江蘇
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可頌是法語(yǔ)Croissant的音譯， Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因?yàn)榭身炌ǔＪ桥＝堑男螤睿源蠹铱偸菍⑺团＝敲姘鼘?duì)等。
可頌在法國(guó)并不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長(zhǎng)形的，法國(guó)知名「Paul」面包連鎖店的可頌也是長(zhǎng)形的。
原本做成長(zhǎng)形是為了區(qū)別面包用油的類型：
長(zhǎng)型＝植物性奶油
新月型＝牛油
但現(xiàn)在就不一定了， 在臺(tái)灣，牛角面包通常是指硬硬的那種， 但可頌的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松軟的內(nèi)里，是非常費(fèi)工的一種面包 。
不過(guò)，臺(tái)灣人通常以為可頌是牛角型，就有人把可頌＝牛角面包了。
今天我們就來(lái)教大家如何制作這款牛角面包！
丹麥牛角面包
材料總重量：1155克
制作數(shù)量約：12個(gè)
面團(tuán)溫度
24℃
基礎(chǔ)醒發(fā)
室溫26℃，20分鐘，速凍30分鐘，冷藏20分鐘
搟壓折疊
四折一次，三折一次
最后醒發(fā)
溫度28℃，濕度80%，90分鐘
烘焙
200℃/190℃，12~15分鐘
配方
材料
百分比%
重量
T45面粉
100
500克
細(xì)砂糖
13
65克
鮮酵母
4
20克
食鹽
2
10克
雞蛋
5
25克
33
165克
牛奶
10
50克
黃油
8
40克
材料
作用
重量
片狀黃油
包入油脂
280克
蛋液
裝飾
100克
準(zhǔn)備工作
1. 調(diào)節(jié)水溫。
2. 將香草莢取籽與細(xì)砂糖充分拌勻，便于后期攪拌分散。
3. 將雞蛋充分打散并過(guò)濾，用于后期烘烤時(shí)表面的刷蛋液。
01
和面
1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入面缸中進(jìn)行攪拌。
2. 攪拌至面團(tuán)表面光滑，有延展性，并能拉開面膜。
02
基礎(chǔ)醒發(fā)
3. 將面團(tuán)取出，放至室溫發(fā)酵20分鐘。
4. 將發(fā)酵好的面團(tuán)搟開放在烤盤，并放置速凍（-25℃）30分鐘，再冷藏20分鐘。
03
包油
5. 將片狀黃油進(jìn)行敲打至22厘米X22厘米，增強(qiáng)油脂的延展性，將面團(tuán)取出搟壓至油脂的2倍大，并把油脂包入。
6. 將面團(tuán)兩側(cè)切開。
7. 用搟面杖稍加搟壓一下，使其面團(tuán)和油脂更貼合。
04
搟壓起酥
8. 將包好油脂的面團(tuán)用開酥機(jī)進(jìn)行搟壓，搟壓至0.5厘米厚，進(jìn)行一次四折。
9. 將折好的面團(tuán)再進(jìn)行搟壓，搟壓至0.6厘米厚，進(jìn)行一次三折，并放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。
05
成型
10. 將制好的面團(tuán)搟開至0.4厘米厚，搟壓一邊在32厘米寬。
11. 面團(tuán)邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個(gè)約78克)。
12. 在面團(tuán)的中間切開1厘米。
13. 將面團(tuán)切開出向外折疊并搓開，搓長(zhǎng)。
14. 將面團(tuán)卷起，切記不要卷的過(guò)緊，防止后期烘烤斷裂。
15. 把面團(tuán)彎成牛角狀。
06
最后醒發(fā)
16.用毛刷在在面包表面刷上一層蛋液（保持面團(tuán)表面濕度），放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發(fā)90分鐘。
07
烘烤
17.取出醒發(fā)好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。
1. 制作起酥面團(tuán)使，要保持油脂和面團(tuán)的溫度一致，否則會(huì)導(dǎo)致斷油。
2. 制作時(shí)，室溫不宜過(guò)高，也不宜將面團(tuán)放置室溫過(guò)久，否則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)油脂融化現(xiàn)象，影響操作。
3. 成形時(shí)，速度一定要快，不宜將面團(tuán)停留手中過(guò)久，手的溫度會(huì)影響面團(tuán)，可借助冰烤盤來(lái)進(jìn)行操作。
4. 醒發(fā)時(shí)溫度不宜過(guò)高，否則油脂會(huì)從面團(tuán)中滲出，影響出品。
5. 烘焙時(shí)，中間不要開爐門，否則面包會(huì)坍塌縮腰。
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