去云南吃菌子有鄙視鏈，松茸真排不上前三

前陣子去了趟昆明，連著幾天陰雨，當(dāng)?shù)嘏笥颜f：太好了，新鮮菌子多。
在云南，雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、無疑是最受歡迎也是最美味的菌子。至于松茸，我2001年第一次在麗江吃到時(shí)，老板娘的推薦語是：這東西可貴了，直接外銷到日本的！但我們不愛吃。

到木水花市場可以看到好多或真或假的本地菌子小攤販，對(duì)游客來說主要是去認(rèn)識(shí)菌子，買菌子則dark不必。圖一的雞樅是相當(dāng)高的品級(jí)，老板正在打包封箱，貼的貨運(yùn)單是“香港新榮記”。我在新榮記上海BFC店吃過一份雞樅蒸溪鰻，三千多，這就是千里迢迢運(yùn)送高端食材的價(jià)值。

如果把食材的差價(jià)變成一張機(jī)票，哦冊(cè)那足夠你在昆明直接吃鮮菌子。新鮮的菌子帶著濕潤的山嵐氣息，咬開會(huì)有清甜的汁水，雞樅尤其鮮美，傳統(tǒng)做法是煲雞湯，圖四“依錦上庭”花蟹蒸雞樅，蟹肉和雞樅的肌理和滋味高度和諧；圖五“巔·敬食”雙味雞樅松葉蟹，是用鮮雞樅和油雞樅一起蒸，相當(dāng)于鮮筍和筍干共煮、鮮肉和咸肉同蒸，深得咸鮮調(diào)味之精髓；圖六君悅酒店日料店的和牛雞樅烤串，這搭配我第一次吃，遠(yuǎn)超預(yù)期。

見手青是牛肝菌的一種，這些年異軍突起，有點(diǎn)超過老子要獨(dú)立的意思。見不見小人是個(gè)無聊話題，好吃是真好吃，滑爽鮮嫩，入口直吞，所以最要當(dāng)心的是咬到自己的舌頭，吃過真正新鮮完美見手青的朋友會(huì)同意我這話。見手青大多就是炒，在“翠府”吃見手青時(shí)正好上了牛干巴（風(fēng)干牛肉），我把這兩牛并在一起同嚼，雙牛合璧太牛B。

干巴菌一直是貴的菌子，這些年全國人民都開始吃了，就更貴了。干巴菌的吃法相對(duì)簡單，就是炒，因?yàn)橹挥谐吹牟艍蛳恪p·敬食釀在脆皮雞翅里，依錦上庭先是來了份天婦羅干巴菌下酒，然后用螺絲椒炒了下飯，我把見手青也拌了進(jìn)來（圖10），這碗飯是我目前的年度最佳；翠府是用干巴菌燜飯，配了塊腐乳，罪惡級(jí)的下飯。

圖12起：思茅鮮紅菌煮武定烏骨雞，鮮紅菇鮮鮑湯，青頭菌胡椒牛肚。菌子帶湯，神仙打晃。

松茸也不是不吃，但不在C位。比如圖15翠府的前菜，松茸刺身搭配金耳，明顯金耳的口感更誘人；小瓜燉盅里的松茸也怪討人喜歡的，畢竟有形狀。巔·敬食和上海人民熱愛的泓0871是同一個(gè)老板，能把云南食材和味道如此高還原度地搬到上海，是件困難的事情，他做到了；要在昆明云南菜餐廳普遍客單價(jià)不高的情況下，讓自己的店略貴些，他也做到了。

住的首選無疑是君悅酒店，早餐就能包菌滿意，還有直擊重點(diǎn)的菌子季菜單。