牛肉丸的制作工藝

圖源：創客貼

牛肉丸作為一種傳統小吃，以牛肉作為主要原料制作而成，既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。今天來分享一下牛肉丸的制作工藝，成品勁道Q彈，美味鮮香，可以滿足家用和商用。

01、工藝流程

原料選擇及處理→絞肉→打漿→靜置→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存

02、基礎配料

牛肉、豬肉、肥膘、淀粉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、香辛料粉、醬油、牛肉香精、冰水。

03、操作要點

1、原料選擇及處理：

采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉、豬肉和脂肪，修去筋膜、淤血及其它異物，循環風或者循環水為傳熱介質解凍，解凍至中心溫度-2~4℃。

2、絞肉：

脂肪采用6mm的孔板進行絞制；牛肉、豬肉采用8mm的孔板進行絞制，備用。

圖源：聯食創新實驗室

3、打漿：

（1）將絞好的牛肉、豬肉放入打漿桶，加入食鹽、磷酸鹽、部分冰水，絞打至鹽溶蛋白溶出，餡料有黏性；

（2）依次加入調味料、淀粉、脂肪攪拌均勻，料餡的溫度控制在10℃以下。

圖源：聯食創新實驗室

4、靜置：

環境溫度0-4℃，靜置時間2-4h。

5、成型：

手工成型，將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型，時間20-30min。

6、熟化：

將定型的牛肉丸在90℃的水中進行煮制，丸子的中心溫度在72℃時撈出，快速投放到冰水中進行降溫處理。

圖源：聯食創新實驗室

7、包裝封口：

將冷卻好的牛肉丸撈出、瀝水，進行抽真空包裝。

8、速凍、貯存：

將包裝好的牛肉丸進行速凍，使其快速速凍到-18℃以下，在-18℃以下貯存。

04、小結

1、在加工過程中，打漿桶、絞肉機的使用應根據產品的特性，設定工作參數、速度及工作時間。

2、絞肉應少量多次，防止卡刀；要分段絞碎，肥肉、瘦肉應分開，先肥后瘦，先皮后肉。

3、原料的選擇與產品的品質息息相關，要選擇筋膜少、彈性和光澤度好的原料。

4、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，便于丸子成型。不過要掌握好淀粉的用量，過少則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心