煎牛排到底要用什么油好？（不是黃油）

來源：食研所

牛排營養豐富，其氨基酸組成更貼近人體需要，此外，還含蛋白質、鉀、鋅、鎂、鐵、維生素B6、B12等，因其營養成分高，口感好，受到許多人的喜愛。但牛排是買回來了，煎的時候用什么油呢？這里可大有學問~

原切or整切

在學習煎牛排之前，我們再來復習下，關于牛排的選擇問題。首先是原切牛排，原切牛排是指沒有經過任何預處理，直接從牛上切割下來經包裝而成的整塊牛肉。

原切牛排的肉紋理非常自然，一條連著一條，肌肉纖維走向一致，不會顯得雜亂無章，而且原切牛排的配料表里只有一種東西：牛肉。根據分割部位不同，可分為西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等，通常原切牛排的價格是要高于其他類牛排。

整切牛排是在整塊牛肉的基礎上使用食品添加劑進行調理后的牛排。所以，整切牛排的形狀與原切牛排很相似，但是配料表里除了牛肉還有別的，比如：水、味精、黑胡椒、大豆蛋白等調料。

除了原切和整切牛排，還有調理組合牛排和調理整切牛排。調理組合牛排，一般制作方式是牛碎肉加入（谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶）等食品添加劑，起到給“新牛排”保水、保鮮、護色等作用。

調理組合牛排，但不用害怕，屠宰加工過程中有碎肉，通過技術將其重組是不可避免的，合理添加食用膠符合國家標準。調理整切牛排，從定義上看與整切牛排無差，都是經過整切調理后，且配料表中不含卡拉膠等食用膠。

用什么油好？

說到煎牛排用油，很多小伙伴的第一反應肯定是黃油，其實不是，應該用高煙點的植物油。所謂煙點，其實就是油類的揮發點—當某種油的溫度達到煙點時，里面的風味物質就會開始揮發，直至消失。

油品

煙點 （攝氏度）

牛油

250

酥油（黃油提取，clarified butter）

250

棕櫚油（分提）

235

牛油果油

190～205

豬油

190

初榨橄欖油

190

椰子油

175

黃油

150

數據來源：https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils

黃油最低，150℃左右，而植物油的煙點都比較高，如果選擇牛油煎牛排，牛排下鍋，需要高溫大火來煎，這樣才能讓肉的表面快速焦化，鎖住其中的水分。牛油煙點低，等到牛排煎好，早就不剩什么黃油的奶香味了。而且，肉的表面焦化會比較嚴重，也就是發黑。

煙點最高的牛油，并不需要額外購買，可以用從牛肉上切下的脂肪代替，提前放在鍋里加熱出油即可。當然使用煙點高的植物油可以的。