在云南吃豬膘肉，半夜鬼都躲著你走

到過(guò)云南麗江的人都知道，美麗與神奇總是相輔相成。

這里的風(fēng)情開(kāi)放而多元，主動(dòng)擁抱所有來(lái)客，每個(gè)人都有機(jī)會(huì)放空疲憊的靈魂，登上玉龍雪山，漫步瀘沽湖畔。

當(dāng)人文與自然同歸一處，人們難免沉醉其中無(wú)法自拔。

直到遇見(jiàn)一頭飽經(jīng)風(fēng)霜的遠(yuǎn)古來(lái)客。

沉穩(wěn)內(nèi)斂，寧?kù)o致遠(yuǎn)，眼前的神物早已跳出三界外，不在五行中，每一寸肌膚均描繪著生死之外的光景。

覺(jué)得生活失去激情的朋友都應(yīng)該考慮和它見(jiàn)個(gè)面，那是種不可名狀的濃郁氛圍感。

僅是它的存在本身似乎就已跨越理智的邊界，和吃它相比，荒野求生還是太過(guò)輕松了。

據(jù)說(shuō)一旦完成了這次邂逅，人就理解了什么是寶相莊嚴(yán)，今后再刺激的項(xiàng)目也不過(guò)清風(fēng)拂面。

顯然它從未掩飾超劑量的關(guān)懷能力，從出現(xiàn)那一刻起，就能將人的意志反復(fù)錘煉，它想喂飽你，也想進(jìn)化你。

別說(shuō)人，禿鷲來(lái)了也得先掂量掂量自己的本事。

第一次面對(duì)這種情況，首先要穩(wěn)住腳跟，再進(jìn)一步放下執(zhí)念，不然沒(méi)準(zhǔn)還沒(méi)來(lái)得及抗拒，就已經(jīng)陷入道心破碎的絕境。

即便只是趴在原地，也沒(méi)影響它傳奇般的威懾力。

等到意識(shí)被歲月的大手攥緊，腎上腺素不斷分泌，感官系統(tǒng)正全面預(yù)警，你已闖入古神的陵寢。

“五年前，去瀘沽湖找朋友玩，他帶我深度游，說(shuō)一定要好好體驗(yàn)一下當(dāng)?shù)靥厣！?/p>

“記得第一天下午，一位摩梭朋友就邀請(qǐng)我們?nèi)ゼ依镒隹停?dāng)時(shí)感嘆這里真是熱情，不光景色好，人與人之間的距離都更近。”

“過(guò)程確實(shí)深度，畫(huà)面像發(fā)生在昨天一樣清晰，估計(jì)這輩子也不會(huì)褪色。那是我人生中最懷念林正英先生的一天。”

豬膘肉，是摩梭人傳統(tǒng)秘制殿堂級(jí)硬菜，也是真正的豬中法老。

它的地位不是一般東西可比，容納著超脫自然法則的靈氣，將時(shí)光與風(fēng)土共同孕育出的驚喜集于一身，才得以展露此等神跡。

一年柔，三年潤(rùn)，五年醇至可以生吃，十年時(shí)得日精月華，二十年法身初成，到了第三十年，已然通陰陽(yáng)，曉變化。

要是你有緣見(jiàn)到潛修四十年的法老王中王，自然也就懂了什么叫肉身成圣。

更有傳說(shuō)中百年功力的豬門(mén)老仙，神性圓滿，能醫(yī)百病。

四十年的狠貨，鑒寶專(zhuān)家估計(jì)也不敢上手把玩

當(dāng)然不是所有人都能直面光陰凝結(jié)出的精粹，它的信息密度足以令一切碳基生物靈魂過(guò)載，只通過(guò)眼睛即可迎來(lái)一段修行。

要知道有時(shí)連身經(jīng)百戰(zhàn)的本地朋友，也要主動(dòng)避其鋒芒。

“你無(wú)需發(fā)愁怎么烹飪它，唯一需要擔(dān)心的是起尸了怎么辦”

慧根不夠的人看它，是標(biāo)本，是化石，是裝置藝術(shù)，如弗蘭肯斯坦重返人間，又像古墓派的鎮(zhèn)派之寶，就是不太容易把它和鍋聯(lián)系在一起。

某種角度上說(shuō)，它或許不該出現(xiàn)在這里，應(yīng)該出現(xiàn)在廟里。

當(dāng)你看著它時(shí)，它也在看著你。

“去瀘沽湖旅游的時(shí)候，下樓梯突然看到一頭豬躺在那，嚇我一跳，結(jié)果導(dǎo)游說(shuō)一會(huì)就給我們吃這個(gè)。”

“光看樣子我都有點(diǎn)遭不住，感覺(jué)得配上孜然辣椒花椒陳皮豆蔻當(dāng)歸丁香白芷黃連葛根甘草肉桂等香料，再輔以諾氟沙星蒙脫石散以及腸炎寧蘸著吃。”

作為腌制界最有資歷的長(zhǎng)者之一，豬膘肉從不會(huì)貪功冒進(jìn)，不爭(zhēng)搶?zhuān)晦q解，常年藏在深閨，靜候每一段因果。

大概也只有徹底解開(kāi)基因鎖的老饕才能品讀其中真意，他們知道越是古老的豬膘肉越難以把握，可頂級(jí)體驗(yàn)往往就是這樣，總能勾起心中最原始的悸動(dòng)。

常有人表示因此重新認(rèn)識(shí)了自己的潛能，人類(lèi)的韌性和抗性好像遠(yuǎn)比想象中高得多。

對(duì)于心存恐懼的食客來(lái)說(shuō)，吃這東西講究的就是一個(gè)命硬，屬于科摩多巨蜥的摯愛(ài)，不知道還以為是堆肥。

而在愛(ài)吃的人看來(lái)，它的吸引力沒(méi)有極限，癮頭上來(lái)根本控制不住，就差去搶博物館了。

“切一塊下來(lái)，大火燒皮，清水沖洗，用刀刮干凈燒焦部份和看起來(lái)霉變處，冷水下鍋十分鐘，再溫水煮一小時(shí)，湯別倒掉，把肉切成麻將塊大小重新下鍋，加豆泡一起燉三到四個(gè)小時(shí)，出鍋就是人間至味。”

“也可以撈出直接切片食用，注意千萬(wàn)不能熱水下鍋，否則煮熟后容易變得過(guò)于軟塌塌，口感不好。”

豬膘肉的吃法很多，可煮、可炒、可蒸、可烤、可燉湯，還可以用來(lái)做包子餡。

若是真能得了機(jī)緣，被主家請(qǐng)入上座，享受最高規(guī)格的接待，那么就等于給味覺(jué)系統(tǒng)找到了另一個(gè)維度的升華之道。

有懂行的朋友介紹，這都源自制作時(shí)傾注的心血，想打造這種等級(jí)的奇跡，需極致匠人親自出手。

“選材上只能用自家養(yǎng)的豬，飼料豬可做不得，而且對(duì)手藝要求很高。”

“豬殺完先開(kāi)膛取出內(nèi)臟和大部分瘦肉，基本只留下肥膘，剔除的那些部分當(dāng)天就可以烹飪，也可以做成臘肉臘腸，方便儲(chǔ)存。”

“接下來(lái)才是重頭戲，必須要在不破壞豬皮的前提下，將整豬脫骨，用大量鹽和花椒將豬內(nèi)部涂抹均勻，有的高手還要加入不少名貴藥材。”

堪稱(chēng)當(dāng)代庖丁

“這些工序做好，再拿鐵針繩子重新縫合豬身，連鼻孔眼睛這類(lèi)地方也不留縫隙，完成之后就可以壓扁進(jìn)行晾曬。”

“由于樣子和琵琶形狀接近，因此也叫琵琶肉，不過(guò)此時(shí)它離完全體狀態(tài)還有一段距離，頂多算豬.zip。”

“氣候、水土、方法，缺一不可，至于最終的風(fēng)味，時(shí)間會(huì)給出答案。”

有位當(dāng)?shù)厝送嘎叮i膘肉一直都是重量級(jí)選手，摩梭語(yǔ)稱(chēng)其為“博產(chǎn)”或“博產(chǎn)舍”，起源于保鮮技術(shù)匱乏的年代，到今天仍在發(fā)光發(fā)熱。

曾經(jīng)它是一個(gè)家庭財(cái)力的象征，每年冬天都要制作，一頭一頭摞起來(lái)，家里豬膘肉越多，代表生活條件越好，畢竟按照習(xí)俗，瘦肉排骨都是要去掉的東西。

從介紹中可以看出，在過(guò)去，豬膘肉甚至可以用來(lái)放貸

同時(shí)它也被賦予了更多神圣性與功能性，祭祀神明，老人過(guò)世，逢年過(guò)節(jié)，都能發(fā)現(xiàn)那個(gè)身影。

“摩梭小孩13歲成丁禮，要右腳踩著裝滿糧食的袋子，左腳踩著豬膘肉，換上大人的衣服，寓意未來(lái)衣食無(wú)憂。”

“我同學(xué)家有一頭跟他同歲的，說(shuō)是將來(lái)當(dāng)彩禮用，今年他都32了，沒(méi)結(jié)婚呢。”

他告訴我，豬膘肉的勢(shì)力范圍并不局限于麗江，好比瀘沽湖的三分之二屬于四川，民間智慧有自己的傳播路徑。

你永遠(yuǎn)不知道還有什么地方臥虎藏龍。

清《滇南聞見(jiàn)錄》里講“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”；《滇南新語(yǔ)》說(shuō)它“薄膩若明珀，開(kāi)類(lèi)琵琶”；《鹽源縣志》中也有“百個(gè)豬膘千翁酒”“豬膘百個(gè)柴千背”的記載。

到了2017年，這種技法被云南列入第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2022年又被四川列入第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

可以說(shuō)是從古強(qiáng)到今了。

約瑟夫·洛克（Joseph .F. Rock）的著作《中國(guó)西南古納西王國(guó)》中，也有一張上世紀(jì)二十年代的豬膘肉特寫(xiě)美照

盡管很難確定打造第一頭豬中法老的先賢是何等人物，但他的本事顯然早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

在文化領(lǐng)域是珍貴遺產(chǎn)，在飲食領(lǐng)域則相當(dāng)于核彈。

有人說(shuō)它吃起來(lái)像開(kāi)棺取出的陳年臘油，能把人從消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為分解者，也有人說(shuō)它異香撲鼻，肥而不膩，包含難以替代的生命體驗(yàn)。

沖突美感層層遞進(jìn)，唯有豬還是從容不迫，歲月流金。

“以前看長(zhǎng)輩做豬膘肉，自己跟著學(xué)，常常仔細(xì)觀察成品的細(xì)節(jié)，想著未來(lái)有一天也要上場(chǎng)，結(jié)果直到出來(lái)上學(xué)也沒(méi)完全掌握要領(lǐng)。”

“其實(shí)我們那里吃它的人比以前少得多，現(xiàn)在主要用來(lái)提供儀式感。”

“想起去年回家，那頭豬還趴在那，我卻已經(jīng)不是小時(shí)候了。”