不好意思，蘭州沒有蘭州拉面

圖源|圖蟲創意

制圖|鐘陽白雪

如果讓意大利的首都羅馬和中國西北重鎮蘭州之間進行一場美食比賽，你認為最有看點的應該是什么？

2018年6月，在意大利古城羅馬進行了一場有關于中西方美食交流的競技賽。面食，是雙方交流和切磋的主題。

美食是世界通用的語言，細長的面條一躍碗上，成為了連接兩國文化交流的紐帶。當“中華第一面”碰上“意大利第一面”，與其說是兩面之間的“對決”，此次的會“面”更像是兩個老朋友之間的相會。

1999年，蘭州牛肉面被確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”

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蘭州牛肉面究竟有什么魅力，能夠力壓群“面”，背負起“中華第一面”的稱號？而它又為什么能夠在蘭州誕生，并且發揚光大？除了面食以外，蘭州的美食又有著哪些共同的特點？要想知道答案，還得從蘭州的地理和歷史說起。

其實中國與意大利，蘭州與羅馬，兩國兩城之間的第一次會“面”，可以向前追溯到2000多年以前的絲綢之路上。狂風卷動西北荒漠的土地，吹來了干澀的風沙，將牛肉面的秘密，一同埋在了隴右高原的河谷之中。

霍去病是西漢時期著名將領、軍事家

為打通河西走廊作出重要貢獻

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蘭州在最初時并不叫蘭州，而是叫“金城”。一種說法是，漢朝大將軍李息在蘭州筑城時挖出過金子。另外有一部分史學家則猜測，這個名字可能有“固若金湯”之意，人們希望它永遠不被敵軍占領。根據歷史記載，這里原本是扼守西北邊塞的軍事重鎮，蘭州的誕生，與西漢時漢匈兩國之間的戰爭有著密不可分的聯系。

公元前119年，這一年，冠軍侯霍去病率領著他的五萬鐵騎，大勝匈奴于漠北?！妒酚洝分杏涊d："經此一戰，匈奴遠遁，漠南無王庭"。同樣也是這一年，張騫開始了他第二次出使西域的旅行。沿著祁連山脈以北的河西走廊，逐水草而行，前無古人般地開辟出一條綿延不絕的商路。

黃河流經蘭州152公里

是其唯一穿越而過的省會城市

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在此后的兩千多年里，自東亞到中亞、從長安至羅馬，有越來越多想要通過倒賣中西方貨物牟取暴利的商人奔波于此。駝鈴聲、馬蹄聲晝夜不停地回響在戈壁與大漠之間。

在河西走廊上，那些最初還是軍事據點的藩鎮，如張掖、酒泉、敦煌、武威、以及金城（蘭州）等河西五郡，在經濟的刺激下開始了“城市產業轉型”。由原本的邊防重鎮，變成了絲綢之路上商人趕路?？康奶烊谎a給站，以及貿易集散中心，無數外來民族逐漸在這里聚居。

蘭州匯集著隴海線、蘭新線、蘭青線等重要鐵路干線

是西北的鐵路樞紐

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繼張騫之后，意大利旅行家馬可·波羅曾沿著絲綢之路來到中國，他在游記中寫下他看到的場景：元大都外城常有“無數商人”、“大量商人”來往止息，“建有許多旅館和招待駱駝商隊的大客棧......旅客按不同的人種，分別下榻在指定的旅館....."

不同的文明在這里停留、交匯、碰撞，并煥發出新生。蘭州作為扼守河西走廊命脈的咽喉城市，必然也要背負起屬于它的歷史使命。在眾多民族、大雜居、小聚居的環境影響下，自然而然地塑造出美食的的核心文化——融合。

在來自西方的商人中，阿拉伯穆斯林的融合尤為明顯。根據甘肅回族歷史記載：在進入中國經商的大食（古代阿拉伯帝國）穆斯林中，有一些人因羨慕甘肅河西地區的繁榮和富饒，留居在當地，與漢族人通婚，成了回族人最早的祖先。在中國的五十六個民族中，回族似乎是天生的美食家。蘭州最出名的牛奶雞蛋醪糟、三炮臺、包括蘭州牛肉面都是回族人的發明。

蘭州牛肉面面條粗細分類

（不完全統計）

制圖|鐘陽白雪

走進蘭州的面館，如果你大喊一句：“來一碗蘭州拉面！”可能會引來食客們鄙夷的目光。蘭州人去面館常常會說的是：“二細牛大，肉蛋雙飛，辣子多些”，或者更加簡單，直接叫“二細”、“三細”等等?！芭４蟆钡囊馑际恰芭Ｈ饷娲笸搿?，蘭州人的一天，正是從一碗熱氣騰騰的“牛大”開始的。

蘭州牛肉面的面型多樣，柔軟的面團在老師傅手里經過搗、揉、抻、拉、摔、摜等方式可以制作出九種面型。按照寬窄粗細可以分為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬等。最細的面，如雨絲般，口感柔和。寬度越大，吃起來越有嚼勁。

牛肉面里的秘密——蓬灰

蘭州牛肉面如此勁道的秘密，與和面時加入的蓬灰水有著巨大的聯系。蓬灰指的是蓬草燒成的草灰。干凈的面團，究竟是怎樣與草灰結合在一起的？引發了人們無限的遐想。

“灰豆子”用到的是當地的麻豌豆

名稱中的“灰”指堿性植物粉末蓬灰

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傳說以前有一個人在和面時，不小心將面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丟，于是他就把掉在灰里的面拿起來洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無意之間成就了最早的蘭州牛肉面。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，是一種食用堿，面團正是在制作過程中添加了蓬灰，最終制作出的面皮顏色黃亮、風味獨特。而如今，不僅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、釀皮子，西北的餅子，饅頭中也都要加入，在食物中加入蓬灰也已經成為了西北風味美食的標志。

清、白、紅、綠、黃

分辨一碗蘭州牛肉面手藝好壞，回族廚師馬保子早就已經定好了標準。主要就是看它是否有具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”等幾個特點。

甘肅是種植高原夏菜的代表省份

其中蘭州的種植面積近百萬畝

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“清”指的是面湯清澈。正宗的蘭州牛肉面，在熬制面湯時不僅會加入牛骨頭、生姜、大蔥，還會加入雞肉來提鮮，湯底中每一份料理都有存在的道理，它們的味道濃縮成了這碗面的底味兒。一般來說，早晨時剛出鍋的面湯最富鮮味，一些牛肉面館為了提供最好的面湯品質，甚至在下午是關門不做生意的。

“白”指的是配菜中的白蘿卜。作為牛肉面中不可缺少的配菜，它的來歷卻大有講究。明代藥物學巨著《本草綱目》中曾記載，麥面屬于是“大熱”之物，而蘿卜是涼性食物，尤其擅解面毒。曾經有個外國僧人來到中國，看見人們在吃麥面，驚訝地說：麥面是大熱之物，你們怎么能吃呢？又看見他們的面食中有蘿卜，才說：原來全靠蘿卜來解麥面的熱性。于是這種吃法便流傳開來，所以到現在，牛肉面中也都必須要放入蘿卜。

蘭州牛肉面面館常備大份辣椒油

色澤紅亮、香辣醇厚

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“紅”是指面館里特制的辣椒油。甘肅的辣椒油不像川渝地區那么辛辣，它的特點是香而不辣，如果少了它就少了牛肉面中的靈魂。在熬制辣椒油時，選用的是甘肅特產的天水甘谷辣椒。這種辣椒的皮厚油多，香氣橫溢。蘭州人最愛這一口，于是“辣子多些”就成了口頭禪。

再搭配上翠綠色的香菜、蒜苗，還有亮黃色的面條，一碗奇香無比、色澤繽紛的蘭州牛肉面就新鮮出爐了。

為何在蘭州誕生？

那么現在，我們就可以來回答文章剛開始的問題了。蘭州牛肉面與沙縣小吃、黃燜雞米飯被稱作”中國三大快餐”，面館幾乎開遍了大江南北，光是在蘭州，就有超過1000多家，一天就能賣出超百萬碗的牛肉面，可見其受歡迎的程度。

蘭州燒烤常以“把”為單位售賣

善用明火、外焦里嫩

攝影|大胡子小姐

牛肉面能在蘭州發揚光大，除了回族人的極致創造，從地理上分析原因，你會發現這也并非是偶然。西北內陸地區溫和的日照、少量的降雨，以及黃河中上游特有的砂田，為小麥創造了天然的生長條件，所以在蘭州地區，距今5000年前就已經開始種植小麥。

而蒙古高原和青藏高原的大片游牧區恰好又為蘭州提供了優質的牛羊肉。處于樞紐地帶、聚居著各個民族的蘭州，正需要一種美食來調和不同文化之間的差異。

蘭州人吃牛肉面的經典吃法是“肉蛋雙飛”

即在原有基礎上加一顆蛋和一份牛肉

攝影|陳一行

所以漢族人所種植的麥子，青藏高原上的藏族牛肉，北方蒙古族產出的鹽，以及甘肅天水產出的辣椒，被回族的廚師融入到滾燙的黃河水中，牛肉面就在蘭州誕生了。

蘭州牛肉面講究的是顏色的多元、陰陽的調和、味道的中和、香而不辣的辣子、多種形狀和粗細的面條。正是因為如此，它才能被所有人所接受。不僅是色香味俱全的人間美味，更是民族多元化融合的結晶。

在蘭州眾多的面食之中，牛肉面固然擁有不可撼動的地位，但它卻是后來者居上，從誕生到現在僅僅只用了百余年的時間。另外一種經常出現在蘭州人餐桌上，并且擁有更長歷史的美食——釀（rang）皮，也同樣是引人垂涎三尺的存在。它的出現，又有另外一段關于融合的歷史。

馬三洋芋片是蘭州的地道小吃

洋芋片熱煮冷泡、薄脆香辣

圖源|圖蟲創意

公元1370年，明朝征虜大將軍徐達擊敗了元朝大將帖木兒。明王朝從此掌控了河湟（黃河、湟水）地區?！睹魇贰分杏涊d，為了防止“元人北歸，屢謀興復”，制定了“固定疆土，防其侵軼”的防御政策。由此開始在西北地區大修城墻和防御工事，在這樣的歷史背景下，大量的陜西軍士以及內地的工匠涌入，給西北地區帶來了食材的融合與飲食結構的改變。

釀皮最早叫做“涼皮"，原本是陜西西安附近的美食。原料用的是陜西本地產的秈米，所以又被叫做“米皮”。因為思念家鄉的美食，而西北的土地上又種不出水稻，來自陜西的軍士們只能就地取材，利用河湟地區生產的小麥面粉以及引進的土豆，結合家鄉的手藝，最終創造出富有西北特色的“涼皮”。

釀皮是西北地區廣為流傳的小吃

爽滑厚實、酸辣適口

攝影|DP西米粒

同一種美食，在西北地區因為制作工序的差異，出現了不同的叫法。由于口音的差異，陜西的涼皮被誤傳成了“釀皮”，光是在蘭州，釀皮就分為了“水洗”和”高擔“兩種。

在食用時，將涮好的一張張釀皮子切成條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋。澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，倒入切好的黃瓜片（絲），撒上芝麻。面皮入口，滑膩、香辣，清涼可口、開胃解暑，勁道的口感讓人贊不絕口，在餐桌上陪伴著蘭州人度過春夏秋冬。如果你是第一次來蘭州，又不知道吃什么，那來一盤釀皮子準沒有錯。

牛奶雞蛋醪糟用料豐富

蛋花嫩滑、香濃可口

圖源|圖蟲創意

蘭州位于黑河——騰沖一線附近，也就是在400毫米降雨線上，這里正好是農耕與游牧兩種文化的交界之處。因此美食，也同時擁有兩種不同的風味。

北方發達的畜牧業，讓手抓羊肉、羊肉串、黃燜羊肉、烤羊肚、爆炒牛犢肉成為了回族廚師的拿手好菜；莜麥、青稞和豌豆的廣泛種植，也讓蘭州人發明出甜醅子、灰豆子等甜糯的美食；常見的傳統小吃雞蛋醪糟傳到蘭州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地區的堅果、葡萄干、枸杞、花生等等，變成了富有西北特色的牛奶雞蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

蘭州素有“黃河明珠”的美譽

是絲綢之路經濟帶的重要節點城市

圖源|圖蟲創意

每當入夜過后，蘭州著名的美食街——正寧路和大眾巷總是燈火通明，人頭攢動，各個小吃攤位前都擠滿了人。留著大胡子，戴白帽子的回族廚師臉上總是洋溢著熱情的笑容。走去黃河邊，坐在小酒吧里，聽一首叫《蘭州，蘭州》的民謠，一邊看”淌不完的黃河水”向東流去。一旦離開了蘭州，就再也無法品嘗到這樣的風味。

蘭州，這個位于中國版圖幾何中心的城市，融合了來自各個方向的文化。就如同是穿城而過的黃河一般，包容萬象，源遠流長。

作者

李馨宇

Article author

中國國家地理·美食地理特約作者。第一屆mins國際短片大賽大學生評委、風光攝影師、紀錄片導演。世界美好，分享給你。

參考文獻：

[1].蘭州牛肉面：一種特色面食的碗里乾坤.陶興華

[2].《本草綱目·菜部·第二十六卷·菜之一·萊菔?.李時珍（明）

[3].CCTV紀錄片《鄉土中國》 20210911 風味原產地 甘肅

[4]朱勁楠.風味獨特的釀皮[J].新疆人文地理,2012,(07):104-107.

[5]舌尖上的蘭州—特色小吃—蘭州釀皮.蘭州黃河風情線大景區管理委員會

[6]口述信息來源：蘭州人劉正揚

撰文|李馨宇

攝影|大胡子小姐 DP西米粒 陳一行

海報圖源|圖蟲創意

主編|劉乾坤

編輯|陳玉婷

圖片編輯|陳玉婷

設計|鐘陽白雪

校對|李平波

本文經“中國國家地理-美食地理”公眾號授權轉載

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