
10月下旬,秋意已濃,涼風(fēng)中的寒氣日漸增多,北方城市的樓道與鄉(xiāng)村院落的廂房里,那熟悉的身影就又顯眼了起來—— 碼得整齊的大白菜、敞口的粗陶缸。北方人一年中極具儀式感的 “腌菜季”,又如期而至了。
酸菜并非北方獨(dú)有,從北到南,全國各地,四川的泡菜、貴州的酸菜、江西、浙江的酸筍……各有風(fēng)韻。叫法上,很多地方把酸菜歸到泡菜里,還有叫冬菜的。
這篇文章,酸菜的定義比較狹窄,專指以白菜為主食材、要腌制一段時(shí)間、發(fā)酵充分的那類。限于篇幅,著名的天津地區(qū)的“津冬菜”,實(shí)質(zhì)上也是北方的酸菜,就只能忍痛“留到下文分解”了。
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要說起北方的酸菜,東北酸菜大名在外。其實(shí),真正入味兒的,是西北地區(qū)的腌酸菜,主要分布在山西北部、以雁門關(guān)內(nèi)外為主流,還有內(nèi)蒙古西部區(qū)、以呼和浩特、巴彥淖爾為代表,此外河北的張家口也屬于這個(gè)流派。
“翠花兒,上酸菜”,東北酸菜火遍全國,很大程度上要拜托這個(gè)曾經(jīng)“享譽(yù)世界”的梗兒。
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東北腌酸菜講究 “天時(shí)” 與 “手法”,核心是利用低溫發(fā)酵鎖住脆嫩口感,步驟簡(jiǎn)單卻藏著細(xì)節(jié):
首先是選菜、晾曬。挑選緊實(shí)、無蟲眼的大白菜,去掉外層老葉,在通風(fēng)處晾曬 幾天,讓水分略微蒸發(fā),避免腌制時(shí)腐爛。
接著是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)——清洗、焯水。將晾曬后的白菜洗凈,放入沸水中快速焯燙 10-20 秒,撈出后立即過涼水,瀝干水分 —— 焯水既能殺菌,又能讓白菜保持脆度,時(shí)間絕不能長(zhǎng)。
在東北農(nóng)村,也有很多人家不焯水的,至于效果,眼見當(dāng)中似乎也沒有太大差別。
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接下來是碼缸腌制,當(dāng)然是最重要的一環(huán)。干凈的大陶缸,在缸底鋪一層白菜,撒一層粗鹽再鋪一層白菜,再撒鹽,層層碼緊,直到裝滿缸。最后在白菜上壓一塊洗干凈的大青石塊,一是防止白菜浮起,更重要的是用壓力把白菜的脆口鎖住,“嘎巴兒脆”是酸菜的靈魂。
最后就是加水了。水最好是晾涼了的開水,倒入大缸、沒過白菜,蓋上缸蓋,用家里不常用的重物壓上去,讓菜缸既可以封口,又不至完全封死,留少許透氣。
氣溫不用太低,否則會(huì)把菜缸凍裂。放上二十多天,待白菜變黃、酸香溢出,就是地道的東北酸菜了。
算算時(shí)間,過去在陽歷新年前,是殺豬的日子,所以在東北人的記憶里,“豬肉、酸菜、豆腐、粉條……那個(gè)香啊”,是永遠(yuǎn)揮之不去的美味。

西北的酸菜,方法上跟東北差不多。由于西北地區(qū)降水少、日照長(zhǎng),大白菜更多保留了恰到好處的水分,甜度更高,腌出的酸菜口感更佳。
西北之地的酸菜,也在冬天最冷的時(shí)候開始上鍋。同樣是新年前,用豬肉、酸菜、粉條,點(diǎn)睛之筆是西北的土豆,稱為“大燴菜”或“燴酸菜”,其中尤以內(nèi)蒙西部區(qū)的巴彥淖爾地方最有名氣,一盤“巴盟燴酸菜”,是西北人壓在心底的佳肴,西貝就以這道菜為招牌菜。
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西北地方的酸菜,還有頗具獨(dú)特風(fēng)味的一種,主食材用的是圓白菜,官方說法是甘藍(lán),也有叫“團(tuán)菜”的,山西北部、內(nèi)蒙古西部、包括河北張家口都有,當(dāng)?shù)厝私o了它一個(gè)親昵的稱呼:爛腌菜。
爛腌菜的做法其實(shí)也很簡(jiǎn)單,但是用料則因人而異。
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首先,將新鮮圓白菜去掉老葉,切成小塊或絲,洗凈后瀝干水分,放在通風(fēng)的地方晾一晾,時(shí)間不限,注意不變質(zhì)即可,是讓表面水分干透。
腌制爛腌菜,陶缸大小沒有講究,小缸腌制,可以根據(jù)自己的喜好放更多輔料,也較便利。
準(zhǔn)備好小瓷壇,將圓白菜塊或絲放入壇中,混入胡蘿卜絲、芹菜段、青紅椒絲等,加入適量鹽、少許花椒,還可加上紅辣椒、但不用太辣的如小米椒之類的,用干凈的筷子拌勻,同樣找一塊適合的青石塊壓實(shí)。放在陰涼處,開始起成菜的進(jìn)程。
爛腌菜的腌制時(shí)間,與西北酸菜是一樣的,不像東北酸菜時(shí)間不用過長(zhǎng)。一個(gè)冬天,爛腌菜可以一直留在陶缸中,吃多少去多少。
爛腌菜的吃法,多種多樣,可以直接成菜——一盤爽口、清新的涼菜,也可與各種葷菜一起炒。
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在山西北部和內(nèi)蒙古西部,“爛腌菜” 的最佳搭檔是拌莜面。
爛腌菜入鍋,加上些蔥段兒,熱水燉煮幾分中,加上準(zhǔn)備好的羊肉臊子,出鍋前再澆一勺西北流行的熱胡麻油,拌莜面的最佳澆頭兒就成了。
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莜面,最好吃的是莜面窩窩,也有叫“栲栳栳”的,莜面魚魚、或者莜面饸饹也是上品。把羊肉臊子爛腌菜的澆頭加上,一口下去,咸、香、酸、筋,層次豐富,那種體會(huì),是多少?zèng)]有嘗過莜面的人的驚魂一味,又是多少聲稱不吃莜面的當(dāng)?shù)厝艘凰查g改變、之后便魂?duì)繅?mèng)繞一生割舍不下的鄉(xiāng)饗……
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