餐飲業，就是一個坑？

原創 劉曉博

最近，一對小夫妻做外賣店的視頻火了。他們在今年9月的營業額是18萬元，但扣除平臺抽成、營銷費用、配送費、食材、人工、房租、水電等多如牛毛的費用后，只剩下10086元。

不僅僅外賣店如此，整個餐飲業也都是如此尷尬，它的利潤率非常低，如果少雇人、自己親力親為，做好了，收益也還不錯；如果想當甩手掌柜的，甚至是二手股東、高價股東，那你有很大幾率踩坑。

在掙錢這件事上，餐飲業不允許有那么多“分潤的中間層”。

先給大家看幾家公司的股價走勢圖。

這是海底撈，2021年初的時候股價曾沖到85港幣，目前在13.2港幣左右徘徊。高價買入的人，估計很難解套了。

上圖是九毛九，上市后股價一度沖到38.7港元，現在是2塊錢的樣子。

上圖奈雪的茶，上市時一度沖到了將近19港幣，現在是1.2港幣左右，二級市場上追高購入的投資者，未來也將很難解套。

前一段，蜜雪冰城比較火，但如果你在4個月前的高點殺進去，現在虧損超過30%。

如果上市第一天就買入全聚德、百勝中國，到今天分別是18年和5年，都是虧的。

為什么餐飲業對資本來說是個坑，主要是這個行業存在特殊性。

很多人沒有意識到，餐飲業帶有“不可貿易”的屬性。所謂“不可貿易”，就是很難脫離地域，到其他地方銷售。這就讓管理、規模、技術不是決定性因素，而位置、房租等反而更重要。

房子就是最典型的不可貿易的商品，餐飲的這種屬性也比較強。比如你很少到距離你家或辦公室10公里以外的餐廳吃飯，你叫的外賣一般也距離你不超過5公里。

餐廳的輻射半徑是有限的。這就決定了實體店的核心競爭力首先是選址和房租，其次才是口味和管理。

廚師水平不行可以換，但餐廳一旦開業，地址和房租就固定了，利潤空間也就鎖定了。餐飲業的強地域屬性，再加上進入門檻低，大企業、連鎖企業很難通過技術優勢、集中采購優勢，滅掉小企業，大幅提高市場占有率。

這跟家電、手機、汽車行業完全不同。家電、手機、汽車行業，最終可能是剩下幾個企業，你投資的時候選對企業，就可以跟著賺錢。但餐飲業不可以，反而會因為企業做大，“分潤”的中間層越來越多，最終走下坡路。

餐飲企業一旦做大、上市，管理成本就會迅速膨脹，首先要養活一個總部，有龐大的管理隊伍，要支付昂貴的上市費用，公關費用，推廣費用。還要不斷提高利潤，給二級市場高價購入股份的投資者回報，現在還面臨著外賣平臺的抽成壓力，只能被迫提高客單價，而這又接近于慢性自殺。

大企業要面對周邊小餐飲企業的競爭，小企業沒有那么多等著“分潤”的中間層，人員精干、高效，在降價促銷的時候更有底氣。一旦遇到經濟下行周期、消費者變得對價格敏感，利潤下滑最快的往往是那些高大上的大餐飲企業。

在中國，餐飲業有“勤行”的說法，也就是說，老板親力親為、減少員工人數，掙辛苦錢，這樣才能持續。大餐飲企業機構疊床架屋，養活很多閑人，還要給資本回報，被大平臺盤剝。所以餐飲業讓二級市場投資者賺錢的邏輯，根本就不成立。

還有一個重要原因也不能忽視：老百姓在餐飲上天生“喜新厭舊”，對一個品牌的忠誠度接近于零，熱衷度消失得更快。餐飲品牌往往如流星，很難紅火超過10年，超過15年的就更少了。

最近的西貝事件，讓大家更清楚地意識到，大品牌、連鎖店的出品，現炒現賣的比例較低，反而是沒有規模擴張的小企業，食品、食材更新鮮。這對于資本化、規劃化的餐飲企業來說，又是一次重擊。

另據國家統計局的數據，今年前三季度GDP的增速為5.2%，其中社會消費品零售總額增速為3%，餐飲業增速為0.9%。當前餐飲業的體感也比較冷。

最后再告訴大家一個容易忽略的重要事實：

自2020年7月同慶樓上市以來，就再也沒有一家純正的餐飲企業（開餐廳或者茶飲店）在A股上市，相關企業想上市只能去海外。所以，近年來典型餐飲企業扎堆到香港上市。

為什么A股不歡迎典型的餐飲企業（這期間有食品產業鏈企業上市）？跟這個行業盈利的持續性有很大關系。此外，餐飲業普遍存在的財務管理問題（如采購、收入確認的規范性）、社保和稅務的合規性也有問題。

這讓人聯想起A股早早就不允許房地產企業上市，怕“麻煩”、不看好才是重要原因。A股的寶貴上市名額，要盡量給有價值的企業，比如科技企業。