上海“掌柜的店”：用味道傳承中原，讓河南人吃出家的味道

在上海這座繁華都市，河南油田長大的王曉東帶著對家鄉味道的思念，創立了“掌柜的店”。這家中原菜餐廳不僅讓王曉東找回了家的感覺，更在冷門菜系中闖出了一片天地。

王曉東和愛人高靜，一個學法律、一個學國際貿易出身，沒有餐飲業的經驗。然而，他們卻以每年一家分店的速度在上海餐飲界嶄露頭角。讓人意外的是，這家夫妻店居然在上海八佰伴商圈開出第一家店后，每天就餐高峰期甚至出現排隊現象。

中原菜作為中國菜系的一部分，以其獨特的底味和家常口味吸引了眾多食客。而“掌柜的店”更是將這種家鄉味道發揮到了極致。他們以吊湯為主，不放味精調味品，注重健康飲食。同時，他們還建立了黃河金生態鯉魚專供基地，確保食材的新鮮和品質。

值得一提的是，“掌柜的店”傳承了河南長垣的非物質文化遺產。長垣縣的廚倌散布在全世界，包括國務院總廚師長、釣魚臺國賓館以及領事館都是河南的總廚。這些烹飪大師有著深厚的中原菜情結，覺得有義務和責任將其發揚光大。因此，他們將自己的技藝傳授給了“掌柜的店”。王曉東每個月派出四個人專門去河南長垣跟著師傅學習，形成了自己的內部菜品研發小組。

然而，即使如此，王曉東仍然感覺到公司成長的壓力。他曾親自去聽葉茂中老師的營銷課，反復琢磨要領，但仍然無法解答諸多困惑。于是，他特意邀請葉茂中老師去“掌柜的店”試菜。上來的第一道菜是當家菜“道口燒雞”，有300多年歷史傳承，采用清宮御膳房招牌秘方，一度被稱為“天下第一雞”。葉茂中老師最喜歡的還是胡辣湯和炒涼皮。

席間，端上來一道菜譜上沒有的菜式“賽螃蟹”：蝦仁焗蛋，當中奧妙是放了沙葛等鮮材，最后澆一道醋，奇鮮無比。制作菜品的器皿很特別（鎮店之寶）：一個口徑只有15公分的鐵鍋，重量卻有30斤，極為沉重，燒至通紅才放進食材烹焗。

普通的蘭州拉面是三拉四扣，“掌柜的店”做到12扣，拉面細如發絲，入水即化、遇火即焚。葉茂中老師拿了一個打火機，瞬間點著拉面，嗶嗶嗶燒成了灰。一根拉面經12扣，經測算長度有10米，被一些吃貨夸張稱為10公里，也是“掌柜的店”工匠精神的一種體現。

正是憑著一份執著和用心做出純樸的中原味道，王曉東感動了不少同行。有些私房菜工藝不傳兄弟卻悄悄傳給了“掌柜的店”，這是對王曉東夫婦最好的褒獎。

如今，“掌柜的店”成了河南在上海展示烹飪文化的一個窗口。“別的菜系咱不懂就以豫菜為主”，王曉東說，胡辣湯、豆腐腦……河南傳統的肯定還有一些涼皮等北方人喜愛的小吃，目的只有一個就是讓在上海的河南老鄉吃出家的味道。”