謝偉的醬缸春秋：鄭州非遺瓜豆醬的風味傳承

2025年3月18日，微風輕拂，暖陽傾灑，將春日的溫柔毫無保留地饋贈，萬物都在這美好中蓬勃生長 ，處處皆是生機與希望。在這美好的時節，筆者再次回訪了這位鄭州市非物質文化遺產謝氏瓜豆醬制作技藝傳承人謝偉。

中國飲食文化歷史長遠，而地方飲食更是各具特色，在河南省鄭州市經開區黃店鎮東謝村的謝偉，精心制作瓜豆醬，讓瓜豆醬這樣美食得以傳承。
“民以食為天敬天愛人，天以食養人獨具匠心。”黃店鎮特產瓜豆醬香味濃郁撲鼻，口感咸稥醇厚，是許多外出奮斗的鄭州人魂牽夢繞、久久無法忘懷的鄉愁，無論是高端宴席還是家常小炒，醬在中國人的廚房里常常占據的重要地位，它被用來炒菜、提色、生香，是重要的調味料。

黃店鎮天然的沙地土壤，為西瓜種植提供了天然優勢。今年51歲的謝偉就出生在這個人杰地靈的地方，高中畢業后在飯店打工的謝偉發現好多客人都會點手工饅頭、蘸醬之類的食物，隨著生活水平的提高，大魚大肉吃久的人們，開始想要家的味道，謝偉想起家里祖傳就會做瓜豆醬。傳承西瓜醬的念頭，一發不可收拾。謝偉辭職回到家鄉，買來原料開始做瓜豆醬。隨著工藝的不斷改善，謝偉創建了“牟味源”品牌，并獲得“河南老字號”、“河南風味名吃”、“瓜豆醬制作技藝生產性保護獎”“鄭州市非物質文化遺產”等一系列獎項。

謝偉告訴筆者：“我是咱牟味源謝氏西瓜醬第六代傳承人，我家做醬已經三百多年的歷史了，從我記事我爺爺那一輩，到我爸那一輩，現在我這輩。我現在做這個西瓜醬，目的就是把咱這個傳統工藝發揚光大。咱現在這個西瓜醬，也是被評定為鄭州市非物質文化遺產，咱這個西瓜醬現在是被評為河南省風味名吃、河南老字號。好多客戶都說，咱這個味道還不錯。另外在我傳承的基礎上，我又開發出新的產品，比如說杏仁西瓜醬，五仁的、 麻辣的、 香菇的、蔥油的、 五香的等等”。

在300多年的傳統制作工藝基礎上不斷創新，一整套技術的全手工制作，色澤油潤卻未加任何油脂，香味醇厚卻未加一點香料。身為非物質文化遺產傳承人的謝偉開始想要把他這項手藝不斷傳承下去。

謝偉說：“經過這么多年的努力，現在招收的學員有40多名，另外在我老家，以前西瓜不好賣，現在咱有這個醬菜場，所以說他也不用再拉到鄭州了，就在咱廠里就直接給他收購了，這樣也幫助好多農民脫貧致富。另外咱現在往前的規劃，就是再收更多的學員，再加入咱這個傳統的工藝中，把咱這個傳統的工藝做的更好，讓更多的老百姓吃到更健康更綠色的食品。這個西瓜醬咱計劃就是目前在各個景點，下一步咱挖掘全國性的旅游景點，開展更多的業務，讓咱的每個學員都能月收入上萬以上”。

瓜豆醬濃郁咸稥的味道，蘊含著鄭州生活成長的記憶，還有那代代相承、深深溶于血脈中的家的情懷。
（ 作者 貝寧：系中華全國新聞工作者協會“資深新聞工作者”榮譽證書和證章獲得者、河南省中牟縣融媒體中心新聞記者）