人間美味是川菜——雜談中華美食史（三）

文&書法／王偉（知止）

川菜作為中國漢族八大菜系之首。在中國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮、醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。

川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。

“三派”已有定論的基礎上，規(guī)范化表述為：

上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜；下河幫川菜即以老川東地區(qū)達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。

三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展的最高藝術(shù)水平。

明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。

主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等24種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

在烹調(diào)方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。

川菜的頭牌、百姓的最愛、江湖菜的扛把子——火鍋

狗日的火鍋

以吃貨名義行色匆匆

以貪財好色草草收場

荒誕不經(jīng)的人間

除了美食，俗不可耐

以火鍋夜襲的城市

如守寡十年的女子

遇見漢子般銷魂

夜色斑斕的朝天門

用火鍋油點亮了神圣

一千次的思念

不如一次摧枯拉朽的擁有

火鍋如同遠方的美人

如今變成炕上的媳婦

在我面前赤裸橫陳

我努力地，頑強地

進入她的身體

從嘴唇開始

穿過九九八十一灣肝腸

千回百轉(zhuǎn)蕩氣回腸

尖叫聲響起

夜一陣陣呻吟

無法自拔，欲仙欲死

花容失色，梨花帶雨

翻滾的毛肚沸騰的腸

幺妹的紅唇滾燙成傷

這狗日的太好吃

幺妹說

關(guān)于人類那些破事

烏克蘭上空的導彈

戴局的丁字褲

區(qū)長的金瓶梅

除了火鍋還有什么鳥事

從來就沒有救世主

只有火鍋勾人魂

孔子莊子蘇格拉底

哪比麻辣鮮香火鍋底

除了性感還是性感

今夜我狼心狗肺，喪心病狂

與人類決絕，與上帝告別

這狗日的火鍋

每當我遇見重慶火鍋，就如同一個堅守了五十年的老光棍，夜襲寡婦村一樣，摧枯拉朽，酣暢淋漓！有句話說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓！可見火鍋在大家心中的超凡地位。似乎對中國人來說，吃火鍋已經(jīng)成為和他人、和自己相處的絕佳方式。慶祝的時候要吃火鍋助興，難過的時候要吃火鍋治愈，疲憊的時候要吃火鍋給自己打氣，好友相聚時，最常選擇的飲食也是熱熱鬧鬧的火鍋。

關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在三國時期或魏文帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身。另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。成都火鍋早在左思的《三都賦》之《蜀都賦》中有記錄。可見其歷史在1700年以上。

火鍋達人——劉非

西漢江都王劉非，可能是中國最早把火鍋吃出趣味的達人，他在分格鼎旁邊還出土了兩套“染器”。所謂染器，就是吃火鍋時放作料的盤子。從考古發(fā)現(xiàn)來看，染器有的是盤狀，有的則呈杯狀，如果有加熱裝置，則稱為“染爐”。從染爐的出土來分析，漢代人吃火鍋與現(xiàn)代人的吃法稍有不同，將調(diào)料加熱后再吃。

火鍋達人——曹丕

據(jù)《三國志·魏書·鐘繇傳》記載，五熟釜由魏文帝曹丕親自設計改良，用來宴請相國鐘繇。五熟釜和分格鼎差不多，就是將其分為5個區(qū)域，并放以不同的湯料。曹丕還寫信給鐘繇：“昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調(diào)一味，豈若斯釜五味時芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一個味兒，哪比得上我這個五味俱全？

川菜明珠——重慶老火鍋

不到長城非好漢，不吃火鍋真遺憾！火鍋憑借無處安放的魅力，席卷了全球的美食市場，贏得了數(shù)以萬計的美食愛好者大力稱贊。

重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一，其起源于明末清初的重慶嘉陵江畔，該菜式也是朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，其主要原料是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

生活是煮一鍋麻辣鮮香，既茍且了生命，又有了詩和遠方。

作者簡介

王偉（知止），著名書法家，作家，詩人，房地產(chǎn)CEO。

心有八愛：寫字，碼文，插花，登山，玩茶，收藏，舞者，廚藝。

自幼學詩習書，飽讀古今經(jīng)典，以蘇東坡為偶像，以王羲之為榜樣，將有趣靈魂落于文字，將魏晉風華融于筆墨，作品滿含蜀風雅韻，盡展云天襟懷。

代表作：《珠峰賦》《賢才賦》《英雄論》《巴渝大地賦》《西蜀記》《昆侖山賦》《長江賦》《秦嶺賦》《易經(jīng)與書法》《書賦》《酒賦》《茶賦》《云南賦》《溫州賦》《中文賦》《千年孤獨，高山仰止——紀念蘇軾逝世921年》《吊東坡賦并歌》《人間逍遙是莊子》《人間有趣王小波》等。曾出版作品集《白晝之光》《明月清風》《中國當代作家精選》等，發(fā)表詩文幾百萬字。

詩觀：思想是文章的母親，哲學是文章的近鄰，境界是文章的靈魂，張力是文章的生命力。有天地正氣，有愛的力量，有溫度的生命，有氧氣的文字，有深刻的思考，于虛無的內(nèi)心種植芳香，茍且而深情。書法觀：書法，骨子里的中國藝術(shù)。書，如也，如其學，如其才，如其志，總之曰如其人。為書寫注入生命的意義，于靈魂深處鋪開時光，筆墨穿行，長河流淌。