河南安陽：傳承二百年的水冶酥燒餅重放異彩

2025年1月18日，河南省安陽市殷都區水冶鎮小東關，百年老字號——“慧義號”傳承人張書云的燒餅作坊，年過半百的張師傅正在往預熱好的鐵鏊上投放油酥餅面坯，手工制作水冶酥燒餅，以供應蛇年春節市場。（畢興世 攝）

據了解，水冶酥燒餅是一種具有悠久歷史的漢族面食小吃，流行于河南安陽水冶一帶。據史料記載，這種燒餅最初起源于古代的胡麻餅。胡麻餅最早可以追溯到匈奴人金日磾歸漢時期，當時他將這種食物帶入中原。由于當時的統治者羯族人石勒忌諱“胡”字，便將“胡餅”改名為“麻餅”；后來進一步演變成“燒餅”。

水冶酥燒餅的制作方法大致可以分為炒酥、和面、成型、烤制四個步驟，在土質火爐中高溫烘焙而成。這種獨特的制作工藝使得燒餅外焦里酥，尤其表面一層的芝麻粒最為香脆。（圖為百年老字號、非遺傳承人張書云正在把炒好的油酥翻攪均勻。）

到明清時期、尤其是民國初年，水冶酥燒餅已經形成一個當地品牌。關家燒餅、張家燒餅、王家燒餅……店鋪林立，這也是水冶成為“中原第一鎮”的元素之一。在水冶鎮，從事燒餅業者較多，攤點主要集中在水冶廣場周圍、老東街商業街、小東關口、老城東門根、汽車站等地方。

其中，書云酥燒餅創始于清代 《慧義號》 ，經營至今已有二百多年歷史，歷經十代人的用心經營和傳承，在水冶周邊地區享有很高的聲譽和口碑。（水冶鎮小東關老街一處經營酥燒餅的老宅舊址，百年老字號——“慧義號”傳承人張書云說，我婆婆的太婆婆就是在這里打燒餅的。）

走進水冶小東關西口的書云酥燒餅旗艦店，無論是制作酥燒餅的原料加工間還是擺放酥燒餅禮盒的柜臺，都打掃得干凈整潔，員工正按照各自分工忙碌著。

在展示間的柜臺上，擺滿了：“書云酥燒餅”獲得的“河南省老字號”“安陽市非物質文化遺產”“全市優秀旅游產品”“安陽美食”等榮譽證書。

從1992年接婆婆的班算起到現在，張書云從事酥燒餅的制作、銷售已超過33年。多年間，她經過反復嘗試，開發形成了驢油、咸香、紅糖、豆沙和板栗5種口味的酥燒餅產品。（圖為百年老字號——“慧義號”傳承人張書云在翻看水冶酥燒餅烘焙的焦黃成色給兒媳楊茜看，婆媳兩代人在認真交流祖傳水冶酥燒餅的制作技藝。）

“我家的酥燒餅在制作上堅持用傳統手藝，以老面、堿面發酵，所以味道比較好，有很多回頭客。”張書云說。“書云酥燒餅”不僅形成了固定的顧客群體，還趁著網絡的東風走向了全國各地，讓產品走出國門。

近年來，當地政府幫助水冶酥燒餅成功申遺，拓寬電商銷售渠道，積極聯合相關單位開展多種展銷活動，加大宣傳力度，提高了水冶酥燒餅的知名度。

據住在水冶鎮歷史文化街區的老人講，過去僅僅以“餅”為業者在這里不下百家。圖為經營水冶酥燒餅的“當街”招牌格外醒目。

百年老字號——書云酥燒餅艦旗店，非遺傳承人張書云不斷創新水冶酥燒餅的制作技藝，2019年她向國家知識產權局成功申請了“水冶書云”注冊商標。

水冶在歷史上可以追溯到北魏時期，當時以水鼓風冶鐵而得名，距今已有1400多年的歷史。由于其地理位置優越，交通便利，水冶鎮自古以來就是晉、冀、魯、豫四省重要的商品集散地，素有“銀水冶”之美譽。