胡辣湯、黃河鯉魚、燴面,大概就是我們這些外鄉(xiāng)人心目中的河南美食三寶吧。之前都吃過,但前幾天去鄭州吃了一趟,感覺以前都沒吃對。
先說胡辣湯,先要把這個“胡”字寫對。河南的胡辣湯里放濃重的胡椒,所以叫胡辣湯,而不是加了面糊糊的糊辣湯。一字之差,區(qū)別狠大:胡辣湯是以牛羊肉作為湯底,加入多種食材,真材實料;糊辣湯就是吃一嘴糊糊,就為墊個半飽。
我在鄭州大大有名的 阿莊新豫菜(尚座中心店)吃的這碗胡辣湯配料就非常講究,可以稱為河南版的佛跳墻(圖4)。一碗落肚,一改之前的刻板印象。我覺得主要是這黃乎乎的顏色讓人誤解,但如何改良是個大課題。以親身品嘗告訴你:正宗的胡辣湯香濃美味,這一把胡椒讓人通體舒暢,凡是加面糊糊的都是耍流氓。
對了,圖一胡辣湯鍋后面的那幾個白疙瘩,有認識的么?現(xiàn)煎出來和胡辣湯一起吃,香,完全可以到包郵區(qū)開單品店。
年少時去少林寺就曾在鄭州吃過黃河鯉魚,那個土腥味兒簡直像在直接喝黃河水。看過一些資料,做黃河鯉魚的重點就是去土腥味兒,于是就在調(diào)味上下了重手。這次一吃,土腥味兒沒了,供貨的物流和店家的處理方式看來都奏效。
你看圖2和圖5有什么區(qū)別?一條是黃河鯉魚,一條是黃魚。圖5是用傳統(tǒng)豫菜技法做的東海黃魚,這就是一次嘗試:與其花大力氣去掉鯉魚的土腥味,不如換條魚來做出河南味。
燴面大概是河南三寶里在各地最普及的品類,也是在“阿莊”吃了之后才發(fā)覺燴面可以這么好吃。首先當(dāng)然是食材夠好夠新鮮;其次是真實熬制的湯以及手搟的寬面。所謂物美價廉的燴面店,十有八九沒自己熬湯,甚至好多店加了科技狠活。如果路過一家燴面館聞到了令人不適的味道,肯定要避雷。在優(yōu)質(zhì)食材的需求和相對低廉的售價之間,需要一座達成平衡的橋梁。
我下飛機在鄭州的第一餐的第一口,是圖6的信陽南灣魚頭,撒一把荊芥葉,好喝。最初吃荊芥是在上海柏悅的楊師傅那里,這是河南產(chǎn)的本土香葉,羅勒的本家。在魚湯、在圖7的涼粉和圖8的燴面里,都有荊芥的參與。
大家知道任何食物做得正不正宗的區(qū)別巨大,就像以前海外唐人街的菜品,完全不能體現(xiàn)中華美食。那么河南菜也是一樣,在原產(chǎn)地的優(yōu)良出品當(dāng)然好吃,但走出河南的各種門店就太參差不齊了,如果不是這次到鄭州吃了兩頓“阿莊新豫菜”,我無法感受豫菜真正的味道。豫菜在面食主食方面夠優(yōu)秀和領(lǐng)先,一些快炒小炒也適口。
那么問題來了,如果沒機會去鄭州、去河南、去中原,如何吃到這些好吃的豫菜?
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.