王維毅 紅茵茶的品質特性及其藥理價值探究

野生紅茵茶，系屬純原生、很稀缺的茶科物種。該物種只見于北回歸線鳳凰山脈，且完全是在這種特定的自然環境和條件下，雜混于鳳凰山其他茶類一起繁衍生長。回觀既往的千百年來，紅茵茶始終沒有像主流的鳳凰水仙茶類那樣進入人工栽培范疇。所以，以持原性強、數量極少為主要特征的紅茵茶，其深層品性也便沒有更多機會引起業界和學界的關注。尤其是在單向垂直的品種、品質、品性，以及其獨特的藥理價值研究方面，截至目前仍然缺乏系統的學術深透性。或許如此，它才更加具有值得被關注和應該被發掘的專屬價值。

一、紅茵茶的概念、品性及資源分布

紅茵茶，系生長在潮州鳳凰山脈的野生茶樹品種，因其嫩梢新葉帶有明顯紫紅色（見下圖），故名紅茵。

紅茵茶屬于中國六大茶類數以千計茶品種的個別存在，盡管它具有原生種的茶類品性特征，然則卻顯著不同于本地或外地同類的其他茶葉品系或品類。紅茵茶作為一個獨立的茶類物種，很突出的一點，就是雜生于北回歸線粵東鳳凰山脈的荒野之中，既沒有屬于自己的核心產區，也沒有屬于自己的品性定位。雖然該物種相傳由來已久，但卻始終未見它像鳳凰水仙植群那樣，成片成園地被改良、被廣植。受制于生長范圍狹小和長期以來的價值低估，以致業內業外很多人，對紅茵茶的概念、種性、稟賦、藥理價值等認知，都很碎片化，根本原因是沒有形成對這個奇特茶種體相用的深入了解和系統研究。

從現有情況看，紅茵茶的資源分布及生長范圍，相對于很多茶品類都顯得十分狹窄，基本上是局限在粵東鳳凰山脈。除此以外的其他地方，未見有相同品類及文字傳載。就微觀具體的紅茵茶產地而言，以潮州域內的烏崠山、大質山、筆架山、南嶺山、萬峰山、白水湖、桂竹湖、青麻園、字茅（茅寺）、官頭輋，豐順境內的鹽坪、直坑等地為限，范圍不過百里，數量不過幾噸，實為極小眾茶中的個別存在。在此之外，尚未發現該類物種在其他地方的相關延伸，更無集中成片的植群可覓。很顯然，紅茵茶不僅在六大茶類中顯得微乎其微，就算跟同一地域、同生共長的鳳凰水仙茶植群相比較，也屬于占比極小、個性極強的茶類資源。綜合相關數據的總量測估，每年的紅茵茶產量大概在幾千公斤以內，占比不到鳳凰茶類總量的萬分之一。

二、紅茵茶的品種特征及內質特性

紅茵茶的單體植株比較直挺，樹干高挑而樹冠顯小，按常規口徑，可以歸類為小喬木、中大葉種、中遲芽類。紅茵茶葉的主脈及新稍、芽尖、葉背、嫩莖等，都長有顯著茸毫。其成熟葉片，一般長度為8~13厘米，葉寬4~5厘米。可以確定性認為，它屬于潮州鳳凰山原生茶組植物喬木水仙、灌木烏龍、野生紅茵、鳳凰苦種四大種質資源之一。值得特別關注的是，相較于同地其他三個山茶科山茶屬的茶樹種類，紅茵茶的原生種質特性及山野氣息更為顯著。在呈味方面，該茶類尤顯底力強、野氣足、茶氣勁。而且，從專業實驗室得出的數據看，它的茶多酚含量顯著超高，或稱奇高。從口感滋味角度，紅茵新茶和次新茶的苦澀度、收斂性明顯，底力和氣力都很突出。

紅茵茶的制茶方法，以無做青的“水仙做”（亦即沒有人工催化的發酵過程）為主。成茶之后的十來年內，一般不作常規飲用，經十數年乃至數十年陳放轉化至“退性”后，方能顯現出愈久彌珍的內質特性。以往的野生紅茵和性味接近的不發酵鳳凰老樅水仙，大多銷給周邊近海的漁民飲用。近些年來，因其稀缺性、宜儲性、耐陳放和養生價值表現突出，所以，在一定范圍內引起了比較高的興趣與關注。

紅茵茶的具象和品相特質，以樹勢直挺、葉質厚脆、葉稍紫紅、葉面顯毫為基本特征。品性特質集中體現為茶多酚含量極高、山野氣息明顯，品飲過程尤其能夠感知到它的內質豐富、茶氣飽滿、野性奔放。通常情況下，野生紅茵都是零散性地生長在人跡罕至的地方。每年的谷雨前后，時有山民會在春茶采摘季的空余時間，組織人手到密野深林處做收集性采摘。紅茵茶的做工普遍比較粗糙，條形也多顯粗老，但其內含的茶類基本物質，如茶多酚、生物堿、氨基酸卻相當豐厚，特別是酚類物質中的沒食子兒茶素EGCG含量，顯著高于其他茶類，包括高于茶多酚含量非常靠前的鳳凰水仙。正因如此，使之具有了更加耐儲存、耐轉化、耐沖品、耐回味的“四耐”特點。尤其是在耐儲存和耐轉化方面，不發酵的紅茵茶，不僅比其他茶類都要顯高，而且它的品飲價值和藥理價值，也都是越陳越好。正常情況下，只要是存放條件沒問題，便可以無限期陳放。就后期轉化出來的性狀而言，可以見諸三五十年份的湯如豉油，味厚且醇，其韻獨特，底力十足，氣感與通透感都很強顯。因而在本地形成了較高的“越陳越好，可作藥用”的坊間共識。時下的情況是，民間雖有少量的著意存儲，但大多屬于備以藥用，一般不入常飲之列。

將野生紅茵茶與潮州鳳凰水仙茶類進行對比，會有以下明顯的幾大不同。其一，紅茵茶的樹干直挺度和分枝位，均高于鳳凰水仙茶（鳳凰水仙茶，系產于潮州本地的國優品種名稱，也是鳳凰單叢茶母本。簡稱鳳凰茶，下同。），而其樹冠則顯著小于鳳凰水仙茶。占絕對主流的鳳凰水仙茶，其樹高和樹蓬比例，一般都會在1：1.2以上。例如，《潮州鳳凰茶樹資源志》記載的宋種1號，茶樹高5.8米，樹蓬冠幅6.5×6.8米；宋種2號茶樹高5米，樹冠幅5.6×6.05米。而紅茵茶的樹高與樹冠比，大都低于1：0.8或以下，而且，紅茵茶的樹干分杈位置，明顯要高于鳳凰水仙物種（參見《潮州茶葉》及見附圖對比）。除此之外，紅茵茶的樹葉著葉密度相較鳳凰水仙茶類，要明顯地稀疏于后者。

原生種紅茵茶

原生種鳳凰水仙茶

從二者單株采制干茶的單產比較結果看，紅茵茶通常以幾兩計，最高也不超過1市斤，而鳳凰單叢卻有同口徑上破十公斤的記錄。因此，紅茵茶在單株產量和產值方面，顯然無法與主打的鳳凰水仙茶相比。藉此可見，就兩者的經濟價值而言，完全不在同一量級。或許，這就是紅茵茶作為當地茶類多元化的一種特殊資源，卻向來都被邊緣化，乃至遭遇整體荒棄的根本原因。

其二，野生紅茵和鳳凰水仙，是沒有基因遺傳的兩個種質資源。紅茵茶的樹干細、樹冠小、分位高、葉質脆、有茸毫，屬于原始類型未受人為干預的茶樹。藉此形質和性狀組構比較，完全可以揭示出它與鳳凰水仙茶之間固有的基因性第一差異。紅茵茶的葉片有毫和茶湯帶毫，而主流品種的鳳凰茶，由子房無毫決定的茶葉和茶湯都不顯毫，這是兩者間最為本質的基因性第二差別。從上可以得出以下結論：二者不屬于同一種質資源，而是各自獨立的植株體系。從同類不同質的生物學角度亦可推定，有無茶毫和內質主要分子含量的顯性差異，是區分并且強化二者基因性差異的根本依據。

其三，緣自內含物質超豐厚的呈味和體感，野生紅茵的野氣、霸氣和茶氣表現，每一項都會顯著高于鳳凰水仙品種。尤其是在上述“三氣”的力道感知及其氣味呈現方面，它比鳳凰單叢或古樹級的老樅浪菜、老樅水仙，其質感濃強度（潮語叫做“有肉或有物”）還要高出一格。在鳳凰山本地共生的四大茶種比較之下，紅茵茶的特別之處，并不僅限于有毫無毫，而是在于它的成茶茶多酚含量值，超常規的高標至39.08%（數據援引廣東省農業科學院茶葉研究所2004.8.22檢測結果）。這樣的數值，不僅比同生共長的鳳凰單叢最高值29.68%，要明顯高出三分之一，而且比中國茶葉教科書給出的茶多酚頂格數值36%，也妥妥的高出了好幾個百分點。

其四，在相同的歷史維度和地理環境條件下，紅茵茶始終顯示出了持原性強、變異性弱。而同樣是有性繁殖的鳳凰水仙茶類，則表現出了相反的持原性弱、變異性強的特點。由此可見，除了形和質的不同，兩者的持原性反差也很大，這也能說明它們是DNA組分異構明顯的結果。站在居間位置看，有著顯著變異的基因特點，恰是造就了鳳凰水仙茶類香型極為豐富、乃至于有“一樹一香、一樅一味”多香特性的根本支點。而且，這種特性在跟紅茵茶的一對一比較中，顯得尤為突出。

在采制方面，紅茵茶以傳統的“水仙做”為主，亦即主流是走不發酵的制程，因而也使其后續自然轉化空間得以無限放大。這種傳統的曬、炒、揉、焙，跟有做青、半發酵的鳳凰單叢制法相比較，形成了明顯的品飲價值和藥用價值剪刀差。通俗地說，就是半發酵的鳳凰茶，相對于不發酵的紅茵茶，更顯有其高雅的滋味呈現和品飲價值，其呈味特點更加突出了“甘醇香韻”兼而有之的比較優勢。值得一提的是，在最佳品飲的時間上，鳳凰單叢既不以新為貴，也不以老為珍，而是落定在了“隔年春”。然而，不發酵的紅茵茶，尤其是數年之內的新茶或次新茶，通常都是苦澀味重，品飲價值明顯偏低。但隨著自然氧化時間的足夠長，陳放年份的足夠久，紅茵茶的滋味品性和藥理價值，才會逐漸顯現出不斷上行的態勢。其中，包括但不限于越陳越好的醇和度、黏稠度、回甘力，以及可以感知得到的打通任督二脈、疏通氣血淤堵、助通脾胃腸腎的藥理功用，無不需要以一定的陳化作前提。紅茵茶之所以能夠展現出茶飲類藥的功效，除了多酚類和多糖類物質含量比超高，陳放轉化也是一個很重要的因素。

1. 紅茵茶的制沖品
2. 紅茵制作。除了個別情況下人為地選擇了做青，紅茵茶的主流制法，并非通常意義上的烏龍茶制法。它有曬青、晾青，但舍掉發酵工序直接殺青，因而應在大類上歸入不發酵的炒綠制程。即：采青→曬青→殺青→揉捻→干燥。之所以它不采用半發酵或重發酵，推究其主要原因，一是紅茵茶物種有明顯的“香薄韻厚”之特性，并不適合于烏龍茶重在做香的工藝特點。此外，為了突出它的顯性特質，亦即藥理性用，所以，在最佳適制性的選擇上，采用萎凋后直接殺青炒熟，則更能切合紅茵茶的適性而制。二是不論從應然性和實然性來看，紅茵茶的品飲價值，永遠都低于其藥理價值。所以，從藥食同源和藥食同理的角度，不去做過度的人為催化，反而能更好地保留其原有性味，使其固有的藥理效果呈現更佳。

1. 紅茵沖泡。總的來說，紅茵茶既可沖飲，也可煮飲。品鑒式沖泡品飲的投茶量，一般要比普通的投茶量略少三分之一以上。尤其是未經充分后轉化的準新茶（諸如存放期在十幾年之內的），更不宜投茶過多。否則，會因為苦澀感明顯而出現品飲過程的不爽感覺。煮飲法的使用，通常是指陳年老茶比較適合。但也要注意在實操過程中，通過茶水比和煮泡時間的把控，使之達成最佳的呈味效果和藥用效果。
2. 紅茵品飲。紅茵茶是極小眾的茶品，其單品產量是鳳凰茶品類中最少的，其茶性特點也是所有茶品類中最具個性化的。所以，紅茵茶的品飲樞要，關鍵之關鍵在于飲者須知茶性。紅茵茶的茶性，類同于普洱生茶，新茶制成后的茶性寒涼，不宜常飲。稍帶科普一下，通識中的六大茶類劃分，是以發酵度亦稱催化度來劃分的。人工催化度越低的茶，寒涼度越高，人工催化度越高的茶，寒涼性越低，這是六大茶類的共性和共通之處。那些經過了充分自然轉化后的紅茵茶，其茶性轉化也會類似優質的陳年普洱、陳年黑茶、陳年綠茶等等。經過長時間持續氧化，其原有的寒性成分會漸變為平和溫潤，苦澀物質和多糖物質也會在長期陳放過程中，不斷轉化絡合成醇和與韻味為主的口感滋味，能夠給人帶來一種超愉悅的品飲快感，構成一種以茶氣感知和茶韻感知為主體的品飲樂趣。

四、紅茵茶的藥理價值

茶與人類最初的鏈接就是茶作藥用，《茶經》及其相關典籍對此都有詳實的記載，包括針對具體癥候的藥理效應，羅列出的有提神醒腦、解渴利尿、清熱解毒等二十多項。此外，現代科學實驗更有大量研究成果，證明了茶葉的抗氧化藥理價值和藥用價值，集中體現在“抗氧化、抗衰老、抗三高”等的功用。不過，但凡關涉到以茶為用這個主題或主線，尤其是探究茶飲品的藥理和藥用價值，起碼有兩個要點不可含糊，必須予以深一步探究。

第一，茶葉的內含物質是相同的，差別只是具體含量的多與少，相應的“三抗”效應會呈現出某些差異，但關鍵主體是物質茶性的綜合作用。譬如，茶葉中的藥理性基本物質茶多酚、生物堿、氨基酸、茶多糖，乃至茶紅素、茶黃素、茶褐素等，在茶湯狀態下具體含量的或多或寡，其藥理價值或者藥理效驗也會不盡一樣。以紅茵茶為例，因其干茶茶多酚含量值，達到了任何茶品所達不到的39.09%（數據援引同上）。它的這一單項指標值，顯然是高于了許多茶類，包括喬木類鳳凰茶及普洱茶在內，都且只能望而不能及。所以，它在茶療茶養的效用體現上，諸如清通血和氣、調整內分泌、提高免疫力，以及其對氣血腸脈有助其“通”的力道等方面，會有強于一般茶品的實際效驗。雖然我們并不否定茶葉內含物質，以及后轉化出來的茶黃素、茶紅素等的綜合效用，但也必須看到，對于以茶養身起主導作用的，主要還是看茶多酚及酚類兒茶素。因為它是具有抗氧化、抗衰老、抗輻射、清除自由基的主力擔當。

第二，在所有的茶類中，品種特性和制茶方法，在很大程度上決定了茶飲品的藥理功用。通常來說，論內質的豐富度，喬木優于灌木，野生優于管養，春茶優于其他。論制作過程，發酵程度越低的茶，其類藥性物質存量越高；發酵程度越高的茶，其藥理性物質流失得越多。此外，更要看到原生種、原生態的茶品類，與科技+狠活施用過度的那些低質茶品，不僅在口感滋味上有著本質的區別，還會體現在正向養生和負向養生（指劣質茶和不干凈的茶帶來的負向作用）所存在的重大迥異。

仍再以紅茵茶為例，我們不妨從原生種性、繁衍特性、內質品性三大維度，對其藥理價值作一梳理性探究。

首先，紅茵茶品種的獨特性，在于它始終保持了原生種的本體、本原和本性。由于紅茵茶至今沒有進入規模化人工種養模式，因此而保全了它的性狀和內質，基本上沒有被人為改變。這種未被人工馴化的山野底氣和超高的茶多酚含量，便成為了它跟普通茶品的性用，明顯拉開距離的歸因之一。

其次，以荒野繁衍為顯性特征的紅茵茶，決定了其內質的獨特性，更加突出了它在通氣血、祛淤滯、除肥膩、舒百節等方面的藥理功用。從藥食同理的角度，不論是茶葉或中藥材，乃至普通果蔬，如果現代手段和方式施用越多，則其本味和本性失原也就越大。而且，在同等劑量的前提下，施以農藥化肥的茶、藥、果、蔬，與純自然環境下生長的同類作比較，但凡經驗者都會知道，無論是呈味還是呈性，皆明顯不在同一檔次，甚至還會相去甚遠。鑒此，回原到和貼切于以茶養生的主旨，如果將茶入腹，且非單純的普通解渴，若想觸達它的藥理成分，籍以除膩祛瘀，疏淤去堵，呵護健康，那就必須講求由該茶的生長環境和物種秉性所能夠帶來的性效比。

再次，從實用性和實驗性角度，將紅茵茶湯用以呵護眼睛，是個很直接且很管用的小妙招，值得作為茶養之用加以推薦。但凡患有眼睛干澀，疲勞，發癢，視覺模糊，甚至“飛蚊癥”等癥狀，用野生紅茵茶湯浸洗眼睛，可以顯著減輕各種不適。其中，可感知的紅茵茶特殊的生長環境和品種秉賦，使其至少具備了茶葉質地干凈和茶多酚含量超高的兩大優勢。這也是我們看重并積極推薦的主要理由。再者就是附加一個生活化小實驗，即用紅茵茶和其他任何一種茶葉的葉底，同樣去擦拭切過肥肉的菜刀，對比一下刀面上肥膩立消的效果，即可立判紅茵茶的去除肥膩效果，會優于其他茶葉。以此也能洞見茶湯入腹后非直觀可視的以茶養生效用。

最后，我們更期望能夠運用現代科技手段，將紅茵茶的養益成分提取并制作成類似護眼營養液，臟腑清通液之類的健康維生品。如果將此茶類創新產品付諸產業化，那么，這會是一種緣自于茶而高于茶的健康養生再升維。而且，尤可期待和相信它，一定能夠給更多有需要的人帶來福音。

（作者王維毅，系著名茶文化專家、潮茶文化倡導者與傳播者，著有《聞道鳳凰茶》《潮茶108問》兩部專著。）