下沉市場走訪：從南到北，高級餐廳/賓館紛紛加入外擺陣營

這段時間，不少朋友可能都刷到過這樣的視頻：許多傳統四星級、五星級酒店及知名餐飲品牌紛紛開啟了外擺模式。

　　這一現象的背景是，今年經濟下行壓力進一步加劇，曾經高高在上的餐廳放下身段，通過將高品質產品以親民價格外擺銷售來尋求增長、維系生存。他們中的有些品牌，甚至會借助短視頻、微博、小紅書等平臺引流發酵，吸引了市民的廣泛關注，也讓業界看到了它們積極求生的狀態。

　　過去半個月，我沿著南方多省展開實地走訪，深切感受到這場外擺熱潮的洶涌態勢。從西湖邊的老牌酒店到晉西北的家常餐館，從一線城市的夜市到西北小城的街角，不同層級、不同定位的餐飲品牌正以各自的方式外擺求生。

　　今天就來聊聊我的見聞與觀察感受。

01

實地走訪觀察：

外擺經濟蔚然成風

　　此次走訪首站落在杭州梅地亞酒店。這家誕生于上世紀90年代末期的老牌四星級賓館，曾是浙江廣電旗下的地標性存在，依傍西湖、步行5分鐘可達，一度是杭州中高端酒店的代表。

　　如今，即便身處旅游旺季的西湖邊，它也選擇以外擺姿態擁抱變化。

　　此次走訪首站落在杭州梅地亞酒店。這家誕生于上世紀90年代的老牌四星級賓館，曾是浙江廣電旗下的地標性存在，依傍西湖、步行5分鐘可達，一度是杭州高端酒店的代名詞。如今，即便身處旅游旺季的西湖邊，它也選擇以"外擺"姿態擁抱變化。

　　現場，幾位身著工裝的廚師與服務人員，透著十足的專業范兒，擺開一長排餐廳自制的美食，價格十分親民。剛擺出來沒幾分鐘，突然下起雨來，饒有趣味的是，他們立刻將攤位挪至屋檐下，繼續營業，路過的市民紛紛詢價購買。

　　這一幕格外振奮人心，這既是杭州城市韌性的體現——特殊時期能放下身價尋求增長，也和媒體行業的生存之道頗為相似，同樣充滿韌性(這是一家媒體管理的酒店)。

　　在山西呂梁走訪時，一家名為“最愛媽媽菜”的本地餐飲品牌的攤位讓我印象深刻。作為當地老牌餐館，它的外擺攤前中午時分竟排起了長隊，這與許多高端餐飲門可羅雀的景象形成鮮明對比。

　　攤位上的菜品定價直白得可愛。每道菜幾元到十幾元，20元就能吃飽，更貼心的是免費例湯。我試著點了幾樣，正愁無處用餐時，瞥見隔壁就是肯德基，便端著餐盒在快餐店里吃起了外擺菜，引來不少肯德基顧客好奇張望。這種錯位場景恰恰折射出外擺的魅力，它打破了空間限制，用最樸素的方式連接商家與消費者，讓吃飯回歸最本真的需求。

　　前不久，我來京津冀周邊地帶走訪，發現有很多商家通過外擺攤位賣小龍蝦，小龍蝦便宜到1塊錢一只。路過“1元錢一只”的攤位，又走了幾步，居然看到了更便宜的小龍蝦。有一位商家售賣的小龍蝦15元一盒(熟制的麻辣口味)，保證每盒至少20只，算下來一只才0.75元。

　　更早之前在青海省西寧市走訪時，我也見到了大量外擺攤位。在當地的新千觀光夜市上，我吃到了一款格外美味的牛肉餅，這種味道在其他地方從未嘗過。當時我就感慨，若沒有這些外擺攤位，以我獨自走訪的習慣，進店消費難免顯得奢侈，恐怕就會錯過這樣的美味了。那時我才意識到，外擺經濟還蘊含著這樣一層意想不到的價值。

02

外擺經濟利好供需兩端：

應該積極鼓勵

　　對于外擺經濟這一現象，我總體持鼓勵和支持態度。經濟運行不可能永遠一帆風順，不同時期需要用不同方式抵御增長的不確定性。這些餐飲品牌接地氣、放低身段的做法，恰恰體現了它們的韌性，而這也是許多餐飲品牌能一次次穿越周期的關鍵所在。

　　這種模式的優勢，從供需兩端看都尤為顯著。

　　 對供給端(商家)而言，外擺是開拓新客群的破圈利器。過去，四五星級酒店、知名餐飲品牌的消費群體相對固定，多集中于中高收入人群，而外擺攤位以更親民的價格、更接地氣的場景，直接觸達了以往難以覆蓋的大眾消費群體。這讓我想起特殊時期部分幼兒園轉型做餐飲的案例，它們憑借已有的食品衛生許可、專業廚師團隊和場地條件，它們快速切入民生餐飲賽道，既解決了生存問題，又滿足了社區需求。同理，高端餐飲的外擺，本質上也是一種資源復用的創新，用已有品質能力服務更廣泛人群，何嘗不是另一種特殊時期的生存智慧?

　　 對需求端(消費者)而言，外擺帶來了品質與實惠的雙贏。過去，星級酒店的餐飲服務因場地、運營成本等因素，價格門檻較高，普通工薪階層未必能常享;如今，外擺攤位以接近成本價的高性價比，讓更多人有機會品嘗到原本高不可攀的品質美食。更關鍵的是便捷性，無需正襟危坐等待服務，不用提前預約排隊，掃碼點單、即買即走，街頭巷尾就能滿足口腹之欲。

　　有時候，這種去儀式化的消費體驗，恰恰契合了當代人對松弛感的需求。

　　正如大詩人劉禹錫所言“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，我們正經歷著從“王謝之享”到“日常消費”的偉大時代轉變，外擺經濟正是這一轉變的生動體現。

03

學習杭州模式：

放開“緊箍咒”

　　客觀而言，外擺經濟并非新概念。回溯歷史，北宋《清明上河圖》中便可見古代商業經濟的繁榮景象：孫羊店門口支著“香醪”酒旗的檔口，正是古代版的外擺——酒坊直銷、現打現賣，既為商家拓寬了銷路，又為市井百姓提供了便利。這種前店后擺的模式穿越千年，至今仍在煥發活力。

　　但為何當下部分地區對外擺仍持謹慎甚至禁止態度?常見的顧慮無非三點：影響市容市貌、存在食品安全隱患、管理難度較大。但在我看來，這些顧慮恰是可以通過精細化管理化解的問題。尤其是在當前經濟復蘇的關鍵期，我們更需要以開放心態看待外擺經濟，它絕不是“影響市容”的城市牛皮癬，而是一條連接生產與消費的民生紐帶。

　　一個個攤位連接著無數蔬菜種植、水產養殖以及相關運輸行業的活力，甚至是餐飲行業吸納就業的緩沖帶。

　　在國外走訪時，我也注意到外擺經濟早已是成熟的商業形態：歐洲街頭咖啡館的露天座位、日韓夜市的排檔文化、東南亞城市的路邊攤集群，無不是城市生活的鮮明注腳。這種融入日常的消費場景，既利國(促進就業、拉動消費)又利民(滿足需求、降低生活成本)。因此，我們對外擺經濟應當大力、大方地鼓勵，而不是將其當作特例新聞來看待。

　　2022年，杭州發布穩住經濟一攬子措施，在“大力營造消費氛圍”中明確提出“放寬審批條件，進一步推進商業街區輕餐飲等商業外擺政策的實施，允許商業街區商家經報備后外擺”，為外擺經濟的規范發展提供了范本。

　　其他地區也應該學習杭州，首先在政策層面簡化審批流程，建立便捷的報備機制，讓商家能清晰知曉外擺的條件、范圍和要求，降低合規成本;其次，在管理上做到 “放管結合”，既不“一禁了之”，也不“放任不管”，可劃定專門的外擺區域，配套完善垃圾處理、衛生保潔等設施，同時加強食品安全抽檢，兼顧市容維護與經營活力;再者，要轉變觀念，將外擺經濟視為城市煙火氣的重要組成部分，通過合理規劃讓其成為展現城市特色的窗口，而非城市管理的負擔。

　　唯有如此，才能讓外擺經濟真正扎根生活、惠及民生，為經濟發展注入持續動力。

　　寫在最后：通過最近十多年在全國各地的走訪，我想說的是，一種模式好與不好，只需看一個指標，老百姓是否喜歡。老百姓歡迎的，我們就應積極鼓勵，外擺經濟如此，其他經濟模式亦是如此。