湘菜正在成為餐飲圈的“霸凌者”？我們和羅永浩都不同意

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作者丨彪哥

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近年來(lái)，餐飲圈出現(xiàn)一種聲音，將湘菜冠以“霸凌者”之名。究其原因，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為湘菜這幾年的強(qiáng)勢(shì)發(fā)展，擠壓了其他菜的生存空間。

這種觀點(diǎn)實(shí)際上是誤解了湘菜。

湘菜的“強(qiáng)勢(shì)”，源于其鍋氣十足風(fēng)味契合大眾味蕾、標(biāo)準(zhǔn)化體系助力連鎖擴(kuò)張以及新鮮現(xiàn)炒帶來(lái)的人間煙火氣。

就連羅永浩這樣挑剔的“網(wǎng)絡(luò)大V”，都被“鍋氣十足”的湘菜所征服。

試想，若湘菜真有“霸凌”之舉，以羅永浩敢說(shuō)敢干的性格，又怎會(huì)主動(dòng)為其 “站臺(tái)”？

從以前的“湘老七”，

到現(xiàn)在市場(chǎng)占有率第一

長(zhǎng)期以來(lái)，湘菜都被冠以“下飯菜”，甚至“廉價(jià)”的標(biāo)簽。

所以，以前大家都覺(jué)得湘菜的辣難登大雅之堂，在各大菜系中也排名靠后。

然而，在時(shí)代浪潮下，正是這份對(duì)“下飯”根基的堅(jiān)守與匠心打磨，讓湘菜憑借其無(wú)可替代的煙火氣和獨(dú)特魅力，逐漸征服了全國(guó)食客的味蕾。

從八大菜系的動(dòng)態(tài)來(lái)看，湘菜的發(fā)展速度驚人。這幾年來(lái)，當(dāng)其他菜系略顯停滯時(shí)，湘菜卻在逆流而上。

市場(chǎng)份額持續(xù)攀升，從2022年市場(chǎng)占有率第一，到2024年的17.6%，再到2025年的18.5%，超過(guò)川菜（16.1%）和粵菜（16.2%），呈現(xiàn)“菜系盟主”風(fēng)范。

這份增長(zhǎng)并非偶然，頭部湘菜館的擴(kuò)張軌跡便是最佳佐證。

西安的蘭湘子餐廳在華中、華東地區(qū)擴(kuò)張，成為該地區(qū)的領(lǐng)頭羊；深圳的農(nóng)耕記陸續(xù)進(jìn)駐北京、香港，又在海外市場(chǎng)開(kāi)出30家店，妥妥地中國(guó)餐飲出海領(lǐng)先品牌；費(fèi)大廚更不用說(shuō)，占據(jù)各大城市高地，在非川菜不吃的程度，都把辣椒炒肉做到了熱度榜第一。

從以前認(rèn)為的“湘老七”，到現(xiàn)在市場(chǎng)占有率第一，這種轉(zhuǎn)變讓各大菜系認(rèn)為正是湘菜的強(qiáng)勢(shì)，從而擠壓了自己的生存空間，所以產(chǎn)生了湘菜是“霸凌者”的錯(cuò)覺(jué)。

湘菜崛起是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，

非“霸凌”所致

事實(shí)上，湘菜從來(lái)不做霸凌者，從區(qū)域性菜系成長(zhǎng)為全國(guó)性熱門菜系，這背后是消費(fèi)者用舌尖投票的結(jié)果。

首先，湘菜具有鮮明的辨識(shí)度。“香、辣、鮮”作為湘菜出圈的三大密碼，完美契合當(dāng)下年輕一代“痛并快樂(lè)著”的解壓需求。

口味介于川菜的“麻辣”與粵菜的“清淡”之間，適應(yīng)性更廣，這種獨(dú)特的口味風(fēng)格滿足了現(xiàn)代人對(duì)美食的多元化追求。

比如辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、小炒黃牛肉等，香辣開(kāi)胃，超級(jí)下飯，成為“干飯年代”的超級(jí)大單品。

其次，湘菜講究新鮮現(xiàn)炒，鍋氣十足，這是湘菜區(qū)別于不少菜系的關(guān)鍵特質(zhì)，更是其抓住消費(fèi)者味蕾的重要抓手。

明檔廚房里師傅顛勺的身影、剛出鍋時(shí)冒著熱氣的菜品，既滿足了人們對(duì)美味的期待，也帶來(lái)了踏實(shí)的安全感。

這份對(duì)現(xiàn)制風(fēng)味的堅(jiān)守，讓湘菜在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，持續(xù)收獲消費(fèi)者的青睞。

菜系各有所長(zhǎng)，

湘菜與其共生共榮

其實(shí)，湘菜的發(fā)展并非以擠壓其他菜系為代價(jià)，相反，健康的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境促進(jìn)了各菜系的共同進(jìn)步。

這種共生首先體現(xiàn)在對(duì)其他菜系菜品的創(chuàng)新活化上。臭鱖魚(yú)本是徽菜的經(jīng)典代表，湘菜人改良出“湘式臭鱖魚(yú)”后不僅收獲湘地消費(fèi)者喜愛(ài)，更讓原本局限于皖南的臭鱖魚(yú)走向更廣闊的市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了 “一道菜帶火兩個(gè)菜系特色” 的互相促進(jìn)效果。

在與粵菜的融合中，這種雙向互動(dòng)更為鮮明。一方面，新長(zhǎng)福、最湘等主流湘菜品牌以湘菜的“辣椒炒” 技法賦能海參，打造出 “辣椒炒海參” 這一兼具湘味爽利與粵式鮮美的招牌菜；像宴長(zhǎng)沙、十三畝地漁村則對(duì)粵菜經(jīng)典 “佛跳墻” 進(jìn)行改造，推出 “湘式佛跳墻”，成為門店吸引多元客群的亮點(diǎn)。

另一方面，不少粵菜品牌吸收湘菜特色，在菜式中適度加入小米辣、泡椒等食材，推出“粵式辣椒炒肉”“酸辣廣式腸粉” 等創(chuàng)新菜品，讓兩種菜系在碰撞中拓展了口味邊界。

湘菜與淮揚(yáng)菜的共生更蘊(yùn)含深厚歷史淵源。譚延闿的家廚曾經(jīng)將淮揚(yáng)菜的烹飪技藝與湘菜結(jié)合，推動(dòng)湘菜湘精致化方向發(fā)展，而隨著文化交流的深入，湘菜的經(jīng)典菜品也反哺淮揚(yáng)地區(qū)。剁椒魚(yú)頭以“鮮辣開(kāi)胃、食材鮮活” 的特質(zhì)傳入江蘇、安徽等地，當(dāng)?shù)夭宛^結(jié)合淮揚(yáng)菜 “清淡打底” 的習(xí)慣，微調(diào)辣度后推出 “淮揚(yáng)版剁椒魚(yú)頭”，既豐富了淮揚(yáng)菜的口味選擇，也讓湘菜的 “辣文化” 獲得更廣泛的認(rèn)同。

事實(shí)上，中國(guó)飲食文化博大精深，不同地域、不同口味的菜系都有其存在的價(jià)值和發(fā)展空間。湘菜的興起并沒(méi)有導(dǎo)致其他菜系的衰落，而是共同做大了餐飲市場(chǎng)的“蛋糕”，讓整個(gè)餐飲行業(yè)形成 “百花齊放” 的生態(tài)。

湘菜從來(lái)不做“霸凌者”，它只是在時(shí)代浪潮中，憑借自身的煙火氣與創(chuàng)新力，贏得了食客的 “舌尖投票”。真正能長(zhǎng)久立足的風(fēng)味，永遠(yuǎn)不是靠“擠壓他人”來(lái)發(fā)展，而是靠對(duì)自身特色的堅(jiān)守、對(duì)消費(fèi)者需求的尊重，以及對(duì)其他文化的包容。