精釀，不止于一種消費趣味

很多人把精釀啤酒看作是一種追求個性和獨特品味的小眾文化。但是，在口味單一且寡淡的工業啤酒出現之前，啤酒的釀造工藝和風味本就是多種多樣的。不只是風味的喪失，工業啤酒還削弱了發酵食物中本該有的微生物多樣性，同其它追求“標準”“潔凈”的工業化食品一道，瓦解著人們抵抗疾病的免疫能力。

因此，精釀從來不該止于一種消費趣味。在這期節目中，我們請來兩位在釀造與烘焙領域的嘉賓——張凱（分野釀造）與大象（火星大象實驗室），一起聊聊他們所理解的精釀與烘焙，以及他們與發酵工藝之間發生的那些故事。

張凱與大象和我們分享了他們如何將釀酒與烘焙打通，用同一種谷物探索兩種發酵藝術的可能。他們談到了背后的實驗精神，從清酒曲接種玉米，到面包與精釀之間的物質循環，再到如何在地球日用節能方式釀一鍋“有環保使命感”的啤酒。

精釀和手工烘焙到底是什么？是風味驅動的表達，還是對食物系統的重新想象？本地化只是“原材料溯源”，還是一種更具創造力的飲食生態實踐？我們還聊了聊精釀啤酒的發展脈絡、風味與文化的碰撞，以及國內谷物供應鏈中的現實挑戰。

總而言之，無論你是啤酒愛好者、烘焙愛好者，還是“風味探索”的行動派，歡迎一起打開本期節目，和我們一起用味覺思考食物的未來。

本/期/嘉/賓

張凱｜分野釀造和金桔計劃的釀酒師。嘗試通過在地的釀造項目，倡導一種更可持續的享樂主義。

徐鑫｜me lab 火星大象實驗室與谷語者聯合創始人,《酸面包的細節》中文版譯者。關注從谷物源頭到餐桌的風味邏輯，將持續理念融入到日常研發與生產。

本/期/主/播

王昊｜食日談主播

曉晶｜食日談主播，每天都要吃面包，也愛喝點小酒

時/間/軸

02:32精釀與烘焙的相遇：“棕熊拉格”背后的發酵實驗

05:50什么是精釀？是一種工藝還是一種文化？它與普通啤酒的區別是什么？

12:27為什么精釀酒館里的“小甜水”越來越多了？

16:51啤酒與面包的“上下游”閉環：釀酒剩下的麥糟竟然可以做成負糖餅干？

22:30如何用十家北京面包店剩面包做一款“地球日啤酒”？

30:00啤酒不只一種味道：“零浪費原料循環”做成的精釀別有風味

31:22國內精釀和烘焙的原材料依賴進口，本地原料供應難在哪？

37:33番茄、可可、蜂蜜……精釀風味的本地化嘗試

44:31聽說過拼配茶，原來麥子也要“拼配”？

45:07在地全麥粉的現磨嘗試：為了香氣，也為了穩定性

48:26全球氣候變化與谷物減產：精釀面臨的成本挑戰

57:30麥子的發酵旅程，關于味覺、土地與時間

谷物的發酵，是釀酒與烘焙共同的制造過程。

經過麴菌“預消化”的小麥，淀粉轉化為糖，更易發酵、釋放復雜香氣，是精釀或面包背后的秘密武器。

麴化的根莖類植物（左圖）麴化大麥的對比試驗（右圖）。

分野釀造在河北涿州的新酒廠，是酒廠又像實驗室。

每次制作“面包回收啤酒”，大象都開著車穿梭全北京“瘋狂收包”。

從北京十余家面包店回收來的面包，搭配上一批IPA釀造后殘余的啤酒花，經過烘干、破碎與發酵，最終釀出一杯風味獨特的精釀啤酒。

一杯以“從浪費中長出來”為命題的地球日主題啤酒。

走進田野，分野釀造在白洋淀有機農場采集植物表面的酵母。

來自北京周邊農場的各類老品種西紅柿，是“分野釀造”在制作特定風味精釀時會用到的原料。

來自海南的可可果也是風味源之一。

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如無說明，圖片均由本期嘉賓提供

播客音樂：岜農

本期制作：曉晶

本期編輯：玉陽

推文版式：明林

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