整活了！米其林星廚給了賀蘭山一鏟子

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「好喜歡看人們吃飯時候臉上的幸福感啊。」

說這句話的時候，米其林廚師Olivia孫曉聞坐在飛蔦集×危須賀蘭山游牧營地的餐廳里，一束暖黃的燈光打在她的臉上，而她的眼睛亮晶晶地，望向?qū)γ嬲谶^生日的一家人。

十月中下旬的賀蘭山下，野核桃剛落了地，紅彤彤的長棗打了一袋又一袋，大門口的海棠果酸甜度平衡得剛剛好，漫山的紫蘑菇，沙蔥，枸杞，曬滿了陽光喝飽了雨水，被當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)剛采下不久，信心十足地收攏山野的鮮甜，寧夏當(dāng)?shù)夭蒿暤呐Ｑ蛉飧悄寥撕腿怃伬习弪湴恋恼滟F本錢，不必多費口舌的硬通貨。Olivia就在這樣的好時候開啟了準(zhǔn)備宴席前的食材尋訪之路。

賀蘭山東麓忙碌了一整個夏季，風(fēng)吹來寒氣凍面，也在這片單調(diào)卻遼闊的平原上停泊幾月松綁的淡季，正適合好好坐下來，在恰當(dāng)?shù)臅r令，吃一餐風(fēng)土滋養(yǎng)的好飯。

莊主和釀酒師們也有充裕的時間分給對葡萄酒釀造過程好奇的來訪者，知無不言言無不盡的歡樂時光，僅此秋冬。鎏金的楓樹和白楊唱完了贊歌，飄雪又將絲絲覆在遠(yuǎn)山大地上，總能看上一次壯麗的日照金山。無論什么時候來，都是好時候。

從銀川河?xùn)|機場落地后，又坐了一小時左右的車，深夜十一點，Olivia才抵達營地，一下車就興致頗高地和司機師傅摸黑摘了一大兜的海棠果，像兩個快樂小偷，入住地窩子房間，第一時間就拎著果子上露臺看瀑布似的繁星，「這里一眼能看到好遠(yuǎn)的地方，原來在城市生活的時候，好像胸腔都壓得緊緊，到這以后就覺得都打開了，肺活量都變大了。給我的感覺和法國凡爾賽的公園有點像。」

畢業(yè)于法國藍(lán)帶學(xué)院，曾就職于巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno Paris且是唯一的中國廚師，前不久還參加了熱門綜藝《一飯封神》成為榮譽名廚，Olivia的履歷光輝熠熠，和人說話的時候卻一直是笑著的，平和又健談，甚至糅雜著對世界的好奇與天真，這在壓力大噪音大的后廚環(huán)境中可以說是罕見。法國餐廳的副主廚曾問她，「你為什么每天都很開心啊？」還因此得到了一個美麗的綽號：petit soleil（小太陽），這個問題她不用想就已經(jīng)知道答案，對食物和餐桌的愛，一直照耀著那些辛苦和淚水。

法餐一定少不了酒，寧夏最知名的就是葡萄酒，愛酒的Olivia開心壞了，「去年夏天來這邊的時候淺顯了解了一下，有一些我非常喜歡的葡萄和酒，這次想嘗試看看拿來入菜。」

「酒本身其實就是一個發(fā)酵的產(chǎn)品，我們徽州的發(fā)酵文化也是流傳已久，像毛豆腐，臭鱖魚，米酒，火腿這些，就想說可以用“發(fā)酵”來連接古西夏和古徽州。」

西夏的絲綢之路，徽商的水運，需要考量的共同點就是如何在長途運輸中保存新鮮的食物，為漫長的貿(mào)易路途提供補給，因此「發(fā)酵」成了南北兩地歷史上智慧的鏈接，兩片不同形狀的風(fēng)土就這樣千里迢迢地邂逅。

Olivia在《一不小心來到米其林三星后廚》一書中寫到，「說了很多年的“Farm to Table”（農(nóng)場到餐桌）餐飲模式始終是星廚們所追求的。制作食物的人，最喜歡的方式就是這種從地里直接獲取食材，帶著生命的氣息放入鍋中，烹飪出順應(yīng)自然法則的食物。」

扎進土地，吃本土菜，逛菜市場，是她探索一個目的地的本能方式，去找最新鮮的牛羊肉，摘下仍然結(jié)著露水的蔬菜，像當(dāng)?shù)厝艘粯尤ス涔?yīng)最齊全干貨和配料的市場。

后院的野核桃，拇指大的紅棗，寶貝一樣撿了滿袋子，途徑夏木酒莊剛榨季完畢的葡萄園，又溜進行間，像雀鳥尋食，四處撿漏葡萄遺珠。袖珍可愛的維歐尼酸酸甜甜，嚼到一絲芬芳花香，酒莊伙伴在一旁透露，「這是蜜蜂把沙棗樹上的花香帶到了葡萄上。」我們驚嘆，「原來蜜蜂才是隱藏的釀酒師！」一旁的Olivia已經(jīng)在思考「維歐尼手打冰激凌」的做法。

深紫色的赤霞珠凝著一層白霜，這個品種最嬌貴，吃起來卻異常甜蜜，水分飽滿，膨脹著陽光的滋味。走著走著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就嗅到發(fā)酵的味道，眼睛搜尋到前方平攤著許多吐完果肉的葡萄皮，詢問之后得知，這是曬干了給雞鴨鵝吃的，雞鴨鵝們吃飽了，才有力氣去啄藤和葉上的蟲子，形成良好的自然農(nóng)法循環(huán)。

市中心的農(nóng)貿(mào)市場又是另一番天地，蔬菜水果、肉類海貨，一應(yīng)俱全，「如果你沒有到原產(chǎn)地來，很多食材拿到的時候其實就是一個精心包裝的商品，沒有溫度。」Olivia非常在乎實地發(fā)現(xiàn)，嗅聞，觸摸，比貨，去挑選食材和尋覓靈感，最高級的菜肴可能往往蘊藏著針線密密縫一般的日常邊角，一座城市舌尖上的魂脈亮相在小攤上的家家戶戶，掉了葉的枸杞樹會把養(yǎng)肥的紅色漿果送到食品特產(chǎn)店里，充沛的雨水會澆灌個頭肥碩的紫蘑菇，溫潤的日光和月華打包好那份鮮，疊進干貨店，青草和戈壁會將黃河水流經(jīng)的敦實牛羊拉來肉鋪……秋冬的菜市場，濃縮著漫山遍野的鮮。

「一鉆進這里，我的靈感才得以更多地迸發(fā)出來，這是你坐在家里直接收貨無法體會的快樂。」逛完一圈，和許多當(dāng)?shù)厣啼伬习辶倪^之后，她心里已經(jīng)拉開了一張「當(dāng)古西夏遇見古徽州」的定制菜單。

作為常年在各地開展山野餐桌的廚師，她擅長將珍稀的本地食材融入法式料理中，不同的季節(jié)，不同的地點，使用當(dāng)季最好的食材制作不同主題的一席晚宴。

「很多時候，一個人最固執(zhí)的部分就是他的味蕾，然而，味蕾和人生一樣，也是需要通過一些美好的體驗，或是充滿情感的經(jīng)歷，去不斷地擴展和延伸，不斷地刷新與接受，才能體會到美食與人生的樂趣。」

清晨九點，一鍋羊腩肉已經(jīng)咕嘟咕嘟在爐灶上熬好，臭鱖魚澆上飛蔦集和酒莊合作新出的霞多麗干白，先泡上，再取出片魚，煎魚骨，「到這一步其實臭鱖魚的臭已經(jīng)去除了大部分，但腌制的韌性肉質(zhì)仍然存留。」Olivia在日光下神情認(rèn)真，像個雕琢傳統(tǒng)食物的藝術(shù)家，彼時尚且不知，這只是這道精致主菜「魚羊鮮」的前奏，之后還有兩遍過濾，一遍澄清，冷凍后再澄清，翻來覆去地?fù)v騰，最后湯底像泉水一般清冽，浮著不多的油點，淡淡流動著一絲植物香氣，而此時太陽已經(jīng)下山。也不要緊，月光下喝了好幾碗，這怎么不是另一種奢侈的月明白露。

羊肉和魚肉分別用之前分好的濃湯煨熟之后，魚肉還要再掰開油炸，這時候的魚肉就像蒜瓣一樣，片片分明，泛著晶白的光澤，炸物口感很有嚼勁，當(dāng)成干杯的小零食也剛剛好，放進湯里更是錦上添花。

還有一道重頭菜，迷迭香慢烤羊腿肉搭配徽州腌辣椒，也很費神費時，羊腿需經(jīng)淡鹽水腌制2小時，營地里直接采迷迭香，和小茴香、薄荷葉和橄欖油拌勻，涂抹在腌好的羊腿上，Olivia一邊按摩羊腿，一邊念叨，「一定要好吃啊。」像對羊腿施甜言蜜語的法。

羊腿烤制過程中，中間還要拿出來澆幾次汁，其中一次是洋蔥、香草和霞多麗干白混合調(diào)配后澆入烤盤，在烤羊的油脂香上增加一些清透的甜味，「要烤足四個小時，慢慢等吧。」

夜晚八點半，烤箱里還亮著燈，Olivia繞到后廚，開始做紫蘑菇雞腿，山里溜達的雞，山下采的紫蘑菇，加入自制發(fā)酵的酸奶油，還有那瓶霞多麗干白，煎炒過后小火慢燉，裝盤前撒一把沙蔥裝飾。

此時出爐的烤羊腿要進入最后一步，烤架下面鋪上廢棄的葡萄枝和葉，邊熏邊分食，外焦里嫩，絲毫不聞膻味，亮晶晶的油脂漫不經(jīng)心地散發(fā)著誘人的香氣，撕下一小片之后蘸上鮮辣脆甜的徽州腌辣椒，南北相遇的風(fēng)味在唇齒間層層翻涌，一下跑進颯爽的北風(fēng)里，一下又行走于江南的水田間，精彩紛呈。

雖然這只是試菜的前篇，但已經(jīng)讓人對正式開宴那天充滿期待。

從好的地方獲取好的食材，自然生長，自然進到餐桌上，這件事一點也不簡單，但我們和Olivia一樣，把「讓吃的人開心幸福」看得和每天綿長浪漫的黃昏一樣重要。

萬物休憩的時節(jié)，賀蘭山沉穩(wěn)地打著呼嚕，葡萄園里鮮有人影，唯有鴨鵝小隊招搖過境，熱鬧褪去，山川的脊骨更顯分明，風(fēng)吹日曬的大地陷入沉默的哲思，明明一望無際，卻總覺得人影憧憧，處處是生命奔波和跋涉過的痕跡。

如果你想問這片土地上是何時有了生命，又是在什么樣的時機開始種葡萄，進而釀酒，誰挖出了滄海桑田的石塊，誰又賦予了石塊新的使命，天氣和氣候是怎么決定了一粒葡萄的生死存亡，到這樣那樣的關(guān)鍵時機，人們是該等待，還是該插手天命，葡農(nóng)、釀酒師、酒莊主，想必都能細(xì)細(xì)道來其中千百種滋味。

在這樣一個所有生息都向內(nèi)收束的尾聲，剛好親自來見一見面，碰頭聊一聊。也有可能嘗到酒莊正在釀造的新款酒，一年的風(fēng)霜雨露，鳥啼蟲鳴和辛勤勞作皆在其中，延續(xù)生機。

「這里的風(fēng)能吹走焦慮，這里的太陽能烤焦煩惱，這里的酒能……澆灌靈魂。」這是夏木酒莊門前木條上新貼的文字，真神奇，人們一旦開始敬畏和相信自然，相信天賦物產(chǎn)，相信無論大年小年，總有豐收，就開始變得容易滿足了起來。而我們至今仍然好奇著，賀蘭山東麓是怎么滋潤了這樣智慧的靈魂。始終沒講完的故事，我們今年接著講，接著聽。

黃河水哺育豐饒的土地，銀河常掛，你不會覺得葡萄作為一個獨立的生命體與你無關(guān)，也不再需要哭著吃完一頓飯。至少可以篤定，踏上這趟旅程的人，會被尋常的幸福輕輕托起。

11月7日至9日，賀蘭山風(fēng)土之旅，第一期正式開啟招募，席位尊享，敬請預(yù)約。

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文字：八分

圖片來源：八分、大米