鼎泰豐估計自己也懵了

作者| 方喬

編輯| 劉漁

10月10日，鼎泰豐發布公告，稱因品牌運營調整，其微信商城將于11月30日停止營業。這已經是這家臺灣老字號半年內的第二次重大調整，5月底其才宣布退出寧波市場。如今，鼎泰豐在大陸的門店只剩14家，遠不如當年32家的規模。

與此同時，一個奇特的對比出現了：在太平洋另一端的美國，鼎泰豐卻生意火爆。根據餐飲研究機構Technomic的數據，其美國門店2024年平均營業額達2742萬美元，全年營收突破4.1億美元。

同樣的小籠包，在一邊被消費者逐漸遺忘，在另一邊卻排隊數小時才能吃上。這種反差背后，可能鼎泰豐自己也有點懵了。

鼎泰豐在國內的衰退，是一個消費熱點逐漸冷卻的過程。

2001年，鼎泰豐在上海開設首家大陸門店時，它的出現確實引發了市場關注。這個品牌展示了一套當時國內少見的運營邏輯：小籠包按全球統一標準制作，皮重5克、餡重16克、褶子18個，重量誤差控制在0.2克內。

那個年代海底撈還沒有擴張，胖東來也在積蓄力量。鼎泰豐通過高薪制度吸引人才，培養出了以服務細節著稱的團隊——服務員給客人介紹菜品時要半蹲與顧客平視，察覺到茶杯傾斜就主動續水，小籠包破損按照一賠一、三賠一籠的規則處理。

價格上，鼎泰豐人均消費在150元左右，介于平價和高檔菜系之間。加上米其林星級、臺北名店、國際連鎖這些標簽，它成功吸引了當時的中產消費者。

不少食客回憶起首次進店的感受，對透明廚房印象深刻。那時候，進鼎泰豐不只是吃飯，還是在消費一種精致的生活方式。

但這種優勢很快就被消解了，國內餐飲市場的競爭程度遠超初期預想。從2018年到2023年，國內包點企業數量從17.5萬家增長到24.7萬家。

南翔、富春、王興記等本土品牌推出了相似的產品，價格卻更便宜。鼎泰豐引以為傲的服務套路，也被海底撈等企業學習復制，最后變成了購物中心餐廳的常見標配。

到了近幾年，消費者對價格的敏感度上升。小籠包的價格是硬傷，雞肉餡5個36元，經典款6個46元，絲瓜蝦仁5個賣到50元。加上炒飯、炒菜等配菜動輒五六十塊，一頓飯基本要過百。

有些門店還要在原價基礎上另加10%的服務費，但服務水平卻在下滑。消費者在網上吐槽“服務員聽不見”、“態度冷漠”。

尼爾森IQ中國2024年的消費者調查顯示，43%的受訪者表示要嚴格控制消費支出，37%的人表示會改變消費方式尋求更優的價格。

在這樣的市場環境下，鼎泰豐的高價策略顯得越來越不合時宜。關店潮隨之而來也就不奇怪了。

鼎泰豐在美國的故事完全不同。

2000年，鼎泰豐在加州開設了第一家美國門店。初期的日子并不好過。那種周到得有些過頭的“亞洲式服務”反而讓美國人不適應。于是鼎泰豐開始調整策略。

美國消費者吃雞肉的比例更高，它就開發了雞肉餡的小籠包。當地中產有素食偏好，它又推出了素食餛飩。這種隨機應變讓品牌在陌生市場站穩了腳跟。

真正的轉折點來自于一個意料之外的因素：短視頻平臺。2017年，抖音的海外版TikTok進入國際市場，改變了社交媒體的生態，也改變了美國年輕人接收信息的方式。

短視頻讓鼎泰豐的透明廚房和精致擺盤得以充分展現，這改變了很多美國人對中餐“便宜且油膩”的舊印象。

到了2024年，鼎泰豐在美國已經開了17家分店。每家店門口都排起長隊。在加州、紐約、華盛頓，消費者平均要等兩到三小時才能買到一籠17到21美元的小籠包。

這種人氣甚至改變了當地購物中心的業態，鼎泰豐進駐后，商場的客流停留時間明顯延長。TikTok上關于鼎泰豐的探店視頻超過5萬條，評論區充滿了“等待是值得的”這樣的表述。

數據也印證了這股熱潮，Technomic的研究顯示，2024年全美休閑餐飲業整體表現平平，但亞洲連鎖餐廳的銷售額卻增長了7.6%。鼎泰豐去年美國門店的年平均營業額是2742萬美元，是一家麥當勞的7倍。全年營收4.1億美元，同比增長近20%。

鼎泰豐的成功既來自自身的調整，但更關鍵的是整個市場環境的改變。它在國內面對的是“港臺風”消費浪潮的退去，在美國迎上的是“亞洲熱”的上升。同樣的18褶小籠包，放在不同的時代里，就有了完全不同的命運。

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