我爸列的“京菜”代表菜（一）·熱菜

上一篇說到父親聽說我的朋友到北京來提出不吃烤鴨、開列了幾份菜單，第一份菜單里的涼菜都說了，這一篇說熱菜。
以下就是父親推薦地道北京菜的熱菜菜單。還是那樣：排名是隨機的，不分優先級。
炙子烤肉（文吃）
炙子，用今天的話來講，就是燒烤架子。炙子烤肉“武吃”最能體現大快朵頤的豪邁，只是作為一道菜，必須收斂，所以就做好了再上桌——這就演變成了了“北京烤肉”這道菜了。
蘇造肉
也寫作“蘇灶肉”，是有故事的京菜之一。從宮廷菜流傳出來，以帶皮五花肉、豬下水為主要原料，用秘制鹵湯長時間燉煮而成。
宴席上不大好上北京的名小吃鹵煮，蘇灶肉是鹵煮的源頭。
京醬肉絲
北京菜中的“國民級”菜品，是雅俗共賞的一道菜。地道的京醬肉絲以豬里脊肉切絲，用甜面醬為主料炒制，口感層次豐富，咸甜平衡，色澤紅亮誘人。
成為京菜的經典，核心是那京味十足的甜面醬。
它似蜜
是一道清真菜，選用羊里脊肉切片，配以雞蛋、經甜面醬、糖等調料腌制后快速翻炒。
這道菜也頗有故事，包括其名字由來。也是從宮廷流傳出來的菜品。
酥小鯽魚
宴席不能少了魚。過去作為河鮮的食材，相對容易得到。選用新鮮小鯽魚，收拾干凈后用醬油、糖、料酒等調料鹵制，裹上面糊，再用文火炸至骨酥肉嫩。
琵琶大蝦
在北方菜系里，有了海鮮就一下子會提升宴席的規格，因為海鮮都是“大菜”。這道菜更是造型與口味兼具的北京經典菜，用北京當地廚師的話說是“上過國宴的”。
選用個頭飽滿的大蝦12頭，去頭、去殼。10頭留尾，裹糊炸至金黃酥脆。功夫在擺盤兒，一直是宴席上的“顏值擔當”。
炒合菜
是北京家常菜中的“百搭款”，以豆芽、韭菜、粉絲、雞蛋為主要食材，大火快炒而成。既是日常佐餐的快手菜，也是過年過節時象征“團圓和合”的吉祥菜。
炒麻豆腐
是北京特色小吃中的“小眾經典”，以綠豆磨漿后剩下的豆渣、就是麻豆腐為主料，搭配羊油、黃醬、青豆、胡蘿卜丁等炒至入味。
很多外地朋友可能不習慣知道菜的味道，不過作為嘗鮮、又是滿滿的“京味”，推薦進入了菜單。
炒雪里蕻
是北京人的家常下飯硬菜”，以腌制后的雪里蕻（雪菜）為主要原料，搭配蠶豆或青豆、筍丁等炒制。現在北京人也能吃辣椒了，這道菜辣椒有時候竟然是點睛之筆。
炸素丸子
這是老北京街頭巷尾的經典，直到今天，都是北京稻香村和各類餐館檔口的必備。基本做法差不多，口味區別也不大，以胡蘿卜、土豆、粉絲、面粉等為原料，擠捏成小丸子后炸至金黃酥脆。