四特酒的時間價值：老酒之上，天工之釀

作者：李虓

不同時代，酒種在變、酒人在變、酒文化在變，唯獨不變的是人們對老酒的熱忱。

三千余年前，中國最古老的甲骨文卜辭中，就有“舊醴”二字，類似于“老酒”的意思。隨著酒經(jīng)濟發(fā)展，老酒愈發(fā)動人，對商家來說，老酒是最好的店招，所謂“焙出新茶煮，簾垂老酒招”；對于飲用，老酒是最好的選擇，“家家開老酒，只少唱吳歌”；對于情感，老酒還是最好的人間慰藉，有詩言“強讀古書尋奧義，自斟老酒拾陳歡”。

所以，人們對于老酒的偏愛，早已超越了飲品范疇，它是時間窖藏的藝術(shù)品、穿越周期的資產(chǎn)，更是承載文化記憶的情感容器，多重價值的交織，扣人心弦。

近年來，中國白酒的產(chǎn)品迭代，也迎來了老酒風潮，諸多企業(yè)殊途同歸，接連以老酒為題推陳出新，有些產(chǎn)品直接以“老酒”作為了明確標識，比如江西的白酒名片、特香型白酒代表“四特酒”，最近新推出的“天工拾貳”，就在產(chǎn)品名中直接使用了“陳釀老酒”字樣，并提出“老酒之上，天工之釀”的消費主訴，彰示著四特酒在老酒方面的獨特優(yōu)勢。

四特酒為何有這樣的底氣？這款酒又帶來哪些老酒之上的價值？通過“天工拾貳”，略談四特酒的時間價值與優(yōu)勢。

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特香，備受時間眷顧的品類

儲酒，是白酒釀造的必備工序，未經(jīng)貯存的新酒，往往帶有“辣”“生”及某些刺激味道，但均會隨貯存時間的延長而減弱，這得益于儲酒過程中的三大變化：1，低沸點物質(zhì)如甲醇、乙醛等刺激物質(zhì)的揮發(fā)。2，水分子與醇類分子的締合。3，呈香呈味物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)換、平衡。

這其中，前兩者，對酒體的口感影響很大，經(jīng)過儲存后的老酒，會變得醇厚和圓潤，而第三點，則能夠?qū)ο銡夂涂诟衅鸬诫p重優(yōu)化的作用。

從原理上來說，原酒中風味物質(zhì)含量越高、種類越豐富，在儲存過程中發(fā)生的物質(zhì)反應(yīng)就越多，風味變化就越大，所謂酒體的“老酒表現(xiàn)力”就越好。而在眾多白酒品類中，四特酒就是“老酒表現(xiàn)力”非常出色的品類之一。如親臨四特酒的酒庫，可以發(fā)現(xiàn)，不同年份甚至不同月份的原酒，在感官上差別顯著。

上世紀的四特酒風格研討會

上世紀80年代，周恒剛、沈怡方等老專家對四特酒風味定型時，曾評價四特酒是“三型具備猶不靠”，意思是其兼具了濃香、清香、醬像三種香型的風格，但又可自成一派。

微觀層面來解釋，這意味著四特酒酒體中的呈香呈味物質(zhì)，多元、豐富，且種類跨度大，既具備濃香型、清香型白酒的特征性醇與酯，又富含醬香白酒的吡嗪、呋喃等特征性組分。如此豐盛的風味組分，在儲存中，轉(zhuǎn)化反應(yīng)更加豐富，四特酒得以“年年有變化，月月各不同”。

具體到“天工拾貳”這款酒，其采用了足12年的單年份老酒作為基酒，并調(diào)配了30年以上的調(diào)味老酒，由國家評委團隊領(lǐng)銜進行小批量勾調(diào)。數(shù)據(jù)上，其風味組分種類高達1800余種，酯類物質(zhì)的自然生成率也超98%以上，這讓其品質(zhì)遠超常規(guī)老酒。

“天工拾貳”國家級大師鑒評評語

所以，“天工拾貳”國家級大師鑒評會的評語中，關(guān)于香氣的第一項描述就是“陳香幽雅”以及后面提到的“木香舒適”，還有口感上的“醇厚細膩”，這些都代表了這款酒出色的老酒風味。

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天工老酒，是怎樣“煉”成的？

四特酒的老酒表現(xiàn)力，與其工藝的獨特性密不可分。

首先，在儲酒方式上，四特酒就獨創(chuàng)了有利于酒體老熟的“陳釀體系”。在四特酒的儲酒過程中，并非采用一種儲酒容器，而是三種并用，即陶壇、地下酒池、不銹鋼罐，三者各有時間準則，也各具功能作用。

比如，不銹鋼罐，因其不會與酒體發(fā)生化學反應(yīng)，也不吸附香氣成分，能最大程度保留原酒的風味輪廓，便于勾調(diào)師精準把控后期風味配比。地下酒池的優(yōu)勢，在于受外界溫度波動影響小，且容量巨大，為長期陳釀提供穩(wěn)定條件，便于龐大的酒體組分進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，適合四特原酒的“慢老熟”。陶壇對酒體的意義，在于提升綿柔度與復合香氣，其壇壁具有燒制過程中留下的孔隙，微量空氣可緩慢滲入，形成 “呼吸效應(yīng)”，這加速酒體氧化老熟，減少了辛辣感。

四特酒有限責任公司副總經(jīng)理陳彥龍

對于天工系列酒而言，在三器并用的基礎(chǔ)上，還有著嚴格的儲酒科學規(guī)范。正如四特酒有限責任公司副總經(jīng)理陳彥龍在天工·拾貳新品發(fā)布會上介紹：“四特酒采用三器協(xié)同特色窖藏：231儲酒工藝，2年陶壇+3年地下酒池+1年不銹鋼罐，基酒6年老熟方才使用。”用于天工系列的原酒，都經(jīng)過了特別“照料”，在儲存過程中，并非一塵不變，釀酒團隊每年都會按照規(guī)劃，進行多次、反復的酒體觀測，從而實施溫濕度調(diào)節(jié)、器皿間更替、好酒間盤勾等操作，讓老酒在不同儲存階段，都處于最有利的儲酒環(huán)境中。

四特酒酒庫中的老酒壇和地下酒池入口（攝/李虓）

此外，釀造天工系列酒的四特原酒，也都產(chǎn)自特別的車間，全部源于四特酒廠最古老的“101純手工釀造車間”，這里是四特酒廠建廠以來，最早的車間之一，所擁有的600余口窖池，已連續(xù)使用長達72年之久。

四特酒101純手工釀造車間（攝/李虓）

雖然這些老窖池，沒有動輒成百上千年的歷史，卻是實打?qū)嵉摹⒁恢痹谑褂玫睦辖殉亍＿B續(xù)使用，對于窖池的意義極大，意味著經(jīng)過幾十年的釀造，釀酒微生物可以持續(xù)繁衍，進而形成“優(yōu)勢菌群”，并在循環(huán)釀造中，讓池壁不斷積累呈香呈味物質(zhì)。若中斷使用，菌群因缺乏營養(yǎng)、干涸等原因而失活，需重新培養(yǎng)數(shù)年也不一定能恢復。

老窖池的使用，讓天工酒的釀造產(chǎn)香更多，酒體更豐盈，從而為儲酒奠定了風味物質(zhì)基礎(chǔ)。值得一提的是，101車間釀造作為四特酒最重要的車間，能夠入場釀造的酒師，也絕非普通，他們的釀造工齡均在30年以上，平均年齡在50歲以上，其中，更有12位是國家一級釀酒師，這讓101車間成為釀酒經(jīng)驗和實力最強的單體車間之一。

101車間的酒師正在裝甑（攝/李虓）

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稀缺，是四特酒的價值底色

四特酒的老酒價值，源于風味，更超越了風味，形成了明顯的經(jīng)濟意義。

在中國老酒圈，尤其是江西的收藏圈，四特老酒一直是玩家的“心頭好”。俗話說，物以稀為貴，四特老酒的經(jīng)濟價值，正是這句話的充分作證。在中國十一大白酒香型中，特香型是小眾香型，而特香型又以“四特酒”為名，產(chǎn)量有限，產(chǎn)品存世量也較小。

像上世紀60-70年代的“望津樓牌”四特酒，80-90年代的“四特牌”四特酒、烤瓷標白瓷瓶四特酒、“四大美女背標”四特酒、白玻四特酒等等，都是四特老酒的代表藏品。

匯好商行收藏的四特老酒（攝/李虓）

隨著產(chǎn)品的更替，很多當時的新品也成為了經(jīng)典，比如已經(jīng)上市28年、升級了五代的四特十五年，成為四特酒的一大經(jīng)典產(chǎn)品符號，在藏酒圈也有相當?shù)匚弧＿€有近年來推出的天工20、天工回味1952、天工1972等天工系列產(chǎn)品，由于使用了陳年老酒勾調(diào)，在酒體的風味價值上頗獲人心，也成為收藏的選擇。

這次“天工拾貳”的發(fā)布，薈萃了四特酒廠諸多珍貴的老酒資源，這無疑為其珍藏價值奠定了根基，讓其在品飲和收藏之間游刃有余。

“天工拾貳”

因此，“天工拾貳”，可以說是一種“時間美學”的綜合體，是 “時間價值” 的多維投射，它擁有風味層面的“時間表現(xiàn)力”，也有經(jīng)濟層面的“時間溢價力”，當然，還有人文層面的“時間文化力”。“四特天工”的技藝緣起，即在于宋應(yīng)星的《天工開物》，意在“巧奪天工，開物成務(wù)”之意。四特酒的“特”、特香型的“創(chuàng)新”，正是開物精神的體現(xiàn)，而這種因天時陳釀而成就美好的力量，又何嘗不是一種“天工”。