一個(gè)社恐宅男，在55歲意外成頂流，全網(wǎng)為他著迷

最近熱播的美食綜藝《一飯封神》中，

來(lái)自中國(guó)香港的黎子安

成為人氣最高的大廚之一。

他擅長(zhǎng)創(chuàng)作美味而天馬行空的菜品，

最出圈的“惠靈頓牛肝菌”，

引得觀眾紛紛復(fù)刻。

他松弛的個(gè)人風(fēng)格也圈粉無(wú)數(shù)，

被親切地稱(chēng)為“微醺大廚”。

黎子安在自己的餐廳Neighborhood

黎子安今年55歲。

他生于香港，12歲隨家人搬到美國(guó)，

大學(xué)考入伯克利，學(xué)習(xí)藝術(shù)和藝術(shù)史。

為了成為廚師，他決定結(jié)束學(xué)業(yè)。

2014年，他在香港創(chuàng)立Neighborhood，

并擔(dān)任主廚。

這家簡(jiǎn)單低調(diào)的小店，

從2018年起，連續(xù)8年入選“亞洲50強(qiáng)餐廳”，

最高排名第九，

后來(lái)還摘得了米其林一星。

黎子安接受一條采訪

9月初，一條在香港見(jiàn)到了黎子安。

去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜、備料，打乒乓，休息……

當(dāng)天在菜場(chǎng)買(mǎi)到什么食材，

晚上就做什么菜式，煙火氣滿(mǎn)滿(mǎn)。

在他看來(lái)，食物跟藝術(shù)一樣，

都是一種與人溝通的方式，

“做菜實(shí)在一點(diǎn)，

你餓了，我就煮給你吃。”

客人或者朋友給他最滿(mǎn)意的評(píng)價(jià)是：

“我吃了你的菜，我覺(jué)得我認(rèn)識(shí)你。”

編輯：馬詩(shī)韻

責(zé)編：陳子文

見(jiàn)到黎子安那天，他一如既往地穿著一件白T恤。這樣的白T恤，他的家里大約還有幾十件。他斜挎著一個(gè)略舊的布袋，據(jù)說(shuō)和幾年前他參加頒獎(jiǎng)禮時(shí)背的是同一個(gè)。他告訴一條，這樣就不用每天花時(shí)間想穿搭。

他帶我們來(lái)到鴨脷洲，這是位于香港南部的一座島嶼，擁有香港著名的海鮮市場(chǎng)，黎子安也經(jīng)常來(lái)這里購(gòu)買(mǎi)當(dāng)晚餐廳需要的食材。

“這邊有很多本地的小漁船，每天出海打漁，所以魚(yú)都很新鮮。香港的很多有錢(qián)人會(huì)一早就打電話來(lái)訂，或者讓司機(jī)開(kāi)車(chē)來(lái)買(mǎi)。只要是高級(jí)的魚(yú)，他們都愿意付多一點(diǎn)錢(qián)。”

在市場(chǎng)大采購(gòu)

左：黎子安在市場(chǎng)挑選海鮮；右：回到餐廳處理食材

相比于樸素的穿衣觀，黎子安在買(mǎi)菜這件事情上，展現(xiàn)出了購(gòu)物狂的一面。當(dāng)天他先是買(mǎi)了幾條三刀魚(yú)——這在本地算是最高級(jí)的魚(yú)，又買(mǎi)了一些花竹蝦，價(jià)格是240塊（港幣）/斤，這種蝦在休漁期甚至可以賣(mài)到500塊（港幣）/斤。

他還驚喜地發(fā)現(xiàn)，今天的菜攤有售賣(mài)碩大的鏡貝，“一般都是很小的，這么大的一年也不會(huì)見(jiàn)到很多，”黎子安說(shuō)，“這個(gè)市場(chǎng)有趣的地方，就是每天來(lái)都不知道有什么。”

不一會(huì)兒，現(xiàn)金都花完了。“就是購(gòu)物狂，很有快感，有錢(qián)在錢(qián)包里面反而不舒服。”他說(shuō)。從ATM上取完現(xiàn)金，他又匆忙趕回菜場(chǎng)，進(jìn)行新一輪的采買(mǎi)。

Neighborhood餐廳，圖源：dix design+architecture

Neighborhood菜式，圖源：uncle_lim_chiak

Neighborhood呈現(xiàn)給客人的菜品，很大程度上都取決于黎子安當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)到的食材，沒(méi)有特別固定的菜單，因此會(huì)有更多想象和驚喜。這家隱于中環(huán)巷弄的小店，充分展現(xiàn)了主廚的性格：松弛、隨意、實(shí)在。

黎子安的酒吧藏有上千張黑膠

黎子安告訴我們，到了這個(gè)人生階段，他可以比較自在地做自己，卻意外得到這么多觀眾的欣賞，他也不掩飾自己的高興。采訪前，黎子安不改頑童本性，決定和觀眾開(kāi)個(gè)玩笑，他在桌邊放上幾罐不同品牌的啤酒，“觀眾老是猜我最?lèi)?ài)喝哪一種，這樣他們就猜不到了。”

以下是黎子安的自述。

黎子安在店內(nèi)準(zhǔn)備食材

Neighborhood到今天已經(jīng)第十一年了。這是一家小店，二十幾個(gè)位置，只在晚上營(yíng)業(yè)。菜單上有一些基本菜式，但是大部分菜品都取決于每天我買(mǎi)回來(lái)的食材。

餐廳沒(méi)有主題，由季節(jié)和材料主導(dǎo)，比如在云南的菌菇季，我就會(huì)訂很多回來(lái)。我不太想去解釋自己做的是什么菜——一旦給了名字，就有了條條框框。所以現(xiàn)在我喜歡做什么就做什么，那客人也接受了。

我們是不做營(yíng)銷(xiāo)和廣告的，開(kāi)店后也花了兩年時(shí)間，才真正開(kāi)始賺錢(qián)。

2018年，Neighborhood入選了亞洲50強(qiáng)餐廳，之后每一年都入選，最高排名是第九位。圖為2024年黎子安參加頒獎(jiǎng)晚宴

進(jìn)入這些榜單，我感覺(jué)挺好的，也會(huì)對(duì)生意有幫助，但是要保持清醒，這些就是一個(gè)游戲，不需要太認(rèn)真。太在意的話，如果某一天你不進(jìn)了，就會(huì)很痛苦。

我覺(jué)得熟客是更重要的，他們真正了解并且欣賞我們?cè)谧龅氖隆Ｎ以谑袌?chǎng)看到貴的食材，都要先看看那天有什么客人訂位。熟客往往更愿意相信我，那就可以買(mǎi)一些貴的食材。

我作為廚師的職業(yè)旅程有30年了，去參加《一飯封神》是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。人生這樣的機(jī)會(huì)不是很多，我也認(rèn)真對(duì)待。在節(jié)目的每一關(guān)，我煮出來(lái)的菜自己都很滿(mǎn)意。

去山上采蘑菇

惠靈頓牛肝菌，還原在草地上采摘蘑菇的畫(huà)面

我以前會(huì)去山上采菌菇，在草地上看到一個(gè)個(gè)菌菇，好像一個(gè)個(gè)面包，聯(lián)想到最后就變成“惠靈頓牛肝菌”。這道菜不是我用邏輯想出來(lái)的，如果太刻意，反而不會(huì)想到。

可能觀眾都會(huì)看出來(lái)，我是有兩個(gè)不同的我，就是松弛的我，跟認(rèn)真的我。對(duì)比賽名次沒(méi)有什么期望，但是我很高興也很意外，原來(lái)觀眾真的會(huì)欣賞這么多缺陷的一個(gè)人。

9月初，黎子安和《一飯封神》另外兩位大廚進(jìn)行六手聯(lián)彈活動(dòng)，前一天他在后廚進(jìn)行試做

我出生在香港，12歲隨家人搬去了美國(guó)加州。因?yàn)槲腋改笡](méi)有機(jī)會(huì)讀大學(xué)，就夢(mèng)想著我們可以接受西方的教育，從事醫(yī)生、律師那些專(zhuān)業(yè)的工作。我爸爸有在經(jīng)營(yíng)一家中餐廳，但是他說(shuō)，“不要接近這里，你去讀好書(shū)就行了。”

我大學(xué)是在伯克利讀藝術(shù)和藝術(shù)史。我不是什么天才，小時(shí)候數(shù)學(xué)很差、讀書(shū)很慢，現(xiàn)在有比較多專(zhuān)業(yè)名詞去解釋?zhuān)驼f(shuō)你是ADHD，讀書(shū)的時(shí)候真的是一個(gè)很不開(kāi)心的過(guò)程，但是也強(qiáng)逼自己考進(jìn)了所謂好的大學(xué)，強(qiáng)逼自己做很多東西。

我對(duì)藝術(shù)是有興趣的，但是學(xué)藝術(shù)史就會(huì)發(fā)現(xiàn)，要做成功的藝術(shù)家（不是那些死了以后才出名的），就要很有個(gè)性去玩藝術(shù)圈的游戲。我也知道自己是很內(nèi)向的人，就覺(jué)得不太適合自己。大學(xué)讀到第三第四年，我就知道自己要當(dāng)廚師了。

80年代在灣區(qū)很有名的Chez Panisse

想做廚師最主要是因?yàn)橄矚g吃。八十年代，在灣區(qū)到處開(kāi)了不同的餐廳，不少還是名廚開(kāi)的。當(dāng)時(shí)有一家很有名的餐廳叫“Chez Panisse”，主廚Alice Waters很有影響力。那個(gè)時(shí)候美國(guó)餐飲業(yè)都是工業(yè)化的食材，大量生產(chǎn)的蔬菜、水果、肉，是Alice Waters帶動(dòng)了很多小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)。這家店就在我家附近，所以我經(jīng)常去。店里每個(gè)禮拜都會(huì)放菜單出來(lái)，讓人可以拿回家。

我常常和一幫朋友去吃不同的餐廳，也認(rèn)識(shí)了那些主廚，發(fā)覺(jué)自己的個(gè)性是適合做廚師的，每天在廚房，不用見(jiàn)到很多人。

但確定不讀書(shū)，是一個(gè)很艱難的決定，有兩三年我都是一邊讀書(shū)一邊在廚房工作。直到有一天我想清楚了，就沒(méi)有再讀了，最后我是沒(méi)有畢業(yè)的。

《一飯封神》中，黎子安用一道雞飯懷念自己剛做廚師的歲月，以及自己的外婆

其實(shí)心里對(duì)父母是有點(diǎn)過(guò)意不去的，他們犧牲了自己的事業(yè)，來(lái)到美國(guó)，就是為了我們有機(jī)會(huì)去讀書(shū)。當(dāng)時(shí)家里唯一支持我轉(zhuǎn)行的，只有外婆。

我覺(jué)得藝術(shù)就是一種自我表達(dá)，烹飪也是。你讓十個(gè)廚師去煎雞蛋，就會(huì)有十種不同的效果。我想我也可以用食物來(lái)作為溝通的方法。比起畫(huà)一幅圖掛在墻上，做菜更實(shí)在一點(diǎn)，你餓了，我就煮給你吃。

在餐廳制作菜品

那時(shí)候我常常去二手書(shū)店，看歐洲料理的書(shū)，書(shū)里的照片都是歐洲的風(fēng)景和食材。我沒(méi)有錢(qián)去旅行，甚至沒(méi)去過(guò)歐洲，但是因此對(duì)法國(guó)和意大利有了幻想。不只是食物，還有食物背后的文化，這對(duì)于我做西餐是很重要的。

頭三年我都是在小餐廳做些基本的工作，賺不到錢(qián)，很辛苦。大學(xué)同學(xué)們畢業(yè)以后，馬上就可以買(mǎi)房子和車(chē)子，但是也沒(méi)有想那么多了。

后來(lái)我工作的那家店倒閉了，我就去了當(dāng)時(shí)在舊金山最有名的法國(guó)餐廳“Masa’s”。我和他們說(shuō)，我愿意免費(fèi)在這邊做，就想學(xué)習(xí)一下。做了一段時(shí)間后，有一個(gè)員工（因?yàn)橐馔猓嗔耸郑麄冇X(jué)得我還可以，那就接受我了。

我接替的那個(gè)位置要負(fù)責(zé)宰魚(yú)，每天剝幾十只龍蝦，處理雞肉、牛肉、豬肉，很多基本功就是在那時(shí)候?qū)W的。那是一個(gè)傳統(tǒng)的法餐廚房，有很多位置，你在一個(gè)位置做滿(mǎn)了6個(gè)月，就去練下一個(gè)，可以學(xué)到不同的技巧。

傳奇名廚Alain Ducasse

在九十年代，每一個(gè)廚師的夢(mèng)想都是去給Alain Ducasse做幫廚，包括我自己。他在80年代末第一次摘得米其林三星，后來(lái)又陸續(xù)有多家餐廳摘星。

我離開(kāi)Masa's去了麗思卡爾頓的法餐廳工作，也是因?yàn)锳lain Ducasse的左右手在那里。我很喜歡Alain Ducasse在90年代的烹飪風(fēng)格，自然、隨意，不是靠計(jì)算出來(lái)的，而是靠感受出來(lái)的菜。

他做的是法國(guó)鄉(xiāng)間菜肴的高級(jí)版，用最好的材料和最好的技巧，做出來(lái)的風(fēng)格卻是鄉(xiāng)下的，很有親切感，也很好吃，不是那些不好吃的漂亮飯。

Neighborhood的菜式

我?guī)退隽藨?yīng)該有6年，他的法國(guó)菜也變成我自己的一部分。我做菜也都是很隨意的，沒(méi)有耐心去做fine dining。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，去逛菜場(chǎng)是很重要的，因?yàn)榭吹绞巢木蜁?huì)有感動(dòng)，感動(dòng)很重要。我做菜不會(huì)太考慮有沒(méi)有邏輯，我希望讓客人吃了以后也會(huì)有感動(dòng)的感覺(jué)。

黎子安在自己的酒吧Paragon

2003年，Alain Ducasse決定在香港洲際酒店開(kāi)設(shè)一家高級(jí)餐廳“Spoon”，我就想借這個(gè)機(jī)會(huì)回香港來(lái)看看。在那里做了一兩年，再加上之前在麗思卡爾頓的幾年，我就意識(shí)到自己不適合在酒店里工作，因?yàn)槊刻煲_(kāi)很多會(huì)，見(jiàn)很多部門(mén)的大佬。

2009年，我開(kāi)了自己的第一家餐廳“On Lot 10”，做一些很像bistro的法餐。做法餐會(huì)有限制，不可以做太多其他可能性的。

到了開(kāi)Neighborhood的時(shí)候，我就沒(méi)有定餐廳主題，想做什么就做什么。當(dāng)你不需要再解釋自己的時(shí)候，就是達(dá)到了自由。

客人或者朋友給我最滿(mǎn)意的評(píng)價(jià)，就是“吃了你的菜后，我認(rèn)識(shí)了你”。在創(chuàng)作中，個(gè)人風(fēng)格是最困難的，無(wú)論是寫(xiě)作、繪畫(huà)還是音樂(lè)，都要找到自己的voice。

打乒乓球是黎子安每周都會(huì)進(jìn)行的運(yùn)動(dòng)

開(kāi)餐廳不會(huì)很有錢(qián)的，我付出了很多年，也沒(méi)有去計(jì)算，如果你去算，你就不會(huì)做了。但是起碼我在香港也可以生活得舒舒服服。現(xiàn)在不是這份工帶動(dòng)我生活，而是我生活帶動(dòng)這份工。

早上起來(lái)就去買(mǎi)菜，打乒乓球。中午回家休息一下，看看電視，預(yù)備一些餐館的東西。晚上我們6點(diǎn)開(kāi)門(mén)，只營(yíng)業(yè)幾個(gè)小時(shí)，也不需要很辛苦。

雖然我說(shuō)去比賽就不用上班，但是我其實(shí)不覺(jué)得我在上班。對(duì)我來(lái)說(shuō)，工作是很緊要（重要）的。因?yàn)闆](méi)有這份工我就不是一個(gè)廚師，我需要做菜，也需要客人。

在家附近遛狗。小狗是黎子安從動(dòng)物福利組織領(lǐng)養(yǎng)回來(lái)的

不上班的時(shí)候，我喜歡回家跟狗玩。經(jīng)常網(wǎng)上沖浪就是我們INFP喜歡做的事，也因?yàn)槲掖诩业臅r(shí)間多，我是一個(gè)宅男。

我真的是很內(nèi)向的人，不愛(ài)說(shuō)話，愛(ài)喝酒是因?yàn)榫o張和社恐。其實(shí)自己是有很多問(wèn)題的人，但是也可以做一點(diǎn)好事出來(lái)。結(jié)論就是“要堅(jiān)持啊”。

到現(xiàn)在這個(gè)人生階段，我沒(méi)有需要證明太多東西，可以比較自在地做自己，也接受了自己的缺點(diǎn)，明白了如果我沒(méi)有缺點(diǎn)，就不會(huì)有長(zhǎng)處。

最后還是要了解自己，接受自己，那才可以真的找到自由。