菜市火鍋賽道跑出新樣本！他用“笨哲學(xué)”破局

1、經(jīng)過多輪迭代，菜市模型更加穩(wěn)定

2、做好菜市火鍋需要4種運(yùn)營手段

3、菜市火鍋還有哪些機(jī)會？

第1855期

文 | 大龍

“菜市”+火鍋還能怎么玩？

在火鍋增長處于低迷之際，成都又出現(xiàn)一匹黑馬！

◎笨小孩菜市火鍋

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，成都的笨小孩菜市火鍋憑借一款原創(chuàng)爆品“半斤八兩”鮮貨組合，累積售出100萬+份，成為很多顧客的必選項(xiàng)，還被網(wǎng)友稱作“質(zhì)價比天花板”。

此外，門店通過騎三輪車社區(qū)地推、春晚機(jī)器人跳舞等場景化創(chuàng)新營銷強(qiáng)化社區(qū)屬性，實(shí)現(xiàn)日平均翻臺4.7輪，直營門店持續(xù)排隊(duì)的經(jīng)營實(shí)效。

當(dāng)前，當(dāng)菜市場模式從新鮮概念逐步走向穩(wěn)定之時，該賽道正經(jīng)歷從場景創(chuàng)新到價值創(chuàng)新的深刻變革。就笨小孩菜市火鍋而言，它已然具備了3大獨(dú)特優(yōu)勢：

1、用爆品策略，重構(gòu)菜市火鍋價值公式

長久以來，在火鍋行業(yè)價格戰(zhàn)與品質(zhì)戰(zhàn)經(jīng)常二元對立，笨小孩抓住了這一痛點(diǎn)，并對當(dāng)下消費(fèi)者既要產(chǎn)品好，又要性價比的心理做了解析，推出了19.8元"半斤牛肉八兩鴨腸"黃金組合，并在短時間內(nèi)累積銷量過百萬份，甚至引來餐飲同行爭先模仿。

◎半斤牛肉八兩鴨腸

這中間，“半斤八兩”的產(chǎn)品價值的背后是功能價值+情緒價值的體現(xiàn)，即通過量大、價優(yōu)的方式，讓顧客低成本進(jìn)店嘗試，并形成復(fù)購的帶動。

◎產(chǎn)品主打高性價比

此外，門店產(chǎn)品由菜市直供，毛肚、千層肚、牛肉等產(chǎn)品最高售價19.8元，素菜1元起，葷菜6.8元起，超高的性價比策略，以及菜市火鍋的差異化定位打破了傳統(tǒng)火鍋定價規(guī)則，讓價值重塑。

2、場景可視化，“菜市”的鮮肉眼可見

笨小孩將傳統(tǒng)菜市場的市井風(fēng)與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)合，把菜市的新鮮呈現(xiàn)，進(jìn)一步外化。

◎產(chǎn)品新鮮肉眼可見

比如，透明檔口裝盤的鮮貨鴨腸、晚7點(diǎn)準(zhǔn)時到店現(xiàn)殺牛肉、琳瑯滿目的菜品貨柜，構(gòu)建出"看得見的鮮度體系"。

這中間，更是在產(chǎn)品可視化、加工透明化、價格明了化這三個維度進(jìn)行創(chuàng)新，打破了社區(qū)、商場餐飲在新鮮度方面的信任難題。

此外，創(chuàng)始人何忠平還向外界（成都笨哥）透露，其各家門店中午不營業(yè)的時間，其實(shí)都在進(jìn)行嚴(yán)格的食材分揀處理，"所有菜品必須當(dāng)日現(xiàn)備，這是門店對'真材實(shí)料'的堅持"。

把產(chǎn)品現(xiàn)備這個動作提上日常化運(yùn)營，讓新鮮作為產(chǎn)品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客建立"真鮮看得見"的品牌信任感。

3、主打社區(qū)經(jīng)營，做街坊的“人情生意”

◎傳遞公益溫度

笨小孩菜市火鍋起源于社區(qū)，為貼近社區(qū)需求，笨小孩創(chuàng)新了"菜市火鍋"模式——店內(nèi)在每日供應(yīng)幾十種當(dāng)季蔬菜、鮮切肉品，居民既可現(xiàn)場涮煮也時常贈送，并以公益方式幫助騎手、清潔工、代駕司機(jī)等特定人員。

如此一來，門店給鄰里帶來下樓即涮鍋的便捷體驗(yàn)，也讓門店成為家庭聚餐、鄰里小聚的首選地。

用“笨”理念做事

抓住經(jīng)營本質(zhì)

在商業(yè)領(lǐng)域，做難而正確的事才能建立起商業(yè)壁壘，不斷試錯，積累出經(jīng)驗(yàn)厚度才能走的穩(wěn)。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，笨小孩菜市火鍋在運(yùn)營管理上用了一套“笨”理念做事。

1、“笨模式”：打造社區(qū)高質(zhì)價比火鍋

笨小孩的"笨模式"以社區(qū)底商為核心，通過精準(zhǔn)選址與場景創(chuàng)新構(gòu)建質(zhì)價比的生存體系。從選址上，笨小孩多選擇成熟社區(qū)底商，避開高租金商圈，單店租金成本低于行業(yè)30%。

◎增添市井煙火氣

此外，依托門店300平米主體空間與外擺區(qū)，形成覆蓋3公里生活圈、服務(wù)10萬常住人口的社區(qū)商業(yè)節(jié)點(diǎn)。

再透過菜市自選模式，將傳統(tǒng)菜市場的高頻剛需屬性與火鍋業(yè)態(tài)結(jié)合，加上現(xiàn)制的可視化操作，以及街坊價提供鮮切牛肉、鮮鴨腸等品質(zhì)食材，深度綁定居民日常需求，讓高質(zhì)價比成為居民對品牌建立的一種心智。

2、“笨經(jīng)營”：回歸經(jīng)營本質(zhì)，不玩套路

經(jīng)營就是與顧客建立共識的過程，笨小孩如何與顧客建立共識？

◎用“笨經(jīng)營”與顧客建立共識

首先，以價格透明化構(gòu)建"需要"，通過素菜1元起、單品封頂19.8元的定價，消除顧客的決策門檻，讓顧客產(chǎn)生初次消費(fèi)意愿。

其次，以用新鮮體驗(yàn)感培養(yǎng)"喜歡"。不久前，笨小孩將春晚機(jī)器人搬到門店，不管是舞蹈還是與顧客交流，國產(chǎn)科技與市井煙火的結(jié)合互動，讓周邊居民對門店產(chǎn)生新鮮感，以及讓火鍋店成為社區(qū)的活力帶動。

在基礎(chǔ)需求滿足后疊加情感價值，讓顧客形成認(rèn)同、共識。最終，再通過口碑裂變驅(qū)動復(fù)購機(jī)制，實(shí)現(xiàn)門店持續(xù)增長。以成都門店的數(shù)據(jù)來看，月均50%的復(fù)購率和60%顧客帶朋友到店的數(shù)據(jù)，印證了用戶體驗(yàn)與口碑傳播的有效性。

3、“笨產(chǎn)品”：讓產(chǎn)品具備看得見的份量、算得清的價格

當(dāng)下，顧客愈發(fā)精打細(xì)算時，花多少錢買多少斤兩，很容易在心理賬戶算清楚。當(dāng)笨小孩推出"半斤八兩"現(xiàn)象級爆品，以標(biāo)準(zhǔn)化份量規(guī)格，搭配透明化價格體系，顧客對門店迅速在建立起看得見的實(shí)誠感認(rèn)知。

◎產(chǎn)品是客戶心智的基石

這種"笨"策略本質(zhì)是讓產(chǎn)品回歸餐飲本質(zhì)。當(dāng)餐飲行業(yè)陷入概念內(nèi)卷時，回歸產(chǎn)品價值可量化、有品質(zhì)的樸素邏輯，反而能在消費(fèi)者心智中建立起信任。

4、“笨營銷”：用“二不”原則做實(shí)在營銷

在笨小孩有個營銷的“二不”原則，即不做低價活動，不玩平臺渠道沖榜單，而是將營銷費(fèi)用轉(zhuǎn)化為顧客可感知的福利，并讓顧客自己去傳播、復(fù)購。

◎與居民深度互動

值得一提的是，笨小孩的營銷很接地氣，而是利用人物IP（草帽哥）騎三輪車、用大字報的形式做地推滲透，特別針對門店開業(yè)、線下活動時，配合短視頻矩陣，實(shí)現(xiàn)線上與線下的曝光，從而營銷周邊3-5公里的顧客。

此舉，不僅增加地推的趣味性，也讓地推人員與街坊鄰居有機(jī)會進(jìn)行交流，不斷在門店周邊形成品牌辨識度。

◎六一贈活蝦活動

6月1日“笨小孩6.1驚喜日”，顧客憑小票即可獲贈1斤活蝦。活動當(dāng)天門店共派發(fā)10000斤活蝦，現(xiàn)場人氣爆棚，反響熱烈。

最后

如今，當(dāng)行業(yè)集體焦慮時，回歸做好一頓飯的初心，用笨功夫修煉產(chǎn)品內(nèi)功，或許才是最聰明的生存之道。火鍋的創(chuàng)新不應(yīng)是脫離本質(zhì)的炫技，而是對消費(fèi)需求的深度響應(yīng)。

對于笨小孩來說，一些看似“笨拙”的堅持，恰恰暗合商業(yè)本質(zhì)——所有偉大的商業(yè)模式，最終都是對人性需求的誠實(shí)回應(yīng)。