去云南吃菌子有鄙視鏈，松茸真排不上前三

前陣子去了趟昆明，連著幾天陰雨，當地朋友說：太好了，新鮮菌子多。
在云南，雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、無疑是最受歡迎也是最美味的菌子。至于松茸，我2001年第一次在麗江吃到時，老板娘的推薦語是：這東西可貴了，直接外銷到日本的！但我們不愛吃。

到木水花市場可以看到好多或真或假的本地菌子小攤販，對游客來說主要是去認識菌子，買菌子則dark不必。圖一的雞樅是相當高的品級，老板正在打包封箱，貼的貨運單是“香港新榮記”。我在新榮記上海BFC店吃過一份雞樅蒸溪鰻，三千多，這就是千里迢迢運送高端食材的價值。

如果把食材的差價變成一張機票，哦冊那足夠你在昆明直接吃鮮菌子。新鮮的菌子帶著濕潤的山嵐氣息，咬開會有清甜的汁水，雞樅尤其鮮美，傳統做法是煲雞湯，圖四“依錦上庭”花蟹蒸雞樅，蟹肉和雞樅的肌理和滋味高度和諧；圖五“巔·敬食”雙味雞樅松葉蟹，是用鮮雞樅和油雞樅一起蒸，相當于鮮筍和筍干共煮、鮮肉和咸肉同蒸，深得咸鮮調味之精髓；圖六君悅酒店日料店的和牛雞樅烤串，這搭配我第一次吃，遠超預期。

見手青是牛肝菌的一種，這些年異軍突起，有點超過老子要獨立的意思。見不見小人是個無聊話題，好吃是真好吃，滑爽鮮嫩，入口直吞，所以最要當心的是咬到自己的舌頭，吃過真正新鮮完美見手青的朋友會同意我這話。見手青大多就是炒，在“翠府”吃見手青時正好上了牛干巴（風干牛肉），我把這兩牛并在一起同嚼，雙牛合璧太牛B。

干巴菌一直是貴的菌子，這些年全國人民都開始吃了，就更貴了。干巴菌的吃法相對簡單，就是炒，因為只有炒的才夠香。巔·敬食釀在脆皮雞翅里，依錦上庭先是來了份天婦羅干巴菌下酒，然后用螺絲椒炒了下飯，我把見手青也拌了進來（圖10），這碗飯是我目前的年度最佳；翠府是用干巴菌燜飯，配了塊腐乳，罪惡級的下飯。

圖12起：思茅鮮紅菌煮武定烏骨雞，鮮紅菇鮮鮑湯，青頭菌胡椒牛肚。菌子帶湯，神仙打晃。

松茸也不是不吃，但不在C位。比如圖15翠府的前菜，松茸刺身搭配金耳，明顯金耳的口感更誘人；小瓜燉盅里的松茸也怪討人喜歡的，畢竟有形狀。巔·敬食和上海人民熱愛的泓0871是同一個老板，能把云南食材和味道如此高還原度地搬到上海，是件困難的事情，他做到了；要在昆明云南菜餐廳普遍客單價不高的情況下，讓自己的店略貴些，他也做到了。

住的首選無疑是君悅酒店，早餐就能包菌滿意，還有直擊重點的菌子季菜單。