新會陳皮：“三千一斤”和“三百一斤”陳皮，貴的那個就是真貨嗎？

“我買的這個十年新會陳皮差不多3000元/斤，應(yīng)該不會是假皮吧？”讀者小吳給老李發(fā)來了求助的私信。

因為家人受到長期咳嗽影響，小吳從一個食譜中得知老陳皮可以進行食補，并在食用了一段時間后覺得家人情況有好轉(zhuǎn)，但考慮這個牌子的“老陳皮”實在太貴了，算下來一個月多花上千元的開銷，于是找到老李尋求幫忙。

老李一看小吳發(fā)來的圖片，初步認定陳皮的在外觀上不存在工藝造假的痕跡，也屬于茶枝柑的果皮，但年份肯定對不上，大概是虛報一大半年齡了，即實際上五年左右報到了十年。

小吳聽了老李的話，說虛報年齡可以接受，沒有工藝皮就萬幸了。原來小吳此前買過踩過多次坑，從買過新皮自己陳化但以發(fā)霉告終，也買過幾十年的“老陳皮”，從某多多到某東某寶，從茶葉市場買到旗艦店，也只有這次買到正宗的非工藝自然陳化皮，但無奈也遇到年份造假的問題。

所謂“假皮”，主要圍繞著陳化年齡造假、產(chǎn)地造假、品種造假、陳化工藝造假，反之，真皮就是符合真年齡、真產(chǎn)地、真品種、真陳化的四個基本指標，這些指標似乎都跟“價格”沒有必然關(guān)系。正如題問及，老李發(fā)現(xiàn)用科普內(nèi)容已經(jīng)無法解乎是一個哲學問題——如果貴的東西一定就是真的，那么這世界就不會有假貨了吧？

工藝皮（染色工藝）

一、“假皮”都有哪些顯著特征？

其實在廣義上說是不存在“假陳皮”這個說法的，因為陳皮的傳統(tǒng)定義只是干燥后的柑橘皮，而當下我們說的“假陳皮”，即以冒充新會產(chǎn)地、冒充茶枝柑品種、以工藝手段加速陳化等背景下假冒“新會陳皮”的陳皮，才能說是“假皮”。

老李在過去文章中多次提及到如何做新會陳皮鑒定，某些辦法例如氣味法、觀皮法等，都建立在大量實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上才能得到的功夫，所以對于一般人消費者而言，是基本不可能聞一下、摸一下就知道是不是正宗的新會皮。在這樣的背景下，一般消費者就不能從產(chǎn)地、品種上入手判斷真?zhèn)危钪苯拥霓k法就是看顏色和手感。

一般來說，當前最流行的“工藝皮”人為處理技術(shù)，都會在陳皮的表面留下痕跡的。

非常粗糙的工藝皮

首先是不自然的色素沉淀，最常見的就是呈現(xiàn)“黑皮”。如上圖所示，這類發(fā)黑的陳皮是最早的人工造假皮，常規(guī)操作就是泡水染色后再烘干，所以除了顏色上是“發(fā)黑”外，內(nèi)囊等特征都懶得去作假了。這種黑皮有明顯“酸餿味”，售價都在三五十元一斤的，且常標上二十年、三十年等年份。

另一個是加濕烘干皮（反復(fù)加濕再烘干再裝入麻袋等陳化兩三個月），這種可以稱之為“第二代工藝皮”，其成本比第一代染色工藝皮要高，最后出廠的皮色也不再是“黑皮”，而是呈現(xiàn)“棕色”，跟老皮有皮色上的相似。再細看陳皮內(nèi)囊則呈現(xiàn)板結(jié)狀態(tài)，類似紙巾濕透后再曬干的纖維干結(jié)狀態(tài)，味道有比較強烈的果皮酸味揮發(fā)，沖泡后沒有陳香味。這類二代工藝皮價格比較貴，零售價常在百元一斤徘徊，又因為顏色比較統(tǒng)一，在年代上只有五年、十年等年份標簽，是目前最主流的工藝皮。

工藝皮（烘干工藝）

最后要說的“輕工藝皮”，也就是新工藝皮。于2023年后才出現(xiàn)的新工藝皮，其做法跟一代二代工藝皮不同，不再采用廣西皮或者其他產(chǎn)地茶枝柑皮作原材料，而是選用新會四線產(chǎn)區(qū)或者臨近周邊鶴山、臺山等五邑地區(qū)的新會柑皮制作。因為氣候、水土、種植等條件有類似，出產(chǎn)的茶枝柑皮比外省區(qū)域的茶枝柑皮更接近新會皮，而且價格也比較低，產(chǎn)量足夠。

新工藝皮的特征比一代、二代工藝皮都要有進步，特別在表皮顏色、內(nèi)囊浮裂等特征上更接近自然陳化皮，這與不采用“暴力加速干預(yù)”的制作方式有關(guān)，即用更柔和的烘干、更低的濕度、更長的時間去做工藝陳化。

一般新工藝皮在初步制作后還需要半年以上貯存，加上低溫風干和低濕度干預(yù)，會出現(xiàn)自然陳化新會陳皮的相似的氣味。新工藝皮雖然表面上接近傳統(tǒng)陳化，但味道上依然呈現(xiàn)豐富的揮發(fā)油等果酸香味，而不是轉(zhuǎn)化后的黃酮類復(fù)合型香味，沖泡時與二代工藝皮口感類似，酸、澀、辛、辣等味道會集中爆發(fā)。

輕工藝皮，也叫新工藝皮

二、萬一買到“假皮”怎么辦？

曾經(jīng)有讀者問老李，目前市面上流通的正宗的新會陳皮占比有多少？對總體流通量中真品的占比問題，老李還沒有正式的調(diào)研結(jié)論，但從近幾年來幫讀者鑒別的新會陳皮中，正品的占比大約只占到10%，所以基于這個情況的非正式推斷，目前市面上流通的所“謂新會陳皮”中，有9成以上是“假貨”的可能。所以，這也不難解析，為什么對很多新手朋友來說，買到“假皮”即工藝皮幾乎是大概率事件，甚至可以說某些陳皮就是打著“正牌”工藝皮操作的旗號來銷售的。

讀者手上的陳皮，工藝皮痕跡明顯，且已有明顯的霉菌斑

那么為什么說“工藝皮”可以這么橫行無忌？一方面是標準問題。當前“地理產(chǎn)品標志”的要求中新會陳皮需要符合新會品種、新會種植、新會陳化的標準才能用上新會陳皮的名稱銷售，但在眾多電商平臺上，更多的商家是打著新會產(chǎn)陳皮、新會老陳皮等旗號擦邊銷售，規(guī)避了違規(guī)的風險。

其次是消費者的新會陳皮的認知程度以及對品牌的認知度均不高。當前新會陳皮的行業(yè)品牌眾多，其中不乏主力做工藝皮的大品牌，不少品牌還獨立申請了專門加速陳化的技術(shù)專利。那么“加速陳化”專利本質(zhì)上是不是就是工藝皮制作呢？

那當然是的。在陳皮制作的標準上，行業(yè)和市場均沒有明文否定工藝皮的制作，只能說其不符合“傳統(tǒng)陳化”的約定俗成，而不是違規(guī)，因此工藝皮在符合食品安全規(guī)定基礎(chǔ)上是允許的。那么這部分銷售工藝皮的品牌企業(yè)，屬于“法無禁止即可行”的范圍。

最后是如果你明確買到的陳皮，跟老李圖中的“假皮（工藝皮）”長得一模一樣，那么就不建議食用了。但如果是線上購買，一般有7日退換，可以跟店家申請，也不用去糾結(jié)人家是不是銷售假貨問題，先把陳皮退掉；如果已經(jīng)過了7日退換期，那么只能扔掉或者留著做樣品了。

目前絕大部分工藝皮是不具備陳化價值的，主要原因是其工藝制作過程中對柑皮的油胞進行了破壞，揮發(fā)油基本流失殆盡，所以也不具備通過陳化把揮發(fā)油轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)的基礎(chǔ)。那么能不能往上級相關(guān)部門投訴要求其賠償呢？老李所知的，近年來目前還沒有成功的賠償案例，所以也希望讀者朋友可以秉承深究的精神，積極向上反應(yīng)并為老李提供成功的案例。

內(nèi)囊板結(jié)的工藝皮

三、想要購買“真貨”需要注意哪些地方？

回到讀者最開始的那個問題，是不是貴的新會陳皮一定比便宜的要更真一些？答案顯然是否定的，這里需要回歸到判斷新會陳皮真假的幾個重要特征上去看。

價格問題。不管是新會陳皮還是其他產(chǎn)地的陳皮都有其定價原則，那就是原材料以及附加值的多少。以新會地區(qū)為例，當前新會陳皮的原材料新會柑的價格，是決定新會產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同陳皮之間價格的主要因素，如果這款某款某款新會陳皮的價格過低或者過高，都是不合理的。按照2023年新會地區(qū)的茶枝柑價格換算，其零售價格普遍在180-600元/斤之間。

外觀問題。如上圖中說展示的，看起來明顯“發(fā)黑”以及“干巴巴”狀態(tài)的，觸摸上去形如枯葉手感的陳皮，基本都是非自然陳化的柑皮，大部分消費者都可優(yōu)先把“一眼假”的剔除。

味道問題。陳化的本質(zhì)就是祛酸、祛糖、祛辛澀味的過程，這過程的本質(zhì)就是通過氧化，把揮發(fā)油轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)，所以其揮發(fā)性的味道會隨著陳化時間而消退，取而代之是醇厚的陳香，所以不管是不是新會皮、外地皮還是其他品種的陳皮，都是通過陳化達到這個目的，如果標注大年齡的陳皮在煮泡時明顯充斥著酸味、果香、糖分等，就說明陳化不充分，或者工藝皮處理過的柑皮。

品種問題。新會陳皮使用時茶枝柑的品種，工藝皮同樣多采用外地的茶枝柑品種，當然也有用其他柑橘皮來冒充的，但又因為其他柑橘品種皮在造舊后的香味和形狀沒有茶枝柑突出，目前基本沒有商家愿意用其他柑橘皮來代替茶枝柑。據(jù)了解，目前只有專門做散裝皮、斷片單片、低價走量的商家會銷售其他品種的陳皮，其主要也是由于散貨非完整單個陳皮消費者難以判斷且貨源充足。

產(chǎn)地問題。因為在果樹品種一樣的前提下，從外觀上僅能通過果皮來判斷是不是茶枝柑皮，而不能判斷是否在新會地區(qū)種植的，這里需要綜合味道，例如新會種植的茶枝柑固有其獨特的復(fù)合型香味，但對于普通消費者來說，不在某個產(chǎn)區(qū)的樹上采摘是無法判斷產(chǎn)地的。

目前老李自己以及認識的部分行家，是可以通過盲品來判斷某款陳皮是不是新會種植和陳化，但仍不能判斷它具體出于新會具體的農(nóng)田分布，所以，如果消費者們聽到某行家說可以通過嘴巴吃出來一個陳皮是那個村種植時，就要打醒十二分精神了。