陳琦：開店創業九死一生，干餐飲不是一個明智選擇

開店做生意似乎是一種門檻最低的創業，而從事餐飲也成為很多人優先考慮的方向。在很多局外人的認識里，只需要選個好位置，加盟一個好品牌，一二十萬的啟動資金就能夠輕松創業當老板。

在當今社會，遭遇中年危機的人、被公司裁員的人、不想再打工的人、想回老家發展的人.....越來越多的人前赴后繼加入餐飲開店的大潮里，認為這才是自己最后的退路，但現實卻是他們眼里的退路在很多時候變成了絕路，不僅浪費了幾年大好時光，到頭來血本無歸，悔恨當初自己沒有老老實實上班，發現穩賺不賠才是硬道理。

天眼查數據顯示，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家。對比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊銷、注銷的餐飲企業數據是135.9萬家。而2024僅上半年1-6月，這個數據就逼近去年一整年了。

這個數據僅顯示了餐飲企業的生存狀況，要知道中國大多數的餐飲門店是以個體戶的形式存在，夫妻老婆店甚多。這些門店依附于餐飲企業的品牌、供應鏈存活，如果有100萬家餐飲企業倒閉，那么餐飲門店倒閉的數量可能是此基數的十倍。

為什么開店創業九死一生，干餐飲絕對不是一個明智選擇？最核心的原因在于過度殘酷的“存量競爭”。

在外賣提點過高的今天，門店線上利潤越來越小，老板們更愿意做堂食。一家餐飲門店的服務半徑是周邊2公里的存量市場，這也就意味著你的固定客戶只是周邊兩公里內的人群。你會發現一個現象，假如一家門店很賺錢，后面就會有人敏銳地察覺到開店機會，他們會用相同的品類、不同的品牌、更低的價格在你周邊500米之內開店，瓜分你的存量市場。最終的結果就是，一家門店賺錢，兩家門店可以維持，三家門店賠錢。

餐飲創業看似低門檻，但風險卻極高，除了上面無法避免的存量競爭，還要做好“品類選擇、品牌加盟、門店選址、房租簽約、單店模型、產品創新、供應鏈成本、營銷推廣”等環節的風險把控。我們要承認大多數品牌方是短視逐利的，不僅不會對門店有太多的運營扶持，甚至會在供應鏈采購環節加價，無條件讓你壓資囤貨，區域保護政策形同擺設，新品迭代遙遙無期。

現在整個餐飲市場的連鎖化程度逐漸提升，消費者的品牌意識加強，消費決策向連鎖品牌傾斜，這使得不是知名品牌的餐飲（特別是茶飲）生存空間被擠占，擺在餐飲創業小白面前的路越來越窄。如果自己開創新品牌單干，這意味著你要投入更大的金錢，借助營銷去降低潛在客戶的信任成本，這個過程注定漫長，還可能多走很長的彎路。如果加盟一個品牌，你投入的資金是比較高的，還要承擔上面提到的品牌方“不作為”而導致的一系列問題。

在餐飲圈流行著“門店火不過三年”的周期性魔咒，從開店到被周邊人熟知，最起碼要經過一年的養店期，這還要看門店所在商圈是否成熟，等到門店營收步入增長軌道，大概會有一年的紅利期，紅利期從競品加入瓜分蠶食市場后慢慢消退。另外，餐飲門店的回本周期通常是一到兩年，如果兩年仍不能回本，這也就意味著它不是一個合適的單店模型。

開店后的三年是關鍵，但大多數門店撐不了三年，還有一個關鍵原因是消費者口味的變化。年輕消費者，尤其是00后，這個群體是沒有消費忠誠度的，如果門店不具備新品研發能力，口味疲勞帶來的客流流失將無法避免。尤其要警惕那些網紅產品，生命期也就三個月，餐飲的本質是產品，靠營銷拉動的短期火爆注定不可持續。

從經濟大環境來看，餐飲行業供給過剩、競爭飽和、需求弱化已經是不爭的事實。市場瞬息萬變，餐飲競爭已經從品牌競爭發展到品類競爭，從黃燜雞到麻辣燙，再到五谷魚粉、酸辣粉、螺螄粉、冒菜，新品類的出現必定會帶走門店一部分消費者，以及拉長就餐的頻率。并且，隨著存量市場人群的年齡增長也會讓一部分消費者回歸到家庭廚房，降低門店就餐頻率。

如果我們留心觀察，那些活得久的餐飲門店普遍有兩個特征，一個是匠心經營的夫妻老婆店，一個是有區域特色的大店。

如果沒有夫妻老婆店這種經營模型，其實很多門店都會虧損，可以說這種經營形式的勝率會更大。因為餐飲是勤行，有時候拼的不是能力，而是態度。實際上兩個老板的工作量超過了四個員工，他們對待顧客會更加用心，愿意提供情緒價值，對自己的口碑會更加愛惜，也就會付出比普通人更多的時間和精力去經營生意，這往往是連鎖門店經理人所不具備的優勢。

很多餐飲老板遵循著“大城小店、小城大店”的經營思路，大家可以學習借鑒。想要讓品牌快速搶占大城市市場，將小店批量復制到不同地方，用門店的數量覆蓋更多人群，實現網格化運營。如果是在小城市就要在最稀缺的地方開大店，最好能打造地標型門店，既能滿足情緒價值，還能滿足飲食需求，這樣就可以快速形成區域知名度與形象力，憑借虹吸效應把流量導進來。

從事餐飲創業要盡可能去試錯，同時也要最大程度降低試錯成本，建議創業之前放下面子去應聘一家餐飲門店工作一段時間，你就可以清楚的知道餐飲創業的諸多細節和秘密，這一步可以讓你少走很多彎路，形成一個準確的認知。

很多領域的創業是靠信息差，而餐飲行業靠的是認知差，認知高的人用項目收割認知低的人。現階段，大多數的餐飲小白創業者一上來就投資幾十萬實戰操盤，但最終的試錯成本高達幾十萬。他們情愿投資失敗幾十萬，也不愿意拿出三個月的時間積累經驗和試錯，這種認知是很要命的。

要說到餐飲行業的機會還有哪些，個人認為“餐飲產業上游的供應鏈、餐飲倒閉潮中的設備回收、中餐出海與炒菜機器人”都可以考慮。即要么去產業鏈上游做有定價權的產品，要么用技術創新進行行業重塑，要么挖掘競爭更小的海外增量市場。