工藝技術(shù)｜一種天婦羅的制作工藝

天婦羅是日式料理中的油炸食品，它不是某個(gè)具體菜肴的名稱，而是對(duì)油炸食品的一個(gè)總稱，具體的種類包括蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅。

圖源：創(chuàng)客貼

分享一種海鮮天婦羅，以大蝦為原料，掛以薄薄的面糊，進(jìn)行油炸，成品入口脆香，蝦鮮肉嫩，是朋友聚餐的首選美食之一。

01、工藝流程

鮮蝦處理→漂洗瀝水→浸泡保水→冰水漂洗、瀝水→蝦仁塑型→裹漿→撒面包糠→預(yù)炸定型→冷凍。

02、產(chǎn)品工藝

1、原料處理：

冷凍蝦原料泡水解凍后去頭、去殼、去腸線，去殼時(shí)要保留蝦尾及最后一個(gè)關(guān)節(jié)的蝦殼，以保證產(chǎn)品塑型。

2、漂洗瀝水：

處理好的蝦仁要用冰水進(jìn)行漂洗，漂洗的過程要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，冰水溫度不能超過10℃，漂洗后瀝干水分。

3、浸泡保水：

配置一定比例的保水劑浸泡液，浸泡液溫度控制在3℃以下，在5℃以下的低溫環(huán)境中浸泡8-12h，然后進(jìn)行漂洗瀝水處理。

圖源：聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室

4、蝦仁塑型：

在蝦仁腹部劃2-3刀切斷蝦筋，然后將蝦仁平放在案板上從尾部往頭部擠壓拉伸，將蝦仁壓直拉長(zhǎng)；也可延蝦被劃開，做成蝴蝶蝦。

5、裹漿撒糠：

按照一定比例配置漿液，進(jìn)行掛漿，注意掛漿過程中不要將蝦的尾部掛上漿液，以免影響后期蝦仁定型。掛漿后的蝦仁均勻撒上面包糠。

圖源：聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室

6、預(yù)炸定型：

裹好面包糠的蝦仁預(yù)炸定型，油溫控制在170-180℃，油炸時(shí)間30s-1min。

圖源：聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室

7、包裝冷凍：

預(yù)炸好的蝦仁降至常溫，包裝后進(jìn)行-18℃冷凍保存。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心