從K by Vicky Cheng到中餐出海

去年9月去了一趟久違的曼谷，參加Empire Tower頂樓EA Rooftop系列餐廳的開幕式，重點行程就是來品嘗香港米其林一星 （可戳） 以及（Wing，可戳）鄭永麒師傅的新餐廳K by Chef Vicky Cheng（下文以 K 簡稱之）。

K 是粵語“麒”的諧音，十分好記，麒字又象征中國神話的瑞獸麒麟，體現(xiàn)出溫和仁慈的傳統(tǒng)中國價值觀。此外，鄭永麒師傅的名字里也有“麒”，與 Wing 的取名規(guī)則一脈相承（注）。

鄭永麒以在香港開設法中融合餐廳 VEA 成名，蟬聯(lián)米其林一星多年；而后投入鉆研中菜另辟永餐廳（Wing），并在 2024 年亞洲 50 最佳餐廳獲得第 5 的排名。

考慮到曼谷的市場需求，K 主攻傳統(tǒng)及休閑菜式，主廚太太 Polly 介紹，運作穩(wěn)定后，K 會形成一套有 40 多道菜品的單點菜單，并根據(jù)時令發(fā)展變化。很難簡單定義 K 的菜系，就像你很難粗暴地將永餐廳列為粵菜；但可以肯定的是，K 的菜品中融入潮州元素。一方面主廚父親是潮州血統(tǒng)，另一方面曼谷華裔眾多，中餐在曼谷日常生活中扮演重要角色，而華裔之中比例最高的即是潮汕后裔。因此潮汕元素有助于拓展及培養(yǎng)曼谷本地市場。

開幕日午餐的菜式基于傳統(tǒng)，但依然有主廚自己的演繹。比如絕不會在 Wing 出現(xiàn)的傳統(tǒng)叉燒，肉質細膩卻不軟爛，甜味平衡，透出鮮味；叉燒的邊緣烤到微焦，酥而不老，也不會有焦苦味。他們希望 K 和 Wing 是兩套不同的菜品體系，因此我們在 Wing 會吃到非常美味的酸辣醬炒蟹及酥皮腸粉，在 K 則主攻簡單傳統(tǒng)的炒辣蟹。但與一般金沙炒法不同，K 的炒辣蟹加了欖角欖菜以平衡蒜味與辣味，非常巧妙。即便是楊枝甘露這樣代表性的香港甜點，鄭永麒師傅亦加入了個人理解，不僅甘露更為細膩，且在其中加入了椰子雪葩，更透出一絲東南亞風情。

最后其他桌都散了，主廚問我吃怎么樣，我說這菜單也太短了，沒吃飽。他二話不說就沖進廚房炒了個面給我們吃，鍋氣十足調味平衡，辣椒醬都是原汁原味，瞬間回到香港。這個炒面是最平實卻又最展現(xiàn)主廚功底的菜品之一，因為此菜配料簡單步驟簡單，是一鍋成菜的快炒菜，任何一個步驟失準都會導致結果偏離預定目標。

中餐出海的前世今生

K 作為鄭永麒師傅的第一家海外餐廳具有十分重要的意義。我驚訝法餐出身的主廚竟然沒有選擇更為輕松的法餐賽道，而是選擇用中餐去踏出海外第一步。某種程度上，我相信鄭永麒師傅對發(fā)揚光大中餐是有執(zhí)念和責任感的。這又讓我想起近年常被討論的“中餐出海”議題。

“中餐出海”是這幾年被廣泛討論的議題，疫情前一些餐飲品牌已經(jīng)做過各種嘗試。例如折戟紐約的大董，便是 21 世紀“中餐出海”的先鋒。但其實這個命題本身就是個偽命題，因為中餐早就傳遍世界各地，各個時期都有移民的中餐人去外國落地生根──1930 年代，北京著名的豫菜館厚德福便已經(jīng)在香港開設分店，彼時香港仍為英屬殖民地，這可是實實在在的“出海”；1980 年代，成都的榮樂園一度將分店開到美國。

不過，古早唐人街的中餐往往委曲求全，大幅改造，以符合西方世界對東方的想象。如今談“中餐出海”，其實討論的是新時代的中餐文化輸出，目的是傳播真正的中餐文化，扭轉西方對中餐的偏見，讓中餐在國際上建立清晰準確的形象。

但縱觀中國眾多著名中餐品牌，部分從業(yè)者還沒出海就已經(jīng)妥協(xié)——一味嫌棄傳統(tǒng)中餐技法和呈現(xiàn)，盲目模仿西餐用餐形式和擺盤，這些文化不自信的行為并不鮮見。許多中餐從業(yè)者對于“什么是中餐”的認知存在嚴重偏頗，對于向他國菜系學習和參考的邊界缺乏清晰認知。內(nèi)因決定外因，我認為這將是阻礙中餐品牌成功走向國際的根本原因。

用餐形式與烹調技法所建構的中餐審美

中餐是一個龐大的烹飪體系，為嚴謹起見，后續(xù)只討論漢民族中餐，暫不涉及少數(shù)民族豐富多彩的料理體系。我們不需要討論不同菜系的食材和味覺差異，只需要關注漢民族中餐的共通性即可，因為在漫長的歷史進程中，菜系的交流融合程度之深是超乎想象的。一間餐廳所做的菜色是否屬于中餐，其實只要看烹飪技法、呈現(xiàn)方式以及用餐形式是否符合中餐邏輯即可。

伙食制是傳統(tǒng)中餐在用餐形式上最重要的體現(xiàn)，這是由烹飪手法和文化根基決定的。在特別的情況下，部分菜品采用分餐制并不影響味道，例如涼菜、湯菜和燉煮菜等；但油炸、燒烤、蒸魚以及炒制的菜品極不適合用精細擺盤的分餐形式，最根本的原因是這類菜品對于品嘗時機要求很高。當然這里說有些菜可以分餐是特殊情況，因為我個人認為任何中餐菜色進行分餐呈現(xiàn)本身就破壞了中餐最初的審美邏輯，連湯品都是如此。最佳的形式應該是展示菜品全貌，再為客人分裝，而溫度十分重要的菜品則應由客人用公筷公勺快速自行取用。

中餐經(jīng)歷分餐制到伙食制的變化，顯示出食材的豐富和烹飪手法的進步發(fā)展。這轉變在唐宋兩朝逐步確定，那正是我們所認知的中餐形式誕生的大時代。尤其兩宋時期隨著自然經(jīng)濟的高度發(fā)展和商品經(jīng)濟的啟蒙，中國各地的物資流動加快，與周邊國家的貿(mào)易亦取得長足進展。隨著烹飪手段日益豐富和技藝側重的轉變，分餐制逐漸不再適應當時的需求。特別是快炒手法的誕生，讓溫度和用餐時機成為欣賞菜品的核心要素，而伙食制可以確保菜品及時被享用。

除此之外，用餐設施的變化也影響了用餐的形式。外來家私的傳入令中國人日常家私形制發(fā)生根本性轉變，席地而坐變?yōu)楦吣_椅凳，小食案變?yōu)榇笞雷樱@些家具的變革令伙食成為可能。同時漢民族向來重視家庭觀念，在諸多條件成熟后，形成圍桌伙食是符合漢文化訴求的，同桌吃飯對于維系家族成員之間的親密關系具有重要作用。這些元素奠定了我們對漢民族飲食形式的基本認知，也能保證菜品色香味形得到最佳的展現(xiàn)與欣賞。而且伙食制也反過來促進中餐烹飪手法的完善和精進，兩者是相輔相成的。

日本的板前中華料理和西式分餐擺盤又是不同的概念，日本人用 20 世紀興起的板前料理方式去呈現(xiàn)中餐，并沒有破壞中餐的品嘗時機。雖然中華料理在味覺呈現(xiàn)和食材搭配上多有荒腔走板的地方，但對于菜品溫度的把控還是到位的。這些餐廳的操作臺全然設在板前，設置好油煙處理系統(tǒng)后，油煙的影響亦可控制。主廚當場煎炸燜煮炒熘燴，菜品完成后，先行展示，然后迅速分餐在溫度適宜的盤碗中，對于菜品的品嘗沒有負面影響。但長排吧臺對于食客之間的交流多有不便，符合日本人小范圍聚餐和私密對話的習慣，卻不符合中國人聚餐的習慣，對于伙食制的文化內(nèi)涵多有損害，仍不是中餐最適合的用餐形式。

中餐的美感是經(jīng)歷數(shù)千年歷史洗煉后的結果，傳統(tǒng)中餐不追求過度擺盤，也不會使用菜品本身以外的不可食用物件進行視覺呈現(xiàn)，對于過度的留白亦無刻意追求。傳統(tǒng)中餐的美感來自傳統(tǒng)文化，追求優(yōu)雅與實用性的高度結合，并在食材選擇和菜單編排中體現(xiàn)地域和時令特色。中餐的擺盤向來以保證菜品最佳品嘗時機為考慮，涼菜可以精雕細琢，擺出不少精美樣式；但熱菜絕無以喪失溫度為代價去進行矯揉造作的擺盤。這不是土氣，而是尊重烹調的最高體現(xiàn)，也和中餐慣用的烹調手法緊密掛鉤。

西方中心論對人的影響是潛移默化的，我們自己都難以擺脫這種慣性思維，以為西方菜系的擺盤才美，殊不知他們的擺盤是與烹飪邏輯和用餐形式極度相關的，根本不是中餐土壤里的產(chǎn)物。強制移植只會死了植物又污染了土壤。

中餐走向國際的指南針

在理清內(nèi)因之后，中餐出海涉及國際市場對中餐的認知和接受速度。香港常被當成中國餐飲品牌出海的試驗場，因為一方面香港餐飲高度發(fā)達，與國際接軌，有多人種、多文化背景的國際客群，呈現(xiàn)出國際一流餐飲市場的生存業(yè)態(tài)，對于品牌自身的進步與發(fā)展亦能提供養(yǎng)分；另一方面，香港是中國的特別行政區(qū)，客群以華人為主，這些食客對于中餐的認知和接受度都極高，有利于品牌打響第一炮。

新榮記和甬府的香港店便是成功的范例，兩者皆收獲米其林一星，甬府香港店更一度進入亞洲 50 最佳餐廳前 60 名，但如何從香港店的成功總結出正確經(jīng)驗，則是另一層面的問題。中餐廚師多忙于烹飪難以深入思考，而投資人可能出現(xiàn)認知偏差，錯誤總結香港店成功的原因。

兩種常見的錯誤有：一是認為自己的東西夠好，因此海外消費者接受度也很高，進入下一個市場就定下很高的人均消費，菜品設定上也沒有考慮循序漸進；另一種錯誤則是認為海外消費者對中餐的認知不足，極少數(shù)經(jīng)改良的菜品在香港獲得成功，因此便在進入下一個非華人市場時，刻意大幅調整來博取食客的關注，最終變成 21 世紀初一度非常流行的所謂“創(chuàng)意中餐”。

我認為中餐品牌出海應該采用循序漸進的方式，例如先行開設人均較低的副牌，測試該國消費者的接受度，初始以最具代表性又容易被接受的菜式組成試水菜單，但不該舍棄自身菜系最核心的特點，更不該盲目迎合想象中的外國食客偏好。其實成熟消費市場的客人具有很高的接受度，有時候餐飲真的是供給決定需求，并非食客不接受而是根本沒見過，產(chǎn)品足夠精準就能形成可持續(xù)發(fā)展的忠實客群。說句老土的話，“民族的就是世界的”，這是中餐人應該擁有的基本自信。

再說回 K 餐廳，我佩服鄭永麒師傅的一點便是他向來思路清晰，無論對于什么是中餐，還是對自己要做什么樣的中餐廳，都想得一清二楚。當年從法餐廚師兼顧營運中餐起，他每一步都腳踏實地沿著自己規(guī)劃好的道路前進。3 年的時間證明 Wing 是成功的，Wing 的實踐再一次說明只有立足中餐自身傳統(tǒng)才能有真正的創(chuàng)新和發(fā)展，不然只有自毀長城般的胡亂參考。

從我當日的體驗來看，K 的菜單雖然與 Wing 的設計方向不同，但也必然會成功，因為這兩間餐廳都是基于對“什么是中餐”的準確理解所設立的。K 是鄭永麒為曼谷市場量身訂做的中餐廳，但在適配當?shù)厥袌龅那疤嵯拢M可能地把自己對于中餐的認知和解析融入了菜品中。雖然 K 會烹調大量偏傳統(tǒng)休閑的菜式，但最終呈現(xiàn)的仍是經(jīng)過鄭永麒提煉的中餐表達。

我從沒聽過鄭永麒師傅提“中餐出海”之類的宏大目標，他只是踏踏實實用行動去發(fā)揚中餐文化。我想，只有當更多像他這樣思路清晰的中餐人走上正確的出海道路，中餐才能真正在世界餐飲版圖獲得應有的地位。

文章頭圖來源：K by Chef Vicky Cheng。

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。