整活了！米其林星廚給了賀蘭山一鏟子

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「好喜歡看人們吃飯時(shí)候臉上的幸福感啊。」

說(shuō)這句話的時(shí)候，米其林廚師Olivia孫曉聞坐在飛蔦集×危須賀蘭山游牧營(yíng)地的餐廳里，一束暖黃的燈光打在她的臉上，而她的眼睛亮晶晶地，望向?qū)γ嬲谶^(guò)生日的一家人。

十月中下旬的賀蘭山下，野核桃剛落了地，紅彤彤的長(zhǎng)棗打了一袋又一袋，大門口的海棠果酸甜度平衡得剛剛好，漫山的紫蘑菇，沙蔥，枸杞，曬滿了陽(yáng)光喝飽了雨水，被當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)剛采下不久，信心十足地收攏山野的鮮甜，寧夏當(dāng)?shù)夭蒿暤呐Ｑ蛉飧悄寥撕腿怃伬习弪湴恋恼滟F本錢，不必多費(fèi)口舌的硬通貨。Olivia就在這樣的好時(shí)候開(kāi)啟了準(zhǔn)備宴席前的食材尋訪之路。

賀蘭山東麓忙碌了一整個(gè)夏季，風(fēng)吹來(lái)寒氣凍面，也在這片單調(diào)卻遼闊的平原上停泊幾月松綁的淡季，正適合好好坐下來(lái)，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)令，吃一餐風(fēng)土滋養(yǎng)的好飯。

莊主和釀酒師們也有充裕的時(shí)間分給對(duì)葡萄酒釀造過(guò)程好奇的來(lái)訪者，知無(wú)不言言無(wú)不盡的歡樂(lè)時(shí)光，僅此秋冬。鎏金的楓樹(shù)和白楊唱完了贊歌，飄雪又將絲絲覆在遠(yuǎn)山大地上，總能看上一次壯麗的日照金山。無(wú)論什么時(shí)候來(lái)，都是好時(shí)候。

從銀川河?xùn)|機(jī)場(chǎng)落地后，又坐了一小時(shí)左右的車，深夜十一點(diǎn)，Olivia才抵達(dá)營(yíng)地，一下車就興致頗高地和司機(jī)師傅摸黑摘了一大兜的海棠果，像兩個(gè)快樂(lè)小偷，入住地窩子房間，第一時(shí)間就拎著果子上露臺(tái)看瀑布似的繁星，「這里一眼能看到好遠(yuǎn)的地方，原來(lái)在城市生活的時(shí)候，好像胸腔都?jí)旱镁o緊，到這以后就覺(jué)得都打開(kāi)了，肺活量都變大了。給我的感覺(jué)和法國(guó)凡爾賽的公園有點(diǎn)像。」

畢業(yè)于法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院，曾就職于巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno Paris且是唯一的中國(guó)廚師，前不久還參加了熱門綜藝《一飯封神》成為榮譽(yù)名廚，Olivia的履歷光輝熠熠，和人說(shuō)話的時(shí)候卻一直是笑著的，平和又健談，甚至糅雜著對(duì)世界的好奇與天真，這在壓力大噪音大的后廚環(huán)境中可以說(shuō)是罕見(jiàn)。法國(guó)餐廳的副主廚曾問(wèn)她，「你為什么每天都很開(kāi)心啊？」還因此得到了一個(gè)美麗的綽號(hào)：petit soleil（小太陽(yáng)），這個(gè)問(wèn)題她不用想就已經(jīng)知道答案，對(duì)食物和餐桌的愛(ài)，一直照耀著那些辛苦和淚水。

法餐一定少不了酒，寧夏最知名的就是葡萄酒，愛(ài)酒的Olivia開(kāi)心壞了，「去年夏天來(lái)這邊的時(shí)候淺顯了解了一下，有一些我非常喜歡的葡萄和酒，這次想嘗試看看拿來(lái)入菜。」

「酒本身其實(shí)就是一個(gè)發(fā)酵的產(chǎn)品，我們徽州的發(fā)酵文化也是流傳已久，像毛豆腐，臭鱖魚(yú)，米酒，火腿這些，就想說(shuō)可以用“發(fā)酵”來(lái)連接古西夏和古徽州。」

西夏的絲綢之路，徽商的水運(yùn)，需要考量的共同點(diǎn)就是如何在長(zhǎng)途運(yùn)輸中保存新鮮的食物，為漫長(zhǎng)的貿(mào)易路途提供補(bǔ)給，因此「發(fā)酵」成了南北兩地歷史上智慧的鏈接，兩片不同形狀的風(fēng)土就這樣千里迢迢地邂逅。

Olivia在《一不小心來(lái)到米其林三星后廚》一書中寫到，「說(shuō)了很多年的“Farm to Table”（農(nóng)場(chǎng)到餐桌）餐飲模式始終是星廚們所追求的。制作食物的人，最喜歡的方式就是這種從地里直接獲取食材，帶著生命的氣息放入鍋中，烹飪出順應(yīng)自然法則的食物。」

扎進(jìn)土地，吃本土菜，逛菜市場(chǎng)，是她探索一個(gè)目的地的本能方式，去找最新鮮的牛羊肉，摘下仍然結(jié)著露水的蔬菜，像當(dāng)?shù)厝艘粯尤ス涔?yīng)最齊全干貨和配料的市場(chǎng)。

后院的野核桃，拇指大的紅棗，寶貝一樣撿了滿袋子，途徑夏木酒莊剛榨季完畢的葡萄園，又溜進(jìn)行間，像雀鳥(niǎo)尋食，四處撿漏葡萄遺珠。袖珍可愛(ài)的維歐尼酸酸甜甜，嚼到一絲芬芳花香，酒莊伙伴在一旁透露，「這是蜜蜂把沙棗樹(shù)上的花香帶到了葡萄上。」我們驚嘆，「原來(lái)蜜蜂才是隱藏的釀酒師！」一旁的Olivia已經(jīng)在思考「維歐尼手打冰激凌」的做法。

深紫色的赤霞珠凝著一層白霜，這個(gè)品種最嬌貴，吃起來(lái)卻異常甜蜜，水分飽滿，膨脹著陽(yáng)光的滋味。走著走著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就嗅到發(fā)酵的味道，眼睛搜尋到前方平攤著許多吐完果肉的葡萄皮，詢問(wèn)之后得知，這是曬干了給雞鴨鵝吃的，雞鴨鵝們吃飽了，才有力氣去啄藤和葉上的蟲(chóng)子，形成良好的自然農(nóng)法循環(huán)。

市中心的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)又是另一番天地，蔬菜水果、肉類海貨，一應(yīng)俱全，「如果你沒(méi)有到原產(chǎn)地來(lái)，很多食材拿到的時(shí)候其實(shí)就是一個(gè)精心包裝的商品，沒(méi)有溫度。」Olivia非常在乎實(shí)地發(fā)現(xiàn)，嗅聞，觸摸，比貨，去挑選食材和尋覓靈感，最高級(jí)的菜肴可能往往蘊(yùn)藏著針線密密縫一般的日常邊角，一座城市舌尖上的魂脈亮相在小攤上的家家戶戶，掉了葉的枸杞樹(shù)會(huì)把養(yǎng)肥的紅色漿果送到食品特產(chǎn)店里，充沛的雨水會(huì)澆灌個(gè)頭肥碩的紫蘑菇，溫潤(rùn)的日光和月華打包好那份鮮，疊進(jìn)干貨店，青草和戈壁會(huì)將黃河水流經(jīng)的敦實(shí)牛羊拉來(lái)肉鋪……秋冬的菜市場(chǎng)，濃縮著漫山遍野的鮮。

「一鉆進(jìn)這里，我的靈感才得以更多地迸發(fā)出來(lái)，這是你坐在家里直接收貨無(wú)法體會(huì)的快樂(lè)。」逛完一圈，和許多當(dāng)?shù)厣啼伬习辶倪^(guò)之后，她心里已經(jīng)拉開(kāi)了一張「當(dāng)古西夏遇見(jiàn)古徽州」的定制菜單。

作為常年在各地開(kāi)展山野餐桌的廚師，她擅長(zhǎng)將珍稀的本地食材融入法式料理中，不同的季節(jié)，不同的地點(diǎn)，使用當(dāng)季最好的食材制作不同主題的一席晚宴。

「很多時(shí)候，一個(gè)人最固執(zhí)的部分就是他的味蕾，然而，味蕾和人生一樣，也是需要通過(guò)一些美好的體驗(yàn)，或是充滿情感的經(jīng)歷，去不斷地?cái)U(kuò)展和延伸，不斷地刷新與接受，才能體會(huì)到美食與人生的樂(lè)趣。」

清晨九點(diǎn)，一鍋羊腩肉已經(jīng)咕嘟咕嘟在爐灶上熬好，臭鱖魚(yú)澆上飛蔦集和酒莊合作新出的霞多麗干白，先泡上，再取出片魚(yú)，煎魚(yú)骨，「到這一步其實(shí)臭鱖魚(yú)的臭已經(jīng)去除了大部分，但腌制的韌性肉質(zhì)仍然存留。」Olivia在日光下神情認(rèn)真，像個(gè)雕琢傳統(tǒng)食物的藝術(shù)家，彼時(shí)尚且不知，這只是這道精致主菜「魚(yú)羊鮮」的前奏，之后還有兩遍過(guò)濾，一遍澄清，冷凍后再澄清，翻來(lái)覆去地?fù)v騰，最后湯底像泉水一般清冽，浮著不多的油點(diǎn)，淡淡流動(dòng)著一絲植物香氣，而此時(shí)太陽(yáng)已經(jīng)下山。也不要緊，月光下喝了好幾碗，這怎么不是另一種奢侈的月明白露。

羊肉和魚(yú)肉分別用之前分好的濃湯煨熟之后，魚(yú)肉還要再掰開(kāi)油炸，這時(shí)候的魚(yú)肉就像蒜瓣一樣，片片分明，泛著晶白的光澤，炸物口感很有嚼勁，當(dāng)成干杯的小零食也剛剛好，放進(jìn)湯里更是錦上添花。

還有一道重頭菜，迷迭香慢烤羊腿肉搭配徽州腌辣椒，也很費(fèi)神費(fèi)時(shí)，羊腿需經(jīng)淡鹽水腌制2小時(shí)，營(yíng)地里直接采迷迭香，和小茴香、薄荷葉和橄欖油拌勻，涂抹在腌好的羊腿上，Olivia一邊按摩羊腿，一邊念叨，「一定要好吃啊。」像對(duì)羊腿施甜言蜜語(yǔ)的法。

羊腿烤制過(guò)程中，中間還要拿出來(lái)澆幾次汁，其中一次是洋蔥、香草和霞多麗干白混合調(diào)配后澆入烤盤，在烤羊的油脂香上增加一些清透的甜味，「要烤足四個(gè)小時(shí)，慢慢等吧。」

夜晚八點(diǎn)半，烤箱里還亮著燈，Olivia繞到后廚，開(kāi)始做紫蘑菇雞腿，山里溜達(dá)的雞，山下采的紫蘑菇，加入自制發(fā)酵的酸奶油，還有那瓶霞多麗干白，煎炒過(guò)后小火慢燉，裝盤前撒一把沙蔥裝飾。

此時(shí)出爐的烤羊腿要進(jìn)入最后一步，烤架下面鋪上廢棄的葡萄枝和葉，邊熏邊分食，外焦里嫩，絲毫不聞膻味，亮晶晶的油脂漫不經(jīng)心地散發(fā)著誘人的香氣，撕下一小片之后蘸上鮮辣脆甜的徽州腌辣椒，南北相遇的風(fēng)味在唇齒間層層翻涌，一下跑進(jìn)颯爽的北風(fēng)里，一下又行走于江南的水田間，精彩紛呈。

雖然這只是試菜的前篇，但已經(jīng)讓人對(duì)正式開(kāi)宴那天充滿期待。

從好的地方獲取好的食材，自然生長(zhǎng)，自然進(jìn)到餐桌上，這件事一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，但我們和Olivia一樣，把「讓吃的人開(kāi)心幸福」看得和每天綿長(zhǎng)浪漫的黃昏一樣重要。

萬(wàn)物休憩的時(shí)節(jié)，賀蘭山沉穩(wěn)地打著呼嚕，葡萄園里鮮有人影，唯有鴨鵝小隊(duì)招搖過(guò)境，熱鬧褪去，山川的脊骨更顯分明，風(fēng)吹日曬的大地陷入沉默的哲思，明明一望無(wú)際，卻總覺(jué)得人影憧憧，處處是生命奔波和跋涉過(guò)的痕跡。

如果你想問(wèn)這片土地上是何時(shí)有了生命，又是在什么樣的時(shí)機(jī)開(kāi)始種葡萄，進(jìn)而釀酒，誰(shuí)挖出了滄海桑田的石塊，誰(shuí)又賦予了石塊新的使命，天氣和氣候是怎么決定了一粒葡萄的生死存亡，到這樣那樣的關(guān)鍵時(shí)機(jī)，人們是該等待，還是該插手天命，葡農(nóng)、釀酒師、酒莊主，想必都能細(xì)細(xì)道來(lái)其中千百種滋味。

在這樣一個(gè)所有生息都向內(nèi)收束的尾聲，剛好親自來(lái)見(jiàn)一見(jiàn)面，碰頭聊一聊。也有可能嘗到酒莊正在釀造的新款酒，一年的風(fēng)霜雨露，鳥(niǎo)啼蟲(chóng)鳴和辛勤勞作皆在其中，延續(xù)生機(jī)。

「這里的風(fēng)能吹走焦慮，這里的太陽(yáng)能烤焦煩惱，這里的酒能……澆灌靈魂。」這是夏木酒莊門前木條上新貼的文字，真神奇，人們一旦開(kāi)始敬畏和相信自然，相信天賦物產(chǎn)，相信無(wú)論大年小年，總有豐收，就開(kāi)始變得容易滿足了起來(lái)。而我們至今仍然好奇著，賀蘭山東麓是怎么滋潤(rùn)了這樣智慧的靈魂。始終沒(méi)講完的故事，我們今年接著講，接著聽(tīng)。

黃河水哺育豐饒的土地，銀河常掛，你不會(huì)覺(jué)得葡萄作為一個(gè)獨(dú)立的生命體與你無(wú)關(guān)，也不再需要哭著吃完一頓飯。至少可以篤定，踏上這趟旅程的人，會(huì)被尋常的幸福輕輕托起。

11月7日至9日，賀蘭山風(fēng)土之旅，第一期正式開(kāi)啟招募，席位尊享，敬請(qǐng)預(yù)約。

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文字：八分

圖片來(lái)源：八分、大米