“魚眾不同”的紅燜武昌魚

紅燜武昌魚——黑珍珠中國餐廳指南“2025年度菜品獎(jiǎng)”

魚好吃，但魚刺讓很多人望而卻步。然而一道連魚骨都可以吃的武昌魚，可以冰釋前嫌，還竟然泯滅了“如梗在喉”這個(gè)成語。

漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳，憑借其這道傳承紅燜武昌魚，榮獲了今年黑珍珠餐廳指南“2025年度菜品獎(jiǎng)”。

這對好吃的我來說，絕對是不可以放過的美食風(fēng)向。

約好年輕的漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳的黑珍珠大廚姬鵬舉，見面就直接聊起了這道紅燜武昌魚的制作方法。這道菜品師承于中國烹飪大師和楚菜領(lǐng)軍人物盧永良大師，但談起這道菜品的做法時(shí)，姬大廚卻是如數(shù)家珍。

1、精挑細(xì)選，溯源魚味本真

傳承紅燜武昌魚制作過程極為復(fù)雜，耗時(shí)長達(dá)10小時(shí)以上。

首先，在食材的選取上，就有著極高的要求。必須選用腥味輕、賣相好的深水魚，且重量在2.5斤到2.8斤之間。這一嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)，確保了每一道菜品都能達(dá)到豐腴肥美的同時(shí)也盡可能帶來極致的口感。

我想這選擇，不僅是對重量的苛求，更是對食材靈魂深度的洞察與尊重，也是大廚們對美食哲學(xué)的深刻理解和精準(zhǔn)把握。

2、妙法雕琢，慢釀時(shí)光滋味

接下來是腌制環(huán)節(jié)，頭天晚上開始腌魚，第二天再繼續(xù)加工，腌制大約需要8-9小時(shí)。這個(gè)過程中，魚身被涂抹上調(diào)料，使其充分吸收各種味道。

我想如此的操作，讓每一寸魚肉都浸透了時(shí)間的醇厚與調(diào)料的細(xì)膩，恰到好處地平衡了自然與人工的邊界。

然后，魚被小火浸炸1個(gè)小時(shí)，直到魚骨炸透炸酥。之后，再燜2小時(shí)，使魚肉綿柔，魚骨酥軟的程度，以達(dá)到最佳的出品標(biāo)準(zhǔn)。魚骨頭酥松可口，無需吐刺，富含鈣質(zhì)，對老人和小孩尤其友好。

的確這一腌、炸、燜的過程，加上荊沙豆瓣的加持，不僅使魚的湯色呈金黃色，香氣四溢，更使其口感達(dá)到了鮮美和松軟的極致。而這一切仿佛讓武昌魚擁有了重生的生命，靜躺盤中，去邂逅那美麗的遇見。

紅燜武昌魚，從技法上來說，雖有燜的技法影子，但主要還是紅燒的技法。而油燜和紅燒是有所區(qū)別的，紅燒需要勾芡，油燜是不勾芡的。油燜的湯汁少，味道脂香濃郁，甜味較重。

燒菜的技法是楚菜的特色，大火燒開，小火燉?，作用巨大。正如《呂氏春秋·本味》中說到的：“時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”。這就是火候的力量，更是燒的技法之特長。

燒菜的技法尤其在魚的制作中如棋逢對手，又相得益彰。這種技法很好的將魚腥之患化為魚鮮之美。讓愛吃魚的荊楚大地的人們更多了一種行之有效的烹飪技法。更讓這道年度大獎(jiǎng)的菜品，更多了一種引以為傲的技法加持。

紅燜武昌魚的味型定位上，是以咸鮮微辣的顯著的楚菜口味特點(diǎn)，更好的滿足了湖北人的口味嗜好。不得不說這道菜口感討巧，味型誘人，可謂費(fèi)盡心機(jī)。

姬大廚介紹說，這道菜是店里主打的菜品，一直很受歡迎。有的食客們驚嘆說到：“我曾邂逅清蒸的武昌魚之清雅，紅燒之熱烈，卻未曾想過，魚刺亦能化作美味的一部分，這份細(xì)膩與大膽，實(shí)屬罕見。”

我想這是大廚們對火候的拿捏結(jié)果。那松酥的魚骨，仿佛是被相傳“天龍八部”中星宿老怪丁春秋流傳后世外柔內(nèi)剛的化骨綿掌發(fā)過功一樣，力量發(fā)作之后，骨骼柔軟如綿的感覺了。

3、味蕾盛宴，邂逅魚鮮新境

了解菜品的制作過程和背景后再吃，是好吃佬的必修課和美食打卡的正確方法。

當(dāng)紅燜武昌魚上桌的時(shí)候，武昌魚帶著優(yōu)美的弧線靜靜的躺著，仿佛是一幅作品等著懂他的人來欣賞。我夾起我平時(shí)最喜歡的魚腹，那軟綿而鮮美的口感，真的是一口就能讓你有種幸福到云端的感受。

一同前來品鑒的一個(gè)不太愛吃魚皮的朋友說，我之前是不吃魚皮的，覺得有有種油脂的腥味，而這道紅燜武昌魚，吃起來魚皮軟柔鮮美，真的是讓人很是意外的大跌眼鏡了。

而魚刺畢竟還是心有余悸的感受，當(dāng)我小心翼翼的夾起帶魚刺的背肉，慢慢咀嚼之時(shí)，居然魚刺沒有了清蒸魚的刺的堅(jiān)硬，而是粉綿的口感，咀嚼起來，有種越嚼越香的感受。之后的魚刺就放心的咀嚼起來，感受那種魚骨帶肉的魚骨之歡。這吃法，猶如青云巔上的白月尖，皓雪堆里的梅花屑，終于可以讓我心無旁騖的讓我感受這輩子斬釘截鐵的夢想魚鮮之美了。

紅燜武昌魚還有一個(gè)非常奇特的地方，那就是一般的魚如果說是魚背肉略微粗老的話，時(shí)間和火候的力量，真的如同魔法一樣，讓魚背肉居然也有著自己的豐腴的鮮美，沒有發(fā)柴的口感，只有魚肉軟柔中的滋味悠長。我曾在太原吃過鰲魚，就是一般人認(rèn)為黃河的鯉魚是粗老的，遠(yuǎn)沒有江南水鄉(xiāng)的魚嫩，但大廚們將鯉魚熬制四個(gè)多小時(shí)，用各種調(diào)料去腥，硬是將粗老的鯉魚，做成了軟柔鮮美的魚肴，有種柳暗花明又一春的意外驚喜，可謂費(fèi)盡心機(jī)。也足見大廚的技藝是可以給人們帶來極致的美味享受的。

傳承紅燜武昌魚這道菜，我們看到了大廚們對食材的敬畏，對傳統(tǒng)的尊重，以及對創(chuàng)新的無限渴望。它，就像是黑珍珠中最耀眼的一顆，照亮了美食的夜空，引領(lǐng)著我們，向著更加遼闊而深邃的味覺宇宙，勇敢前行。

4、哲思盈懷，感悟魚韻至理

軍旅作家王劍曾用魚來比喻寫作的要領(lǐng)。他說文章要像大魚一樣，有頭和目，有多骨、多刺、多鱗的身，有飄逸有力的擊水的尾。豐肥的魚肉當(dāng)然需要附著在一根縱穿身體的魚骨上，魚骨又分出較細(xì)的魚刺支撐魚肉，更有多彩的鱗片飾著護(hù)著魚肉，這樣大魚就優(yōu)美而無畏了。我想王劍一定對魚很是了解，才能夠發(fā)出由衷的聯(lián)想和感嘆。

如果王劍來漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳，感受一下連魚骨頭都能吃的紅燜武昌魚后，可能還會(huì)生發(fā)更多的哲學(xué)思考了。

從哲學(xué)的對立統(tǒng)一的辯證關(guān)系來看紅燜武昌魚的魚骨的軟化。硬與軟，看似對立的兩極，實(shí)則相輔相成，共同構(gòu)成了食物性質(zhì)的完整圖譜。正如老子《道德經(jīng)》中所言，“有無相生，難易相成，長短相形，高下相盈”，硬與軟的對立，正是宇宙萬物相互依存、相互轉(zhuǎn)化的生動(dòng)體現(xiàn)。在烹飪藝術(shù)中，掌握火候與時(shí)間的平衡，使食物達(dá)到軟硬適中的口感，正是對這種辯證關(guān)系的巧妙運(yùn)用。在更深層次上，它啟示我們，面對生活中的矛盾與挑戰(zhàn)，應(yīng)尋求和諧共生的智慧。

魚骨的從硬到軟的過程，可以看作是食物內(nèi)在本質(zhì)向外在表現(xiàn)的一種轉(zhuǎn)化。它也映射了人的內(nèi)心世界與情感狀態(tài)的變化。正如人們在經(jīng)歷生活的磨礪后，內(nèi)心由剛硬逐漸變得柔軟，學(xué)會(huì)了寬容與理解。食物的變化，成為了人性成長與情感升華的一種隱喻。吃過連骨頭都能吃的紅燜武昌魚，讓我們以細(xì)膩和廣闊的視角，去觀察和領(lǐng)悟隱藏在食物中的滋味和世道人心。

在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，人們往往忽略了生活中的美好與細(xì)節(jié)。這道菜似乎告訴我們即使是最平凡的食材，也能通過匠心獨(dú)運(yùn)，成為觸動(dòng)心靈的佳作。連骨頭都能吃的紅燜武昌魚,不僅創(chuàng)造了美味的新高度，更是做了一次勇敢創(chuàng)新與深刻傳承。

我欣喜的看到，紅燜武昌魚咸鮮微辣的味型，魚骨松酥，魚肉糯軟，具有透、香、濃、醇的特點(diǎn)，如同一幅流動(dòng)的畫卷，既勾勒出楚地風(fēng)情的粗獷與細(xì)膩，又巧妙融入了現(xiàn)代人對美食的無限遐想與追求。

這個(gè)紅燜武昌魚，吃起來真的有點(diǎn)“魚”眾不同。

作者簡介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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