官場派頭；都益處諸館，多由川廚主導，地道真味，雅俗共賞，傳統行家作風；而新式川館，則軍政文商諸界皆有涉足，集百般心思于一業，遂能博采眾長，接駁新潮，展露別致氣概。

此番變化，確因時局所致。當時，上海經濟不景氣，菜館業卻呈一派虛假繁榮。一方面，人口持續增長，飲食需求攀升，各路資本涌入，新館層出不窮，盛況空前。另一方面，高價筵席消費式微，大小菜館紛設小吃部，以經濟小餐、半價小吃、贈券打折等方式，招徠一般食客，競爭異常。

以公共租界為例，據工部局捐務處報告，1934至1936年，界內菜館為1369家、1633家、2237家，相應執照捐收入為58223元、59433元、59590元。三年間，菜館激增868家，而捐收僅多1367元，外強中干，故稱虛假。由是，各館別出機杼以求生存，除舊布新以圖角逐，既名新式，實屬不得已而為之。

公共租界工部局年報

02.蜀腴亮相

新式川館中，卓爾不群者，蜀腴當占其一。該館由徐鶴軒創于1936年末，設址小花園廣西路235號，翌年元旦開業，一改往昔川館布置尋常、巨簋昂價舊習，煥然一新，奪人耳目。

蜀腴初為三開間三層洋樓，一樓小吃部，二樓雅間，三樓宴會廳，另設會客室數間，以利客人休憩會談，各室均置水汀冷氣，冬暖夏涼。門窗地板，壁嵌電燈，皆取最新西式布局，流光溢彩，富麗堂皇。上菜以仿乾隆彩窯小盤代大盆碩盎，以蠟紙包消毒牙箸替日式裂箸，量價俱優未失風范，大宴小酌無不咸宜。

內外革新頗多，惟菜品恪守精美。蜀腴廚師陣容，以南京浣花菜館調來之名師何其坤為首，烹制香酥鴨、干煸魷魚、回鍋肉、辣椒豆腐、紙包雞、棒棒雞等盛行川菜，亦有椒麻鮮蝦、土鮑蒸雞、清燉魚翅、一品鍋、青椒生炒鱔片、茄子燜田雞等新研品種。時人記，蜀腴一品鍋為白銅制具，下置碳球，鍋中悉備雞鴨、火方、魚肚等物，直徑達二尺。其食物之豐，火候之到，其味之腴，可知矣。

開業時，蜀腴以兩大舉措為人矚目。一是提前招請業界聞人試餐，借力鼓吹造勢，傳播菜品特色，宣揚經營信條，交口稱譽，后實先聲。二是聘請16~20歲美女招待，引導客人進食，其中阿蘭、珮君、阿招、楊素芬等人，先后博得招待皇后稱號，引關注無數，為蜀腴蓄積大批主顧，錦上添花，名利雙收。

這些經營手段，在當時顯得新穎且高明，即便放到今日，仍有用武之地。究其緣由，皆賴主人徐鶴軒之力。

小花園舊影

蜀腴招待皇后楊素芬

1939年小花園區域及蜀腴館址

03.川菜老手

徐鶴軒是四川簡陽人，據其族人記，徐氏早年在成都一玉器店幫工，因精明能干，被派至滬粵辦理事務，結識喻培倫、喻培棣、熊克武、但懋辛，遂入同盟會。又據胡蘭畦回憶，辛亥黃花崗之役，徐氏臨陣因病未舉，得以幸存，被川籍老同盟會員戲稱“黃花崗七十三烈士”。入民，徐氏赴滬事川菜，數年后在小花園嶄露頭角。

小花園是上海一處舊地名，原為漢口路、浙江路、福州路、廣西路合圍之二十余畝方域，內陳洋房及里弄住宅，周環商業鋪面，中有慈德里橫貫東西。清末民初，該區即為聲色勝場，民九以后，漸成川館大本營、女鞋產銷地，車水馬龍，繁盛至極。

1920年11月，徐鶴軒經辦的首家名店——美麗川菜館，于漢口路浙江路口開業。該館原標榜歐西大菜，徐氏等受盤后更名美麗慎記，自川內聘得名師何慶麟，中技并參西法，獨創奶油白菜心、云腿土司、番茄什錦面等西式川菜，名噪一時。何廚為滬上何派川菜鼻祖，收徒多人，最幼者即其胞弟何其坤，后任蜀腴主廚。

期間，徐鶴軒與吳玉章、熊克武、但懋辛、陳鳳石等往來密切，亦與于右任、虞洽卿、祝大椿、馬少荃等有所交集。1927年12月，徐氏代表成都總商會，參加各省商會聯合會代表大會，聲望漸甚，其出眾之交際能力，為后來蜀腴稱雄助力頗多。

1929年，美麗歇業。六年后，徐鶴軒卷土重來，參營小花園浙江路中之小花園川菜館。該館初亦中西菜社，1935年8月徐氏等受盤，召集何派舊部，改營川菜，繼自成都請來頭等名庖黃紹清，再引轟動。

黃紹清抵滬，慕名而至者絡繹不絕。黃廚不僅帶來盈門賓客，還帶來干燒魚翅、炒雙胞、川燒肥鴨、燒奶豬、燒方、叉燒雞、陳皮雞等拿手好菜，食客贊賞，同行稱是。其在小花園發明之香酥鴨，后為滬上川幫名菜，進而為全滬飲食界招牌菜之一。

黃紹清（前）與徒弟張漢文（左）、羅國榮（中）、陳海清（右）

香酥鴨

蜀腴主廚何其坤

04.全盛生涯

1936年末，徐鶴軒順時施宜，于慈德里西首對面、廣西路武陵坊口（今中福城三期南樓處），主辦蜀腴川菜館并親任經理，打造第三家名店。開業首年，正值國難當頭，蜀腴座上，抗戰氣息彌漫。

1937年4月，適逢于右任六十壽辰，各界籌備慶祝。于氏在蜀腴接見中國公學同學會后，發表談話勸阻其它活動，號召以家國為重，同仇敵愾，旋即離滬避壽。6月，邵子力、鄧寶珊在蜀腴為西安事變主將楊虎城出國餞行。7月，上海文化界在蜀腴公宴中國文化建設會全體會員，以示共濟之思。8月，潘公展、陶百川、胡愈之等三十余人，在蜀腴歡迎由日返國、共赴國難之郭沫若。席間，郭氏聲淚俱下，呈七律一首，以抒胸臆：

又當投筆請纓時，別婦拋雛斷藕絲，

去國十年余淚血，登舟三宿見旌旗。

愿將殘骨埋諸夏，哭吐精誠賦此詩，

四萬萬人多蹈厲，同心同德一戎衣。

10月，受何香凝委托，由胡蘭畦任團長，上海女青年會夜校師生為團員的上海勞動婦女戰地服務團成立，自蜀腴出發開赴淞滬前線。徐鶴軒操辦送行餐會（徐氏為胡蘭畦夫家舅父），史良、沈茲九、羅叔章、李秋君、王汝其、董竹君等女界領袖，到蜀腴為服務團餞行。此后，徐鶴軒常以蜀腴為地下黨密會提供掩護，協助抗日救國。

1937年的于右任、郭沫若

1937年上海陜西同鄉歡送楊虎城出國

1937年戰地服務團蜀腴合影，前排右三為胡蘭畦

孤島時期，滬上菜館業繁榮更盛。若說戰前三年之繁榮是虛假的，那么此時之繁榮，則是畸形的。

在蜀腴，有同鄉會、救國會、募捐會、賑災會、濟難會等團體集會，有婚宴、湯餅宴、接風宴、拜師宴、生日宴等私人宴會。每宴，少則十數人，多則一兩百人。軍政文學商，濟濟一堂，麻辣酸甜咸，五味雜陳，喜怒哀樂怨，百感交集。蜀腴川菜之刺激，之麻醉，之振奮，之辛酸，之慰藉，為五湖四海人士各取所需。

蜀腴生涯漸至極盛，招牌傳至桂林、重慶、南京、漢口等地，并擬入港市。雖因故未能實施，卻在香港掀起一股川菜熱。其廣西路館址，亦擴充為五開間四層樓，館后武陵坊北段納入改造，另設一后門出入。正是此門，讓蜀腴變生不測。

王引與袁美云在蜀腴成婚

漢斯華富訪滬在蜀腴會餐

衛鳴歧在蜀腴慶生，左為石筱英

1940年廣西路上戒備情形

05.東山再起

1941年初，某匪自蜀腴后門入館施竊，劫走萬余現金。事發后，蜀腴官司纏身——劫款中五千為他人寄存，寄主索賠——徐鶴軒亦受其他股東詰責，甚至公開與其交惡。禍不單行，廚師出走，出品波動，食客詬病接二連三。蜀腴生意受挫，竟生出盤傳言。

緊要關頭，徐鶴軒轉至幕后以顧全局，另聘劉伯年出任經理。劉氏是四川崇慶人，早年赴滬欲拜吳昌碩為師，未料缶老仙逝，后得王個簃相助，留滬習畫并投其門下。劉氏入主蜀腴，一面登報辟謠，一面設法挽局：設午夜堂延長營業，以炒麥飯等優惠菜點爭取普通食客，添交際茶座，以雞油面、紅油水餃、清湯水餃、八寶藕絲、湯圓等四川點心獨步滬上。經營遂有起色。

1982年劉伯年與老師王個簃合影

擴充后的蜀腴示意圖

劉伯年在主持蜀腴期間，不僅向后廚學到一手川菜技藝，成為滬上畫界有名的烹調高手，更結識嚴惠宇、潘君諾、尤無曲、劉海粟等人，切磋共進，造詣倍增，可謂一舉三得。

抗戰勝利后，內遷者復員，接收大員、上層人士蜂聚滬上，川幫結束低迷，東山再起，南海花園、上海酒樓、金谷飯店、凱歌歸諸館陸續迎客。蜀腴亦重現盛景，楊虎、張群、范紹增、劉航琛、胡子昂等先后光顧。既如此，物價似脫韁野馬，捐稅亦愈演愈烈，經營仍難堪重負，蜀腴始力推節約菜、經濟客飯及經濟筵席。

1946年菜館業代表請愿減低筵席捐

唐魯孫曾言：蜀腴以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉酒飯兩宜，葉楚傖尤欣賞其干煸四季豆。這大概是戰后蜀腴之特色。四十年代后期，沈玉堂、王剛成先后出任蜀腴經理，徐氏族人徐作民、徐潤民等參與經營。徐氏則抽身為川人及革命人士提供幫助。

1949年3月，胡蘭畦再次抵滬，至蜀腴托徐鶴軒幫忙找“防空洞”，掩護秦德君、郭春濤等開展地下工作。徐氏將二人介紹至馬少荃息村府邸。5月17日，秦德君不幸被捕，受敵酷刑至重傷，后被關在提籃橋警察醫院。27日，上海解放。翌日，胡蘭畦與徐鶴軒到醫院接秦德君回家。

解放后，蜀腴原址經營，1952年停業。1957年，徐鶴軒在滬病逝。

1986年秦德君和胡蘭畦相聚成都

1949年5月的上海

06.川味悠長

民元迄今，川館落足滬上已一百一十一年，幾多風云變幻，幾度星移物轉，一家家店鋪早已無蹤，一張張面孔早已模糊，一個個菜名早已塵封。然而百十年來，總有那么一些刀工火候，讓一代代人手眼相傳，總有那么一些滋味辛香，讓一代代人口舌生津，總有那么一些故事舊情，讓一代代人刻骨銘心。

川內川外，無數人風華正茂，掌勺執刀，舀三江水，切四方菜，倚東西風，調南北味。順境也好，逆境也罷，他們往來有度，不離其宗，時時向人傾訴，我源自巴蜀，我扎根上海。

莫比今昔，遑論他朝，不經意間，又是百年。

何派川菜之延續

本文系“消失的川菜名店”系列之一，亦是上海老川菜館第一期最后一篇，加上此前寫的《式式軒》《醉漚齋》《都益處》，將民國上海川館大致情形拉了一個輪廓，后將繼續發布其它川館。

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣